Vůně Kábulu. Afghánský pilaf vám učaruje svou orientální chutí
Odcestujte se sousty voňavého rýžového pilafu do dalekého Afghánistánu. Orientální kabuli pulao je považováno za afghánské národní jídlo a jedná se o nezvyklou, ale opravdu dobrou kombinaci kvalitní rýže basmati, šťavnatého jehněčího masa, nasládlé glazované mrkve s rozinkami a křupavých mandlí. Nebojte se mixu masa s ovocem, na kuře s broskví si ani nevzpomenete!
Poprvé jsem tento pilaf jedla snad před čtvrt stoletím u své afghánské kamarádky, kterou rodinná sňatková politika zavála kdovíkam, a nedávno mi tuto nezapomenutelnou chuťovou kombinaci připomněla fantastická kniha Afghánci z nakladatelství Absynt. Do Kábulu se možná jen tak nevydáte, ale vyzkoušet tamní specialitu můžete i v našich čitelných středoevropských podmínkách!
Qabeli palaw / Kabuli pulao / afghánský rýžový pilaf s jehněčím, mrkví a rozinkami
Na 4 až 6 porcí potřebujete:
- 2 až 3 cibule (200 g)
- Tuk (sezamový, řepkový či olivový olej nebo ghí)
- 2 až 3 jehněčí kolínka nebo 500 g jehněčího bez kosti
- 4 stroužky česneku
- 2 hrsti loupaných mandlí (celých či lupínků)
- 2 hrnky rýže basmati (300 g)
- 2 větší mrkve (300 g)
- 150 g rozinek
- 2 lžíce cukru krupice
- Sůl & pepř
Koření:
- 4 tobolky celého nebo ¼ lžičky mletého kardamomu
- 2 svitky celé nebo ½ lžičky mleté skořice
- ½ lžičky mletého římského kmínu
- 4 ks celého nebo ¼ lžičky mletého hřebíčku
Postup
- Cibuli nakrájejte na klínky a nechte zesklovatět na dostatečném množství oleje, skvěle se hodí sezamový. Do hrnce přidejte kolínka nebo kusy jehněčího bez kosti a ze všech stran ho opečte. Zasypejte nasekaným česnekem a veškerým kořením a nechte chvilku rozvonět. Přidejte lžičku soli a tolik vody, aby bylo vše tak tak ponořeno. Pod poklicí vařte zcela doměkka, dle druhu a velikosti masa to může trvat až 2,5 hodiny.
- Mezitím několikrát propláchněte rýži, až z ní bude odtékat čirá voda, díky tomu se nebude lepit. Rýži zatím namočte do studené vody.
- Rozinky namočte na 30 minut do horké vody. Na pánvi nasucho opečte plátkované, celé či sekané mandle, vyndejte je a na troše oleje dozlatova opečte nastrouhanou či na nudličky pokrájenou mrkev. Přidejte scezené rozinky, a když se nafouknou, zasypejte je cukrem. Nechejte ho zkaramelizovat a stáhněte z ohně.
- Maso vyndejte, odstraňte celé koření a odměřte si asi 5 hrnků vývaru, případně ho dořeďte vodou. Vmíchejte do něj scezenou rýži, maso, dvě třetiny mrkve, trochu soli a čerstvě mletý pepř a pod poklicí vše bez míchání duste asi 25 minut doměkka.
- Rýži naložte na velký servírovací tác, posypejte ohřátým zbytkem mrkve, obložte masem (kolínka doporučuji vykostit) a posypejte opraženými mandlemi.
Tipy & triky:
- Já nejradši používám jehněčí kolínka, protože jsou plná kolagenu, krásně šťavnatá a kosti v nich zase dodají silnou chuť i vývaru pro vaření rýže. Nic ale nezkazíte ani jehněčím bez kosti, které navíc můžete pokrájet na menší kostky a zkrátit tak dobu vaření.
- Opravdu autentický afghánský pilaf obsahuje poměrně dost oleje a také cukru. Pro tradičnější chuť tak přitvrďte na tuku a hotovou rýži zalijte karamelem zředěným trochou vody.
- Glazovaná mrkev s rozinkami se tradičně balí do alobalu a nechává se položená na rýži, zatímco se pilaf vaří či peče v troubě. Já se zahřívání aluminia raději vyhýbám, a proto většinu mrkve přidávám přímo do rýže.
- Na závěr můžete jídlo posypat sekanou hladkolistou petrželí nebo koriandrem.
The post Vůně Kábulu. Afghánský pilaf vám učaruje svou orientální chutí appeared first on Forbes.