Ni harina ni huevo: el truco para que los calamares fritos queden crujientes y tiernos

Los calamares rebozados son un clásico indiscutible dentro de la gastronomía española. Su presencia en bares, restaurantes y hogares es casi obligatoria, especialmente cuando se trata de compartir un buen aperitivo. No obstante, lograr ese equilibrio perfecto entre un exterior dorado y crujiente, y un interior tierno y jugoso parece, a primera vista, una tarea complicada. Aun así, con la técnica adecuada y un poco de atención a los detalles, el resultado puede ser extraordinario.

Este plato, tan sencillo como popular, suele servirse como entrante para abrir el apetito antes del plato principal. Además, su versatilidad permite disfrutar del calamar de distintas formas. Por un lado, están los calamares a la plancha o salteados con ajo y perejil, una opción más ligera y aromática y por otro, encontramos los famosos calamares a la romana, rebozados tradicionalmente en harina y huevo, que adquieren ese característico color dorado y una textura crujiente irresistible.

Aunque muchas personas creen que conseguir este punto perfecto requiere años de experiencia, lo cierto es que su elaboración es mucho más sencilla de lo que parece, siempre y cuando se respeten algunos pasos clave antes y durante la cocción.

A menudo se prueban distintas técnicas, mezclas de harinas o rebozados complejos con la intención de mejorar el resultado final. Sin embargo, la verdadera clave para que los calamares queden con un auténtico sabor reside en un método simple. La calidad del producto, el correcto secado del calamar y una fritura a la temperatura adecuada marca la diferencia.

Más allá de su sabor y textura, el calamar también destaca por su valor nutricional. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Asimismo, aporta minerales esenciales como el selenio, fósforo y el yodo, y vitaminas como la vitamina B12, vitamina E y niacina según la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

El secreto para un calamar crujiente

Para conseguir unos calamares fritos crujientes por fuera y tiernos por dentro sin recurrir al uso de harina ni huevo, existe un ingrediente tan sencillo como sorprendente: la leche. Aunque pueda parecer poco habitual, este producto desempeña un papel fundamental en la preparación, ya que permite que el calamar adquiera una jugosidad previa antes de pasar por la sartén.

De este modo, no solo se potencia su sabor natural, sino que además se garantiza una textura excepcionalmente suave en el interior y una superficie exterior bien dorada y crujiente tras la fritura. Antes de proceder al remojo en leche, resulta imprescindible limpiar los calamares de forma minuciosa. Para ello, es necesario retirar las vísceras y eliminar la piel exterior con la ayuda de un cuchillo, volteándolos cuidadosamente para asegurarse de que no quede ningún resto ni impureza.

Una vez limpios, se cortan en anillas de tamaño uniforme, lo que favorece una cocción homogénea. En el caso de calamares pequeños, es recomendable realizar el corte en diagonal para obtener piezas algo más grande y vistosas.

El siguiente paso es tan simple como efectivo. Las anillas de calamar deben sumergirse completamente en leche, evitando que sobresalgan, y dejarse reposar durante al menos treinta minutos. Durante este tiempo, la leche actúa directamente sobre las fibras del calamar, suavizándolas y evitando que se endurezcan al entrar en contacto con el aceite caliente. Debido a este proceso, se consigue una fritura mucho más agradable al paladar.

Finalmente, tras el remojo, es fundamental escurrir y secar muy bien los calamares con papel absorbente. Este paso, a menudo subestimado, resulta clave para el éxito del plato, ya que el exceso de humedad puede arruinar la fritura, provocar salpicaduras y dificultar que se forme una capa exterior crujiente.

La receta de calamares fritos

Si no deseamos utilizar ni harina ni huevo para preparar unos calamares rebozados con un acabado dorado y crujiente, podemos optar por alternativas igualmente eficaces, como la sémola de trigo o la harina de garbanzo. De este modo, se logra una textura firme y sabrosa sin complicaciones. Además, esta receta destaca por su sencillez y rapidez, convirtiéndose en una opción práctica y versátil, ideal tanto para una comida improvisada como para un aperitivo ligero y diferente, sin renunciar al sabor ni al resultado final. Estos son los ingredientes para dos personas:

Cuando tengamos todos los ingredientes listos, ya podemos ponernos manos a la obra y comenzar con la preparación. En primer lugar, cortamos el calamar en anillas, siguiendo las indicaciones previas, para aprovecharlo al máximo y conseguir un tamaño adecuado para la fritura. A continuación, antes de proceder al rebozado, colocamos las anillas en un bol amplio, añadimos leche hasta cubrirlas por completo y las dejamos en remojo durante aproximadamente media hora.

Pasado este tiempo, es fundamental escurrirlas y secarlas muy bien, ya que así evitaremos que se adhiera un exceso de harina, previniendo la formación de grumos y rebozados demasiado gruesos que podrían desprenderse al freír. Seguidamente, salpimentamos los calamares al gusto. Este paso es importante realizarlo antes de enharinarlos, para evitar que el resultado final tenga un sabor plano o ligeramente dulzón. Después, los pasamos por la harina en pequeñas tandas, sacudiendo el exceso, y los colocamos en un plato para que reposen mientras el aceite se va calentando.

Una vez que el aceite esté bien caliente, freímos los aros en grupos de seis u ocho, evitando sobrecargar la sartén para que no se peguen entre sí y se cocinen de manera uniforme. Durante la fritura, les damos la vuelta con ayuda de unas pinzas, con cuidado de no dañar el rebozado. Finalmente, tras dos o tres minutos por cada lado, los retiramos y los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y lograr un resultado más ligero y apetecible.