Microondas, horno, 'air fryer' o sartén: cuál es el método más seguro para recalentar cada comida
Recalentar comida de ayer nos permite ahorrar y evitar el desperdicio, pero hay que saber cómo hacerlo para conservar el sabor y la textura
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¿Has metido en el microondas la pizza de ayer? Recalentar comida parece un invento moderno, pero es una práctica que ha acompañado a la humanidad desde que domesticamos el fuego. Hoy, con una variedad de electrodomésticos a nuestro alcance, la pregunta ya no es solo cómo conservar la comida, sino cómo servirla caliente sin que pierda su sabor, su textura y, sobre todo, cómo hacerlo de forma segura.
Durante milenios, el calor directo de la llama fue la única herramienta de nuestros antepasados para cocinar una pieza de carne o un tubérculo. Sin embargo, hace unos 20.000 años en China y, más recientemente, alrededor del 7.000 a.e.c. en Oriente Medio, aparecieron las vasijas de barro. Por primera vez, se podía calentar agua, preparar sopas y cocer alimentos. También, recalentar el guiso del día anterior. No es tan diferente de lo que hacemos hoy.
Qué ocurre al recalentar la comida
Cuando guardamos un táper en la nevera y un par de días después lo introducimos en el microondas, iniciamos reacciones químicas de las que no somos conscientes, pero determinan si el resultado es delicioso o decepcionante.
Uno de los procesos más importantes es el de la retrogradación del almidón. Cuando cocinamos arroz, pasta o patatas, el calor y el agua gelatinizan el almidón, hinchando sus moléculas y dándoles una textura suave. Al enfriarse en la nevera, esas moléculas se reordenan y se compactan de nuevo. Este es el motivo por el cual el arroz del día siguiente está más duro y seco. Curiosamente, este proceso genera almidón resistente.
Por otro lado, están las reacciones que dan sabor a la comida. Durante el recalentamiento, especialmente a altas temperaturas como las de un horno o una sartén, se desencadena la reacción de Maillard, que ocurre entre azúcares y aminoácidos, generando nuevos compuestos aromáticos y esa costra dorada, crujiente y sabrosa en las carnes y los panes.
Sin embargo, no todos los cambios son positivos. Algunos nutrientes son sensibles al calor. Las vitaminas hidrosolubles, como la C y las del grupo B, pueden degradarse, y más aún si recalentamos varias veces. Además, el recalentamiento inadecuado puede suponer un riesgo para la salud. Si hemos guardado en la nevera un arroz que estaba a temperatura ambiente desde hacía rato, se pueden haber generado bacterias que generan toxinas que seguirán presentes después de refrigerarlo y recalentarlo. Por eso es importante enfriar rápidamente las sobras.
Cómo recalentar y con qué
En la mayoría de las cocinas tenemos varias opciones para elegir cómo recalentar la comida:
- Microondas: la opción más rápida. Calienta agitando directamente las moléculas de agua desde el interior del alimento, lo que además ayuda a conservar los nutrientes Al requerir poco o nada de agua y tiempos muy cortos, daña menos las vitaminas que otros métodos como el hervido. El problema es que la distribución de calor puede ser irregular, dejando puntos fríos donde pueden sobrevivir las bacterias. Basta con remover a mitad de calentado para evitarlo.
- Horno tradicional: es el indicado para platos que necesitan recuperar una textura crujiente o gratinada, como las pizzas, lasañas o empanadas. El calor seco y envolvente del horno evapora el exceso de humedad de la superficie y puede reactivar la reacción de Maillard, devolviendo el color y el sabor, aunque consume más energía y tiempo.
- Air fryer (freidora de aire): en realidad es un pequeño y potente horno de convección que hace circular aire caliente. Esto permite cocinar y recalentar alimentos fritos o con masa sin necesidad de sumergirlos en aceite, y recuperar el crujiente de las croquetas o las patatas de ayer. No se le dan tan bien los guisos.
- Sartén: el contacto directo de la comida con la sartén caliente permite convertir las sobras de pollo asado en un salteado para unas fajitas, por ejemplo. También permite añadir ingredientes, como un chorro de vino o caldo para rehidratar un guiso. Es la mejor opción para carnes, pescados y verduras, pero cuidado con resecar demasiado los alimentos.
Una vez conocemos los instrumentos, hay que tener en cuenta que no todos los platos responden igual al calor, tanto en lo que respecta a su textura, sabor y valores nutricionales, como a su seguridad. Estos son algunos de los ejemplos más habituales:
- Arroz y pasta: el Bacillus cereus es el peligro que acecha aquí, y el tratamiento es la temperatura. En el microondas hay que añadir un par de cucharadas de agua, tapar y remover muy bien para que alcance una temperatura homogénea superior a 70°C. En sartén, con un poco de aceite o caldo, también es una buena opción. Nunca se debe recalentar más de una vez.
- Carnes y pollo: para piezas grandes o guisos, el microondas tapado y a potencia media funciona bien. Para filetes o muslos, una sartén a fuego medio con un chorrito de agua, caldo o salsa los rehidrata. El horno también es una opción, a temperatura media y cubierto con papel de aluminio, mejor para piezas grandes como un asado.
- Verduras y cremas: el microondas es sin duda la mejor elección, ya que minimiza la pérdida de vitaminas como la vitamina C. Para las verduras cocidas, unos minutos tapadas sin agua son suficiente. En el caso de las cremas, hay que remover durante el proceso.
- Pizzas y fritos: el horno tradicional o la air fryer permitirán mantener estos alimentos crujientes y el queso fundido, mientras que el microondas las dejará gomosas y tristes.
- Platos con huevo y salsas (como bechamel): en el microondas, a potencia baja o media y removiendo con frecuencia para evitar que se corten las salsas, o bien en la sartén a fuego lento y removiendo constantemente.
La idea de recalentar comida ya es la mitad de la batalla, ya que estamos ahorrando dinero y evitando el desperdicio de alimentos. Al elegir el método adecuado para recalentar, nos aseguramos de que la comida, además, esté buena.