El cocido más lujoso de Madrid sorprende por su precio y su exclusivo ritual en 7 pasos
El cocido más caro de España, plato estrella en Calvero
Calvero, el nuevo restaurante ubicado en el Gran Madrid Casino Colón, ha comenzado a destacar por una propuesta que sorprende tanto por su precio como por su planteamiento: un cocido madrileño de 80 euros por comensal, servido en siete vuelcos, y considerado ya el más caro del país junto al de Lhardy.
La mente detrás de esta reinterpretación es Juanjo López, conocido por su trabajo en La Tasquita de Enfrente y defensor de la cocina de producto. Su visión parte de una premisa clara: elevar lo tradicional sin disfrazarlo, reivindicando el valor del tiempo y la dedicación como elementos clave del auténtico lujo culinario.
Una ceremonia de siete tiempos
El cocido de Calvero no es una experiencia común. Cada jueves a las 14:30 horas, un único pase reúne a los comensales en torno a una secuencia cuidadosamente diseñada. Tres días de preparación anteceden a un servicio que se desarrolla como una ceremonia gastronómica.
Los tres primeros vuelcos consisten en caldos: uno con seta shitake, otro con nabo y anguila, y una sopa de cocido con fideos de trigo duro. A continuación, llegan los garbanzos con bola de cocido envuelta en col, una tosta vegetal de tuétano y caviar, ropa vieja y huevo frito.
Una liturgia sin artificios
El cocido se sirve sin florituras ni decoraciones innecesarias. Solo producto, técnica y respeto. Garbanzos mantecosos, verduras de temporada y carnes seleccionadas componen una propuesta de fondo humilde y ejecución sofisticada.
Según López, “no se trata de disfrazar la tradición, sino de ponerla en valor”. Así, el chef defiende que un plato elaborado con precisión y alma merece el mismo reconocimiento que otras recetas consideradas de alta cocina.
Calvero: cocina madrileña con alma contemporánea
La carta de Calvero, creada junto a Javi Batallón, apuesta por los sabores reconocibles de Madrid con una estética elegante y acogedora. En pocos meses se ha consolidado como nuevo referente de la cocina castiza.
Además del cocido, los “jueves de cocido y mus” se han convertido en una cita para los amantes de la sobremesa pausada y la conversación en torno al buen comer. El menú incluye un flan de la abuela como broche final.
El futuro: cocido marino
Juanjo López ya trabaja en su próxima creación: un cocido elaborado exclusivamente con productos del mar, que se presentará en enero como parte de la evolución natural de este concepto. Una propuesta que, sin duda, volverá a romper moldes.
Ochenta euros por un cocido puede parecer excesivo, pero para López el verdadero valor está en el cuidado del detalle. “El caviar es caro por su escasez; el cocido, por el tiempo y la dedicación que requiere”, resume el chef.
Calvero no solo ofrece una comida, sino una experiencia sensorial, temporal y cultural que redefine la relación entre la tradición y la alta gastronomía.