No es la baguette: los 5 panes clásicos españoles para acompañar la comida
De Galicia a Andalucía: un recorrido por los panes más tradicionales (y sabrosos) del país
Cinco tipos de pan que no tienen ni pizca de gluten
En España el pan no es un simple acompañamiento, es parte del alma del plato. Se moja, se rompe con las manos y se comparte. En cada casa, cada pueblo y cada región, hay una forma distinta de hacerlo y un sabor que cuenta una historia. Según la iniciativa Pan Cada Día, casi un 82% de los hogares españoles lo consideran imprescindible en sus comidas. Y no es casualidad: es sano, sostenible y, cuando se hace bien, no necesita más aditivos que harina, agua, sal y tiempo.
Hoy te traigo un viaje entre harinas, migas y cortezas por los cinco panes clásicos españoles que no tienen nada que envidiar a la baguette francesa.
1. Barra: la reina urbana
La barra es la pieza más popular y cotidiana del país. Larga, ligera y con varios cortes en la superficie, es la que acompaña el menú diario en millones de mesas. En Madrid se conoce como pistola, y puede elaborarse de dos maneras: de masa bregada o candeal, con miga firme y corteza crujiente; o de flama, más esponjosa y aireada.
Es, por decirlo así, el pan democrático: combina con todo, desde un buen plato de lentejas hasta un trozo de queso curado. Eso sí, recién hecha y con un chorrito de aceite de oliva, puede ser desayuno, merienda y cena.
2. Bolla: la joya gallega
La bolla gallega, originaria de Porriño, es una hogaza redonda, con miga elástica y alveolos grandes. Su corteza, espolvoreada con harina, es dura por fuera y tierna por dentro. Se deja fermentar lentamente, lo que le da un toque ácido y un aroma profundo a cereal.
Este pan no se corta con cuchillo: se arranca con las manos, como se hace con lo que se respeta. En Galicia suele acompañar guisos, caldos y carnes, aunque hay quien no concibe un buen pulpo “á feira” sin un trozo de bolla al lado.
3. Borona o broña: el pan del norte
En la cornisa cantábrica —Asturias, Cantabria, Galicia y parte del País Vasco— el pan tiene color dorado y sabor a maíz. Es la borona (también llamada broña o boroña), una pieza densa y rústica elaborada con harina de maíz y, a veces, mezclada con trigo o centeno.
Su miga amarillenta y su corteza dura recuerdan a la cocina campesina del norte, a los hornos de leña y a las manos que amasan sin prisa. Se solía cocer envuelta en hojas de castaño y, hoy, sigue siendo una delicia para acompañar platos de cuchara como la fabada o el cocido montañés.
4. Candeal: el pan de Castilla
En el corazón de España domina el pan candeal, el más blanco y uniforme de todos. Se elabora con harina de trigo candeal y tiene una miga compacta, suave y sin acidez. Es el pan que se corta limpio y cruje con elegancia.
Se reconoce por su textura densa, ideal para mojar sin que se rompa. En Castilla se prepara en muchas versiones —panecillo, rosca, telera, bastón— y siempre conserva su sabor suave y su aroma a cereal puro. Es el pan que se sirve en los asados y que acompaña la sopa castellana con la dignidad de los viejos clásicos.
5. Cateto: el pan que aguanta días
En el sur, el protagonista es el pan cateto, orgullo de Málaga y símbolo de la cocina andaluza. De masa prieta y corteza gruesa, aguanta varios días sin perder su textura, algo fundamental en los climas cálidos del Mediterráneo.
Se elabora con harinas recias y fermentaciones lentas, y su sabor es ligeramente tostado. En Málaga lo utilizan para preparar salmorejo, porra antequerana o migas, y en Canarias lo llaman pan de campo. Es un pan humilde pero poderoso, capaz de sobrevivir a cualquier modismo gastronómico.