¿Cuál es el secreto de una buena carne? No está en la parrilla, nos cuenta Locos por el Asado

Hacia el final de nuestro copioso almuerzo en El Rodeo —giba, lengua, chorizo, distintos cortes, sopa de cebolla, punta de solomo, frijoles con pellejo...—, le pregunté al equipo de Locos por el Asado si no se aburrían del asado.

“No, jamás”.

“No, porque cuando respetás mucho la proteína y el sabor, uno no se aburre. Cambiás de corte y cambia todo”.

Luciano Luchetti se encontraba en el país para el Barbecue (BBQ) Fest, que se celebró del 20 al 22 de febrero en Campo Lago. Iván Sosa, de Campo Lago, explica que ahora Barbecue (BBQ) Fest saldrá de la Gran Área Metropolitana y traerá a más invitados internacionales. Esta era una prueba, con masterclass, música y muchos espacios para comer y compartir, y un aviso de lo que vendrá.

Por ahora, en medio del ajetreo del evento, nos juntamos a comer y conversar un rato sobre las cualidades de la carne, mientras Luciano grababa algunos videos relativos al almuerzo que compartíamos. Por supuesto, dejé que ellos ordenaran todo.

¿Por qué? Pues porque desde 2012 piensan día y noche en asado, en carne, en técnicas, en compartir, en restaurantes. En Instagram los siguen casi cuatro millones. En YouTube, 2.8 millones que ven sus más de mil videos dedicados al asado, más que recetas, de su cultura, su industria, sus modas y sus errores.

“Cuando comenzamos, el mundo del asado, a nuestros ojos, era mucho más pequeño. Tenías eventos en Argentina, Uruguay, Estados Unidos (con ahumados)... pero yendo al norte, y al centro de América, no veíamos un campo tan desarrollado”, recuerda Luchetti.

“No tenías tanto asado por Costa Rica, Panamá, República Dominicana, y con el tiempo fuimos viendo un fanatismo enorme”, dice. Eso les ha permitido viajar por distintos países comparando tradiciones, probando recetas que luego adaptan a su gusto, y conociendo todas las tradiciones en torno a la carne.

En ese auge actual del asado juegan un gran papel incluso cuentas de redes sociales como las suyas (mientras comíamos, al menos cuatro personas le pidieron una foto). “Con las redes sociales ves a gente asando y eso lo potenció mucho. Las competencias de asado pegaron muy fuerte desde Estados Unidos, México, bajando, y eso hace que a la gente le gustan mucho las competencias”, dice el argentino.

Además, “empieza a llegar mejor producto a todos lados”. Eso es común a muchos países latinoamericanos, Costa Rica incluida, donde la producción de carne ha ido creciendo enfocada en calidad, crianza y diversidad.

“Antes, si no tenías acceso a un buen producto importado, tal vez no era tan rico. Con el tiempo, al poder obtener un producto importado e ir mejorando productos locales, fue mejorando”, considera Luciano, quien ha visitado Costa Rica antes.

El producto es rey

Quien sabe hacer asado reconoce que al final, más que la mano, más que la condimentación, 80% de la magia está en el producto. Es difícil corregir lo que viene mal.

Pero eso mágico del asado va más allá de la carne. Tiene que ver con la facilidad para prepararlo y la flexibilidad que ello ofrece. “Si uno sabe hacer un asado en una parrilla, ya está, solucionado el tema. Para mí es la mejor forma de cocción, más que nada porque en nuestra forma de hacer asado, lo que buscamos es modificar lo menos posible el producto”, considera Luciano.

Es algo que traigo a colación porque en nuestra época, como con cualquier otro hobby, hacer una simple búsqueda en Internet revela un arsenal inagotable de herramientas para preparar asados. El neófito podría asustarse. Sopletes, barriles, cuchillos, chispas, de todo.

“En Argentina es carne con sal. A las brasas. No buscamos un ahumado potente, buscamos que la carne sepa a carne, y la parrilla es lo mejor para eso”, explica Luciano. ¿Los demás utensilios? “Para mí son complemento, más que esenciales para hacer el asado”.

Ser conservador en esa preparación está bien, pero por otro lado, el buen parrillero no debería cerrarse a explorar otras cosas. “Hoy por hoy, la mayoría de comentarios que recibimos en Argentina es por el punto de cocción de la carne. Tradicionalmente el argentino come cocido, por una cuestión de salud”, explica Luciano.

“Obviamente con la evolución tecnológica y el control que hay, hoy uno puede comer una carne en punto medio tranquilo. A partir de esos miedos y esa cultura, te dicen que si hacés un corte jugoso, punto medio, está mal, sos europeo o gringo”, bromea. Pero para todo hay gustos.

Justo por eso es imposible aburrirse del asado. “El asado es una dinámica muy divertida. No es que para cenar solo me prendo un asado. El asado es una juntada, charlas, va más de lo que comés... Después podés ir variando un montón de cosas”, dice el parrillero.

Al final, “un asado nunca es igual que otro, porque parte del asado es la charla que tenés con tus amigos, la cerveza que te estás tomando, hasta cuánto dura, si jugás a las cartas o no... Es como que te aburras de juntarte con tus amigos”.

Ojalá que todo esto lo antoje de prender la parrilla y ponerse manos a la obra.