¿Por qué están tan caros los restaurantes?

Aquí pueden escuchar a Jonathan Ruiz con esta columna Parteaguas. También disponible en Spotify.

Desde que asomamos la cabeza después de la pandemia, hasta la fecha, la cuenta del restaurante ya subió 25 por ciento. Una salida en pareja ya no cuesta mil, sino mil 250 pesos, más propina.

Las taquerías y las fondas que resuelven la comida de medio día han subido todavía más, casi 30 por ciento desde 2022. ¿Los restauranteros se están volviendo ricos… o locos?

Revisemos datos a la mano. Alsea es tal vez la más visible compañía de restaurantes y revela trimestralmente sus resultados a través de la Bolsa Mexicana de Valores. Les atiende con marcas como Burger King, Chili’s y Vip’s.

Esta empresa no ha reportado un disparo en su margen de ganancia (EBITDA) que ronda el 20 por ciento, tampoco ha acumulado mucho más dinero en caja; de hecho tiene menos que hace tres años. Ahí no hay pistas de que los aumentos sean recogidos por sus accionistas.

¿Entonces? ¿Quién se queda con esos 250 pesos extra que no tenían en 2022?

Los alimentos subieron de precio 14 por ciento en un trienio. Importante, pero no responde por completo. Tampoco el gas parece ser factor.

Pero hay señales que salen del Banco de México. En su Junta de Gobierno vienen revisando el efecto sobre este negocio de un beneficio generalizado.

¿Cómo está eso? Buena parte de los meseros de restaurantes cobran el salario mínimo y ese sueldo sí que tuvo un impacto reciente. Creció un 60 por ciento en ese lapso.

Pasó de una cifra ridículamente baja, de unos 5 mil 100 pesos mensuales, a aproximadamente 8 mil 300 pesos, tres años después. Podría superar los 11 mil pesos este sexenio.

Aparte, al Banco de México también llegan avisos de un veneno que parece aumentar su nivel y los costos para estos establecimientos. Es el ascenso de un impuesto criminal:

La Coparmex, gremio que agrupa a dueños de empresas, alertó en julio que la extorsión o derecho de piso a negocios alcanza cifras récord, con 5 mil 887 víctimas registradas en el primer semestre de 2025. Es un incremento de 6.9 por ciento respecto al mismo periodo del año anterior, convirtiendo 2025 en el año con el nivel más alto desde que hay registro.

Sobre esto último, la responsabilidad total es del gobierno, no hay mucho que puedan cambiar directamente los dueños de restaurantes.

¿Pero hay algo que hacer con el aumento en los costos por empleados?

Tal vez los dueños de restaurantes tengan una opción brindando un día más de descanso (pagado) a sus empleados. Sí, tal como lo pretenden los legisladores que defienden –hasta ahora sin éxito– una semana laboral de cinco días, en lugar de seis.

Un discurso de ese tipo no es popular entre miembros de la Coparmex.

Tiene lógica su oposición: en primera instancia vienen a la mente mayores costos, pues habrá que contratar más gente que cubra ese día de descanso adicional.

Pero una mirada más fría podría revisar el caso de Grupo Nicxa, de Gabriela Cejudo, que ya aplicó el ajuste y el cambio derivó en una baja de costos.

Es un conglomerado restaurantero que administra las marcas Pizza Hut, KFC y Burger King en el sureste de México.

Por instrucción de sus accionistas, los empleados tienen ahora un par de días de descanso semanales, entre otros beneficios atípicos.

Me cuentan que antes de los cambios, Grupo Nicxa cambiaba hasta cuatro veces su personal en un año, con el consiguiente costo de uniformes y de mantenimiento por un personal novato y menos entrenado que cuidaba menos y rompía más cosas.

La rotación se redujo a la mitad. Los costos laborales bajaron, no subieron.

Hay varias razones, pero consideren ésta: muchas madres solteras pidieron su descanso entre semana, lo que les permite llevar y recoger a sus hijos a la escuela, a diferencia de lo que sucedería en otros negocios.

Además, la empresa está volcada en la modernización mediante inteligencia artificial, aplicando herramientas conversacionales automatizadas que toman pedidos de pizzas, verbalmente.

Los costos de cada orden se reducen también de forma dramática.

Es posible que el alza de precios en los restaurantes tenga cierta explicación en los salarios, pero detenerlos luce como una injusticia para los trabajadores.

Hay opciones para detener los costos remangándose y revisando el negocio.

Lo de la seguridad es otro asunto y ahí no hay más que exigir que la policía haga su trabajo.