Dítě předáno. Jak vyznavač přiznané přímočarosti posouvá vpřed Vallmo
Patří fazolky na paprice a škubánky do fine diningu? Jistě, jen je třeba je vytáhnout ze stínu. Z něj vystupuje také autor vytuněných verzí takovéto české klasiky Daniel Kukačka, šéfkuchař finediningové restaurace Vallmo. Tedy podniku spjatého hlavně se jménem Martina Makovičky.
Jihočeské léto má spoustu chutí a ty z dětství a dospívání se nezapomínají. „Jako malí jsme jedli lína s kmínem a rohlíkem opečeným na másle,“ zasní se Daniel Kukačka. „A jak já jako kluk nenáviděl, když byla sezona fazolek a papriky! Jedli jsme to snad měsíc na iks nejrůznějších způsobů. Teď jsem to dal do menu a spousta lidí mi říká, že to jejich nejoblíbenější chod.“
Přesněji řečeno mezichod, abychom se drželi moderní gastroterminologie. Kyselost a zároveň chuťová nostalgie mají jeho slovy degustaci rozbourat. „Vaše chuťové pohárky to ještě víc nabudí,“ slibuje šéfkuchař z Vallmo.
Stejně jako další fantastické chody, jimiž jsou momentálně stařený sumec či bůček, jehož textura i křupavost vás donutí přát si renesanci vepřového, což pak ještě podtrhuje pluma s lardem a kontryhelem. A jako dezert místo místního signature makového pudinku přicházejí škubánky ve finediningové úpravě: perfektní příklad, jak vrátit hosta do dětství, stačí jedno sousto.
I tato sladká změna ukazuje, že ve Vallmo už vládne někdo jiný. A že je to evoluce, nikoli revoluce.
Podnik v pražském Podskalí, nedávno oceněný dvěma čepicemi od Gault Millau, od počátku sází na koncept průhledný jako čiré sklo: co nejlepší surovina, maximum věcí z Česka a často právě z jižních Čech, odkud pochází zakladatel, majitel a první šéfkuchař Vallma Martin Makovička.
Známá tvář místní gastroscény ovšem ve Vallmo přešla do role majitele. Makovička rozjel další projekty včetně dvou v Třeboni, kde má restauraci Vratislavský dům a jídelnu Bistro Dílna (obě se zmínkou v Gault Millau), nově se pak podílí na žižkovském Seifert’s Brunch.
Vallmo jakožto ryzí fine dining stojí v této síti na pomyslném vrcholu gastropyramidy. A už dva roky místní kuchyni šéfuje Daniel Kukačka.
„Řeknu to upřímně, Vallmo je Martinovo dítě a je hrozně těžké ho někomu předat. Ze začátku jsme na menu spolupracovali, teď mu víceméně představím jídlo a on ho ochutná a nechám si to od něj potvrdit, ale jinak mám volnou ruku,“ říká Kukačka, který – náhody v tomto případě neexistují – také pochází z Jihočeského kraje.
„I to nás spojilo, hned jsem viděl, že máme dost společného. Kormidlo jsem Danovi přenechal, protože perfektně nacítil a navnímal koncept. Má moji plnou důvěru, baví mě jeho přístup, Vallmo si vzal za své. A je to kuchař každým coulem,“ oceňuje Makovička svého nástupce.
Spojuje je i to, že chtějí sami spojovat: Makovička i Kukačka rozvíjejí další a další spolupráce s farmáři i vinaři. Šéfkuchař Vallma si pak zakládá na tom, že do stavby menu zapojuje celý tým – finální rozhodnutí je na něm, průběžné připomínky a nápady na všech přítomných.
„Sedneme si nad tím, řekneme si, co je málo a co je moc, co přidat a kde ubrat,“ líčí.
