„Vždyť jsme přijeli ze Zlína!“ Július Löffler v michelinskou hvězdu dlouho nevěřil
Jako by se celé ty roky schovávala. Kvůli borovicím rostoucím v překrásné zahradě. Kvůli vzdálenosti od české metropole pak před milovníky gastronomie. Vavrečkova vila a uvnitř finediningová restaurace La Villa.
Jenže teď je všechno jinak. Vila i restaurace, kterou díky investici v řádu desítek milionů korun vrátil do života podnikatel Jan Varmuža, zakladatel rodinné lahůdkářské firmy Delimax, zřejmě zažije to, co nikdy předtím. Stačit by k tomu měla jedna michelinská hvězda, kterou La Villa a nevelký tým kolem šéfkuchaře Júlia Löfflera získaly.
Michelinských restaurací je v Česku od čtvrtečního večera devět. Kdo českou gastronomickou špičku alespoň částečně sleduje, o všech oceněných už v souvislosti s ambicí na hvězdné ocenění slyšel. O La Ville se to říct nedá. Je to právě La Villa a Julius Löffler, kteří se postarali o překvapení michelinského večera.
„Jsme ve stínu, protože jsme ve Zlíně. Zlínský region z pohledu gastronomie není tak na očích. Pro nás je michelinská hvězda překvapení na tisíc procent. Nehnali jsme se za ní, nikde jsme nic takového nevyhlašovali. O hosty se ale staráme nejlíp, jak dokážeme, a tohle je výsledek, kdy se všechna naše práce za několik roků sešla v jeden den,“ vysvětloval Forbesu jen pár desítek minut po slavnostním ceremoniálu jednačtyřicetiletý šéfkuchař Július Löffler.
Když plný překvapení ocenění přebíral, nevěřícně zvolal: „Vždyť jsme ze Zlína!“
Tím dnem myslíte návštěvu komisaře Michelinu?
Ano. Volal někdy ráno na konci října nebo na začátku listopadu, aby si udělal rezervaci na večer. Zbýval už jen poslední stůl. Dorazil sám a zrovna se trefil do zvěřinového degustačního večera. Když odcházel, řekl nám, že byl spokojený. S jídlem, vínem, obsluhou…
Vy jste věděli, že je to komisař Michelinu?
Samozřejmě že nejdřív vůbec ne. Řekl nám to až při placení. Pak jen poděkoval a odešel. Moc jsme tomu nevěřili, ale po nějaké době přišlo pozvání na vyhlašovací večer do Mariánských Lázní. A zbytek už jste viděl.
Michelinské ambice jste do té doby neměli?
S kolegy jsme se o hvězdách Michelinu někdy bavili, ale říkali jsme si, jak skvělé by bylo, kdybychom byli v průvodci jen zapsaní nebo kdybychom dostali nižší ocenění Bib Gourmand. No, ježimarjá. Ale hvězdu? No, to vůbec. Nevím, co na to víc říct, protože když to člověk nečeká, nic si ani nenachystá.
Zatím se o vás moc neví. Kde se restaurace La Villa vzala?
La Villa je ve vile Huga Vavrečky, jednoho z ředitelů Baťových závodů. Mimochodem to byl děda Václava a Ivana Havlových. Jenže v roce 1946 ji Vavrečkovi museli opustit a pak z ní byl dětský domov. Před deseti lety ji koupil pan Varmuža, zrekonstruoval ji a udělal v ní naši restauraci, do které hodně zainvestovali. Do servisu, do zázemí, technologií… Majitelé jsou velcí gurmáni, takže spolu objíždíme evropské michelinské restaurace.
Co od vás mají čekat hosté?
Zaměřujeme se na francouzskou kuchyni, ale není to ze sta procent. Přes celý rok máme řadu degustačních večeří na různá témata. Jsou to lanýže, ryby, různé světové kuchyně, ale prim hraje francouzská kuchyně, čemuž jsme podřídili i naše cesty do francouzských regionů, kam jezdíme do michelinských restaurací. Vybíráme si během cest i vína, která pak nabízíme hostům. To je to hlavní, co nás vystihuje.
Jak se daří takové restauraci ve Zlíně?
I sám majitel říká, že je z určitého pohledu škoda, že jsme právě ve Zlíně. Kdybychom byli blíž Praze nebo Brnu, nejspíš by se o nás vědělo mnohem dřív a i návštěvnost by byla jiná.
Zlín je obědové město, ale díky bohu máme vlastní rukopis, kterým je hlavně degustační menu. Široko daleko snad nic takového není a za těch osm let, co fungujeme, si nás už klientela našla. Často ještě není zveřejněné konkrétní menu, ale stoly už máme zarezervované. Tím, co se ve čtvrtek stalo, to snad už nebudou jen zlínští hosté, ale budou to i lidé z celé republiky.
Vy sám jste ze Zlína?
Narodil jsem se v Bratislavě, ale když mi bylo pět let, přestěhovali jsme se na Zlínsko. Že chci vařit, jsem věděl už od základní školy.
Čím jste si jako kuchař prošel?
Na Zlínsku jsou hlavně restaurace, kde nabízejí všechno možné. Takové ty, o kterých točí Zdeněk Pohlreich. Když se ale člověk snaží, může růst. Já jsem třeba pracoval v Rakousku, otevřeli jsme s bývalým šéfkuchařem z karlovarského Puppu hotelovou restauraci, dostal jsem se na hodně recepcí na Pražském hradě.
Praxi mám bohatou, ale nemůžu o sobě říct, že jsem deset let pracoval v zahraničních michelinských restauracích. Znovu to zopakuju: v La Villa to děláme tak, jak si myslíme, že to nejlíp umíme. A takhle to dopadlo.
Na kolik v La Villa vůbec vyjde degustační menu?
Možná vám to přijde i k smíchu, ale degustační menu o pěti chodech a bez vína vyjde na 1780 korun na osobu. Máme i obědové menu se dvěma třemi chody kolem pětistovky. Jsou to ceny, které se přizpůsobily Zlínu.
Budete teď ceny měnit? Přijdou i další změny v restauraci?
Základ samozřejmě zůstane, ale některé změny si strašně přeju. Jsme tam takový rodinný kolektiv, který se musí zvládnout postarat o třicet hostů. Víc se jich k nám najednou nevejde. V kuchyni je nás na to pět a číšníci jsou tři. Věřím, že s Michelinem se to změní a my budeme všechno dělat ještě líp, než to děláme teď. Budeme si moct troufnout třeba na lepší suroviny, možná si nás všimnou jiní dodavatelé. Sám jsem zvědavý, co přijde.
Těšíte se na to?
Já nevím. Určitě tu jsou i obavy, protože absolutně nevím, co přijde. Je to ve hvězdách.
The post „Vždyť jsme přijeli ze Zlína!“ Július Löffler v michelinskou hvězdu dlouho nevěřil appeared first on Forbes.