Dani García desvela el paso clave para lograr un cocido madrileño con un caldo brillante
El secreto del cocido madrileño según Dani García
Considerado uno de los pilares de la cocina española, el cocido madrileño resume siglos de tradición culinaria. Su preparación en tres vuelcos —sopa, garbanzos con verduras y carnes— responde a una lógica de aprovechamiento y sabor.
En el programa Hacer de Comer de RTVE, el chef Dani García (49) compartió su versión, incorporando técnicas profesionales y toques personales sin alterar su esencia castiza.
Un gesto clave desde el primer hervor
Para lograr un caldo limpio y sabroso, García recomienda desechar el agua del primer hervor. En esta fase inicial, los huesos de jamón y vaca, el morcillo y el tocino liberan impurezas que pueden enturbiar el resultado final.
Después de eliminar esa primera agua, se lavan los ingredientes y se añade agua nueva para continuar la cocción durante una hora, espumando de forma regular.
El toque andaluz del chef marbellí
Los garbanzos, previamente remojados, se introducen en una malla junto con la gallina y las verduras: puerro, zanahoria, nabo, apio y cebolla. El chef insiste en no salar al principio para no sobrecargar el caldo.
En paralelo, García cuece por separado el chorizo y la morcilla para desgrasarlos. Esto evita que el caldo se vuelva pesado y adquiera color del pimentón.
Innovaciones sobre la tradición
Antes de servir, el chef propone saltear los garbanzos con morcilla picada y una pizca de canela, un gesto que remite a sabores de su infancia. Añade también un toque de hierbabuena al caldo, aportando frescor y una nota diferenciadora.
Las verduras, con protagonismo aparte
El repollo y las patatas se cuecen aparte y se presentan con una ajada de ajo, aceite de oliva y pimentón. De esta forma, cada vuelco mantiene su identidad y textura.
Ingredientes necesarios
- 300 g de garbanzos
- 750 g de morcillo de vaca
- 150 g de tocino ibérico
- 150 g de panceta ibérica
- Huesos (jamón, caña, rodilla)
- 250 g de gallina
- Verduras: nabo, puerro, zanahoria, apio, cebolla
- 300 g de fideos finos
- Chorizo y morcilla para cocido
- Hierbabuena, canela, sal
Consejo de emergencia y aprovechamiento
¿Olvidaste remojar los garbanzos? García sugiere hidratarlos en agua y darles 8 minutos a máxima potencia en el microondas.
Y nada se desperdicia: con las sobras se pueden hacer croquetas, empanadillas, o preparar garbanzos salteados con limón. Las carnes sobrantes pueden transformarse en ropa vieja o relleno de pimientos. El caldo sirve como base para sopas o arroces.
Un cocido, tres vuelcos y mil posibilidades
El cocido madrileño de Dani García respeta la tradición y la reinventa. Desde el primer hervor hasta los restos del día siguiente, cada paso tiene su razón. Y el resultado, más que un guiso, es una lección de cocina con historia, técnica y sabor.