O milionário segredo do café excretado por “gatos”: o que a digestão animal faz que nenhuma torrefação consegue

Com notas de terra, chocolate, nozes e até peixe, um dos cafés mais caros — e polêmicos — do mundo, feito a partir de grãos comidos e excretados por civetas asiáticas, pode estar prestes a passar por uma revolução. Uma nova pesquisa publicada na revista Scientific Reports, do grupo Nature, conseguiu identificar pela primeira vez os compostos químicos responsáveis pelo sabor tão disputado do Kopi Luwak, também conhecido como “café de cocô de gato”. A descoberta reacende o debate sobre bem-estar animal e abre caminho para que o produto seja replicado sem o uso dos animais.

O animal que produz o Kopi Luwak é a civeta asiática (Paradoxurus hermaphroditus), também chamada popularmente de “luwak” na Indonésia. Ela não pertence à família dos felinos (Felidae), apesar de ter aparência semelhante. Na classificação biológica, ela está no grupo Viverridae, mais próxima de mangustos e genetas do que de um gato doméstico.

Atualmente, uma única xícara pode custar até US$ 75 (cerca de R$ 425), e o quilo dos grãos ultrapassa US$ 1.300 — mais de 100 vezes o preço de uma bebida comum. Descrito por apreciadores como tendo notas de terra, chocolate, nozes e até peixe, o café de civeta ganhou fama internacional após aparecer no filme “Antes de Partir” (The Bucket List), em 2007.

O que a ciência descobriu

A nova análise química mostrou que os grãos digeridos pelas civetas apresentam altas concentrações de dois compostos também encontrados em produtos lácteos, utilizados como agentes aromatizantes na indústria alimentícia. São eles que, segundo os cientistas, ajudam a dar o sabor tão característico ao Kopi Luwak.

Os pesquisadores examinaram 68 amostras de fezes de civetas selvagens, na Índia, e compararam os grãos excretados com os colhidos diretamente da planta. Em trabalhos anteriores, já se sabia que o processo digestivo remove proteínas e altera a estrutura do grão, deixando-o mais frágil. Agora, pela primeira vez, foi possível identificar quais substâncias são criadas no processo — um passo essencial para replicar o aroma de maneira artificial.

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