Na levnějších ingrediencích se ukáže, jak dobrý jste kuchař, míní Punčochář
V restauracích Jana Punčocháře nečekejte opulentní talíře o dvaceti položkách. Ani defilé ohraných luxusních ingrediencí. „Drahé suroviny jako hovězí svíčková mě nebaví, fois gras už mi nemůže přes práh. Vyžaduje to levnější ingredience, aby člověk ukázal, že je opravdu dobrý kuchař,“ říká šéfkuchař, který provozuje podniky U Matěje a experimentálnější Stůl Jana Punčocháře, v nové epizodě podcastu Forbes Life!.
„Michelinské restaurace mě poněkud omrzely, raději navštěvuji podniky, kde jedí místňáci. U Matěje a ve Stole se snažíme držet zásady čím jednodušší, tím lepší,“ říká Punčochář.
„Rád pracuji například s hovězím jazykem, vnitřnostmi, oušky. Plněné telecí nožičky jsou třeba bomba. Zároveň by mi však chyběla ta vyšší gastronomie, miluji moře, skvělé ryby a humry, ale U Matěje by to dělat nešlo. Proto jsme otevřeli Stůl Jana Punčocháře, kde se můžu vyblbnout. Tam jsme zanevřeli na jídelní lístek a vaříme kreativně ze surovin, které nám zrovna dorazí,“ vysvětluje Punčochář.
V jeho restauraci U Matěje hraje prim poctivá česká kuchyně a kvalitní suroviny, včetně těch kontroverznějších – jen málokdo si troufne zkombinovat kyselé okurky, kopr, a ještě k tomu houby. Pokud jste ale ochutnali tamního telecího pavoučka, dáte mi za pravdu, že včerejší risk je dnešní sázka na jistotu. Punčochář se nebojí vybočovat a nechává za sebe promlouvat chutě.
„Všichni se dneska snaží servírovat noblesní stařená masa a hledat ke každému pokrmu příběh, my v tomhle smyslu jdeme spíš proti proudu. Opíráme se hlavně o lokální suroviny, ale na lístek to nepíšeme. Žádného zákazníka nezajímá, jestli má farmář mozoly na rukou, ale jestli jídlo stojí za to,“ míní.
A hosté i kritika naslouchají, jak dokazují také tři šéfkuchařské čepice gastroprůvodce Gault&Millau na kontě obou podniků.
Oceňovaný šéfkuchař, gurmánský cestovatel, vlídný a veselý bonviván – tak mnozí vnímají Jana Punčocháře z televizních obrazovek. Brzy nám však odhalí i svoji druhou tvář v nové řadě pořadu Hell’s Kitchen Česko, kde v roli hlavního kata vystřídá Radka Kašpárka.
Nicméně se zdá, že ani tentokrát pánvičky létat nebudou a dočkáme se spíše střízlivější a humánnější variace na nevybíravý americký model Gordona Ramseyho.
„Hell’s Kitchen je zajímavý formát, ale je posazený do jiného století. Člověk se dneska nechce vrátit domů z práce a sledovat v televizi, jak někomu nadávám. Za mě Hell’s Kitchen není o řevu, ale o tom vyždímat ze soutěžících to nejlepší. V kuchyni vždycky nevládne jenom pohoda a klídek, ale kdybych na lidi akorát řval a ponižoval je, tak mi v ní nikdo nezůstane,“ říká Punčochář.
To ale ještě neznamená, že soutěžícím nedá co proto. A možná bude právě nová role tím, co jednou provždy strhne nálepku dobráka, kterou Punčocháři vyneslo mimo jiné porotcování oblíbeného televizního pořadu Masterchef.
„Lidi mě mají z Masterchefa zaškatulkovaného jako hodného méďu, ale v Hell’s Kitchen jsem sám sebou. Samotného mě překvapilo, jak jsem se během natáčení bavil. Finále mě ale zklamalo, protože už to soutěžícím šlo jako po másle, žádné pořádné drama,“ směje se Punčochář.
Co nového přinese druhá řada televizní soutěže Hell’s Kitchen Česko? S čím by Jan Punčochář nikdy nepároval vídeňský řízek? Jaké kulinářské destinace doporučuje v létě navštívit? A s jakým konceptem přijde Punčochářův nový podnik? Dozvíte se v další epizodě podcastu Forbes Life!
The post Na levnějších ingrediencích se ukáže, jak dobrý jste kuchař, míní Punčochář appeared first on Forbes.