El cocinero andaluz Enrique Sánchez, conocido por su programa Cómetelo de Canal Sur, ha compartido uno de esos consejos que parecen simples, pero que cambian el resultado de una receta. Durante la preparación de sus clásicas berenjenas rellenas de atún, explicó por qué nunca corta el tallo antes de asarlas: «El tallo me da estética y ayuda a que la berenjena mantenga la forma», decía mientras mostraba el paso a paso en su cocina. Y tiene toda la razón. Al hornear o asar berenjenas, la pulpa se ablanda y la piel puede romperse fácilmente. Pero si se conserva el tallo, éste actúa como soporte natural, evitando que la verdura se desmorone o pierda su estructura. Además, le da un toque más atractivo a la presentación final del plato. Cuando se retira el tallo, la piel de la berenjena pierde parte de su sujeción. Esto hace que durante la cocción el relleno se desplace o incluso se derrame. Conservarlo, sin embargo, permite que la piel funcione como un «plato comestible» que mantiene el contenido en su sitio. Enrique Sánchez insiste también en que no se debe retirar toda la pulpa de las berenjenas al vaciarlas después de asarlas. Lo ideal es dejar un pequeño borde de carne adherido a la piel. De este modo, la estructura se mantiene firme y, además, esa parte ligeramente asada aporta un sabor delicioso al conjunto. El chef de Cómetelo propone un método sencillo y adaptable tanto al horno como al microondas: 1- Lava bien las berenjenas, dejando el tallo intacto. 2- Córtalas a la mitad longitudinalmente, incluido el tallo. 3- Marca la pulpa con cortes superficiales sin atravesar la piel para que se asen mejor. 4- Añade una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 5- Asa en el horno a 180 °C durante unos 30 minutos , hasta que la pulpa esté tierna. Si prefieres hacerlas en el microondas, puedes cubrirlas con film transparente y cocinarlas 7 minutos a máxima potencia. En ambos casos, obtendrás una textura suave y jugosa, ideal para rellenar con atún o hacer otras recetas como las también típicas berenjenas rellenas de carne o unas berenjenas rellenas de rape y gambas . Para unas berenjenas perfectas, pon atención al uso que haces de la sal. Porque, al salar las berenjenas antes de hornearlas, éstas comienzan a liberar agua. Este proceso ayuda a reducir su amargor natural . Pero Enrique Sánchez advierte que es importante no excederse. Y es que esa misma pulpa se reutilizará después en el relleno, así que, si está muy salada, puede desequilibrar el sabor del plato. El truco está en salar con moderación y probar siempre el relleno antes de añadir más condimento. Así se consigue una mezcla equilibrada, con una textura cremosa y un sabor redondo. Las berenjenas rellenas son un clásico que nunca falla. Se preparan fácilmente, admiten muchas variantes y se pueden recalentar sin perder sabor. Pero como demuestra Enrique Sánchez, la diferencia está en los pequeños detalles. Conservar el tallo, no romper la piel, marcar la pulpa antes de hornear y usar siempre un buen aceite de oliva virgen extra. Con estos simples pasos, las berenjenas conservan su forma, todo su sabor y jugosidad. Así que es un truco que bien merece quedarse grabado en la lista de consejos de cocina infalibles, porque convierte una receta tradicional en un plato digno de restaurante.
