Jen teď, jen chvilku. Snové rebarborové koláče s rozmarýnem podle šéfcukrářky Almy
Šťavnatá rebarbora, žloutkový krém, křupavá drobenka a voňavý rozmarýn. Kynuté koláče podle šéfcukrářky Almy Prague Karolíny Žítkové chutnají jako sladká sezona na vrcholu – a stejně rychle zmizí. Upečte si je doma nebo si na ně zajděte na Nové Město. Ale moc dlouho nečekejte, sezona rebarbory je krátká!
Kombinace jemně nakyslé rebarbory, vláčného kynutého těsta a žloutkového krému s rozmarýnem vás překvapí svou harmonií i výrazem. Přesně takové koláče peče Karolína Žítková. Mladá cukrářka s citem pro detaily, která klasiku ráda posouvá dál. A právě tyto koláče během rebarborové sezony v Almě ochutnáte. Nebo si je rovnou upečte doma podle jejího receptu.
Kynuté koláče s rebarborou, žloutkovým krémem a rozmarýnem
Na žloutkový krém s rozmarýnem (připravte den předem):
- 170 ml plnotučného mléka
- 35 g cukru krupice
- 2 g soli
- 40 g žloutků
- 10 g kukuřičného škrobu
- 15 g másla
- 4 g čerstvého rozmarýnu
Postup
- Oberte lístky rozmarýnu a krátce je opečte na pánvi, dokud se nerozvoní.
- Mléko zahřejte na 40 °C, přidejte rozmarýn a nechte minimálně 60 minut louhovat.
- Mléko poté přeceďte a znovu zahřejte na 80 °C.
- V míse smíchejte cukr, sůl, žloutky a škrob. Postupně zašlehávejte horké mléko, směs vraťte do hrnce a za stálého míchání zahřívejte, dokud krém nezhoustne. Musí probublat, aby se provařil škrob.
- Nakonec přidejte máslo a vše důkladně promixujte tyčovým mixérem.
Kynuté těsto na 13 koláčů:
- 90 ml plnotučného mléka
- 35 g cukru krupice
- 3 g soli
- 35 g žloutku
- 40 g másla
- 185 g hladké pšeničné mouky
- 10 g čerstvého droždí
- Kůra z ½ citronu
Dále:
- 300 g rebarbory
- 80 g másla
- 10 ml rumu
- 1 vejce na potření
Na drobenku:
- 110 g másla
- 180 g polohrubé mouky
- 50 g moučkového cukru
- 10 g vanilkového cukru
Na smažený rozmarýn:
- 1 snítka rozmarýnu
- Rostlinný olej
- Moučkový cukr
Postup
- Zahřejte mléko na 35 °C, rozmíchejte v něm špetku cukru a přidejte droždí. Nechte vzejít kvásek.
- Do mísy hnětače vložte žloutky, cukr, mouku a nastrouhejte žlutou část citronové kůry. Vzešlý kvásek přidejte k moučné směsi a promíchejte. Jakmile se suroviny spojí, přidejte máslo se solí. Vypracujte těsto – mělo by se přestat lepit na stěny mísy (trvá to přibližně 15 minut).
- Těsto rozdělte na díly po 30 g a vytvarujte bochánky. Nechte kynout 90 minut.
- Mezitím připravte drobenku, máslo na potření a rozmarýn. Všechny suroviny na žmolenku promíchejte dohromady. Také rozpusťte máslo a přimíchejte rum. Olej zahřejte na 140 °C a smažte v něm rozmarýn asi 2 minuty z každé strany – měl by zůstat zelený. Nechte ho okapat na papírové utěrce, poté obrané lístky smíchejte s moučkovým cukrem.
- Skleničkou vytlačte do vykynutých bochánků důlky. Okraje potřete nejdříve rozpuštěným máslem s rumem, poté rozšlehaným vejcem.
- Důlky naplňte rozmarýnovým krémem, přidejte nakrájenou rebarboru a koláče posypte drobenkou.
- Pečte při 180 °C po dobu 12 až 15 minut. Po upečení potřete máslem s rumem a posypte smaženým rozmarýnem.
Recept poskytla Karolína Žítková, šéfcukrářka restaurace Alma Prague a Kavárna by Alma
The post Jen teď, jen chvilku. Snové rebarborové koláče s rozmarýnem podle šéfcukrářky Almy appeared first on Forbes.