Ragú de pollo y ostras con sopa de lechuga

Limpia la lechuga, escúrrela y córtala en tiras irregulares. En un puchero sofríe la cebolleta con la mantequilla y una pizca de sal. Añade la costilla troceada y el hueso y, tras darle unas vueltas, la lechuga y el caldo caliente. Hierve 4 minutos. Rescata el hueso y la costilla, y tritura la mezcla para hacer una crema sabrosa, agregando a la batidora la nata y las hierbas aromáticas. Cuela la mezcla y enfría en agua y hielos para fijar el color. Rectifica de sal. Si las ostras son grandes, córtalas en cuatro; si son pequeñas, en dos. Cuela el jugo que dejan al abrirlas y añádelo a la crema. Parte las pechugas en dados y salpimienta. En una sartén con la mantequilla dora los dados de pechuga y retíralos a un plato. Añade la chalota, sofríela y agrega la nata; deja que arranque el hervor muy pausado. Echa pimienta, devuelve al fondo los dados de pollo y deja que se les infiltre el calor. Ralla por encima el limón y añade una pizca de zumo. El aspecto final debe ser el de un pollo 'a la crema'. Antes de servir, ya fuera del fuego, pon las ostras, remueve y coloca el ragú en el fondo de unos platos hondos. Vierte alrededor el jugo de lechuga caliente y corona con los champis crudos, laminados muy finos. Esparce el cebollino picado y riega con un hilo de AOVE. La crema de lechuga podemos servirla tibia, caliente o fría, según el momento del año en el que hagamos este plato. Podemos sustituir las ostras por dados gruesos de vieira cruda o zamburiñas y el resultado es extraordinario.