Viajamos a una despensa italiana para educar el paladar y comer como en casa
Algunas cosas se hacen costumbre sin que uno se de cuenta. Las semanas se apretan de compromisos hasta que uno se da cuenta de que es domingo y, bueno, ya no queda energía para imaginar mucho. Entonces es cuando uno recurre al confort, a las cosas que lo hacen sentir bien. Desde hace unos años, si es domingo y llueve, lo primero que salta a la mente es La Dispensa, el quiosco italiano en medio de Plaza del Sol.
Claro está, uno vuelve a los restaurantes que son constantes, donde se corren pocos riesgos y las sorpresas, cuando las hay, tienden a ser positivas. Voy pensando en ragú alla bolognesa —cálido, hogareño, satisfactorio—, pero me puedo dejar llevar por las sugerencias de la pizarrita sin problemas. Recién probé unos ravioli con hongos que me inquietaron: quise saber más.
Así me encontré una tarde reciente, también de mucha lluvia, en un cálido rincón de tablones de madera en Granadilla. La cocina abierta abajo, ebulle con la presión de un servicio nocturno de catering; las cajas de vino esperan su acomodo; en la mesa, Natalia di Pippa y Nicola Cavallo siguen cada movimiento con los ojos, pero conversan con la firma afabilidad de quien sabe lo que hace y quiere comunicar cuánto lo alegra.
Este es un negocio de muchas patas. Italia en Casa (2012) es el restaurante, salón para eventos y escuelita de cocina; La Dispensa (2018) ofrece su repertorio de productos italianos y locales; atienden eventos, distribuyen sus productos de la fábrica de pastas (2002), y si en unos meses vemos algo nuevo, no sería nada raro.
El quiosco de Plaza del Sol es un cuadradito estrecho donde uno siente que se asoma a la cocina familiar; los estantes ofrecen galletas, pastas, aceites... “El 85% de los productos que vas a encontrar en La Dispensa, son hechos por nosotros. Las pastas, los panes, los postres, la salsa, las conservas”, dice Cavallo.
Allí se come mientras uno ve las piezas del rompecabezas; se degusta ese rompecabezas con paciencia, pero en ese ambiente relajado, casi elegante, de Plaza del Sol. Por su parte, “Italia en Casa creo que es amor, familia, en pocas palabras”, dice Di Pippa. “Amor, familia y cultura: que donde esté un italiano presente, donde se lea este Italia, podamos compartir un poco de nuestros orígenes”.
Eso no excluye jugar con nuevas ideas: aparte de los platillos tradicionales de Apulia, al sur de Italia, también Di Pippa se permite ofrecer propuestas más aventuradas, que según ella, también han encontrado aceptación entre sus comensales. ¿Y por qué dar clases? “La intención es que la gente se apasione”, dice la chef y sommelier.
¿En cuáles platillos está la esencia de Italia en Casa y de La Dispensa? Para Natalia, está claro: la parmigiana. “Me encanta porque fusiona al rey y la reina de la cocina, el tomate y la berenjena”, dice. “Además, fue el plato con el que enamoré a mi esposo y creo que también ha enamorado a muchos comensales”.
“Para mí, y todas las veces que lo veo en el plato digo, sí, es el plato que nos puede caracterizar, es un tagliatelle, pasta fresca al huevo, con nuestro ragú de carne bolognesa que tiene una mezcla de carnes con salsa de tomate. Ahí se caracteriza y se ve bien en el plato la esencia de nuestra historia y de nuestra cocina”, dice Nicola.
Pero si va a Italia en Casa o a La Dispensa, no lo olvide, aunque sea pida la versión pequeña de la focaccia: es focaccia en serio, y eso quiere decir que también es divertida y puede sorprender.