El bacalao es uno de los grandes protagonistas de la cocina tradicional española, sobre todo en época de Cuaresma. Presente en recetas tan clásicas como el potaje de vigilia , las pavías de bacalao , o bacalao a la riojana , este pescado se popularizó durante siglos gracias a la salazón, una técnica que permite conservarlo durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, esa misma técnica que lo preserva también exige un paso imprescindible antes de cocinarlo: desalarlo correctamente . Un mal desalado puede arruinar el plato. Si queda demasiado salado, el sabor resulta agresivo y desequilibra cualquier receta. Pero si además se cocina sin cuidado, el bacalao puede deshacerse y perder su característica textura en lascas . Por eso, los cocineros profesionales siguen una serie de pautas muy claras para conseguir que este pescado quede jugoso, equilibrado y con su estructura intacta. El bacalao en salazón necesita recuperar parte de su hidratación natural antes de cocinarse . Para lograrlo, los chefs recomiendan sumergir las piezas en abundante agua fría dentro del frigorífico . La regla general depende del grosor de la pieza: Lomos gruesos: entre 36 y 48 horas. Piezas medianas : alrededor de 24 horas. Migajas o partes finas : unas 12 horas pueden ser suficientes. Durante ese tiempo es fundamental cambiar el agua varias veces, normalmente cada ocho horas . Este proceso permite que el pescado libere gradualmente la sal acumulada durante la curación. Otro detalle importante es colocar el bacalao con la piel hacia arriba . De esta forma, la sal se deposita en el fondo del recipiente y no vuelve a penetrar en el pescado. Uno de los pequeños secretos que utilizan muchos cocineros es mantener el bacalao siempre en agua muy fría y dentro del frigorífico . El frío evita fermentaciones y permite que el desalado sea más uniforme. Además, conviene utilizar un recipiente amplio para que las piezas queden bien cubiertas y no se amontonen. Así el intercambio de agua y sal se produce de forma más homogénea. Una vez desalado, el siguiente reto es cocinar el bacalao sin que se deshaga. Este pescado tiene una carne delicada que se separa fácilmente en láminas, las famosas lascas, muy apreciadas en gastronomía. Para conservarlas intactas, los chefs recomiendan evitar temperaturas demasiado altas . En preparaciones como guisos o salsas, lo ideal es incorporar el bacalao al final de la cocción y dejar que se haga suavemente durante unos minutos. El calor residual suele ser suficiente para que el pescado alcance su punto. Si se cocina en sartén, es preferible hacerlo con la piel hacia abajo primero y sin moverlo en exceso . La piel actúa como protección y ayuda a mantener la pieza compacta. Cuando el bacalao está bien desalado y se cocina con suavidad, la carne se abre en láminas blancas, brillantes y jugosas . Ese es el punto que buscan los cocineros: un pescado firme pero delicado, con sabor equilibrado y sin exceso de sal. Lograrlo no requiere técnicas complicadas, sólo tiempo, paciencia y control de la temperatura . Dos factores que, como ocurre con muchas recetas tradicionales, marcan la diferencia entre un plato correcto y uno delicioso. Y si te gusta el pescado, toma nota de este truco para evitar que el pescado se pegue cuando lo cocinas a la plancha .