Přitom sám neměl původně jasno v tom, zda je pro něj samotná gastronomie málo, nebo moc. „Škola mi nedala dobrý směr,“ vzpomíná. „Vaření jsem vždycky miloval, ale tehdy jsem nevěděl, že můžete pracovat v krásných restauracích, používat skvělé suroviny a být tam s inteligentními lidmi, kteří chtějí něco dokázat. Že to není jen o řvaní a o zpocených kuchařích, které to nebaví a chodí do práce jen pro výplatu, jsem zjistil až v Praze.“
Po úvodní štaci v Kampa Parku totiž přešel do Alcronu, pod vedením Romana Pauluse tehdy podniku oceněného Michelinem.
„Největší kariérní přelom. Hodně mě to nakoplo,“ říká a není v tom sám. Dodnes totiž udržuje kontakty se známými jmény tuzemské scény. V Alcronu se s ním učili Pavel Býček (Eatery), Michal Valenta, autor aktuálního hitu jménem Centraal Fried Chicken, či Maroš Jambor, jenž vede Zlatou Prahu ve znovuotevřeném Fairmontu. Potkal tu i Lukáše Hlaváčka (Terasa U Zlaté studně).
„Trochu jsme Paulusovy děti,“ usmívá se Kukačka. „Ale bylo to dané hlavně místem, Alcron byl pro všechny obrovská škola. Motivovalo mě pracovat s lidmi, jim nevadilo být v kuchyni šestnáct hodin denně. A další ráno jsme se zase sebrali a šli do práce, všude byl viděl zápal. Roman Paulus je skvělý v tom, že když v někomu vidí potenciál, dá mu příležitosti.“
Oproti zmíněným jménům je jeho profesní CV kratší. Po změnách v Alcronu se totiž „Paulusovy děti“ rozprchly a on se potkal s Makovičkou ve Vallmo. Sedli si hned na úvodním pohovoru, načež se stal novým sous chefem a relativně brzy poté, byť v mediálním stínu, i šéfkuchařem.
Nechybí mu zahraniční zkušenost z dvouhvězd a tříhvězd? „Rád cestuju, hodně věcí mám najedených, ale jinak jsem domácký tým. Mám rád Česko, do zahraničí mě to netáhlo,“ pokrčí rameny muž hřmotné postavy. „Každý říkal, ať to zkusím, já spíš těžím z dětství.“
Což neznamená, že by rozjížděl samoúčelnou retro show, naopak. Vallmo je velmi aktuální v tom, jak Kukačka menu staví: maso, ryby, zelenina, silná omáčka. A jednoduchý plating s absolutním důrazem na kvalitu. Ať už jde o lína s fenyklem, k čemuž ho inspirovaly právě rodinné recepty, nebo zmíněný bůček.
„Žádné gely, žádný prach. Říkám tomu přiznaná přímočarost,“ popisuje. „I naše osmichodové menu je poskládané tak, abyste odcházeli potěšení a najedení, ale přitom jste mohli za dvě hodiny klidně jít spát. Vymýšlím jídla, která nejsou zabijácká,“ dodává v narážce na archetypální těžké české pokrmy.
V tomto jeho i Makovičku ultimátně ovlivňuje rodný kraj, znát je to z důrazu na sladkovodní ryby, které Kukačka přetváří třeba i do tuze originální kapří tlačenky. Sumce, lína a další volí na základě sezonnosti.
„Ta se totiž i u ryb hodně mění kvůli výlovům, tření a dostupnosti. Na podzim a v zimě je ryb nejvíc, v létě zase zařadíme víc hovězího či telecího,“ říká. „Chci u vaření přemýšlet jako Ital – použiješ tři věci plus jednu navíc, která to rozbije.“
V tomto ohledu nejen vzpomíná, ale i prakticky navazuje na um své babičky v práci s bylinkami. „Přece už jsme mnohem dál, než abychom dokola používali jen bazalku, tymián a rozmarýn. Mám super farmářku, které často napíšu nějaký svůj praštěný nápad, protože jsem se o tom třeba doslechl od babičky,“ říká.
Výsledek je voňavý a pestrý. „Miluju libeček, saturejku, kontryhel, mateřídoušku; bylinky, co se z gastra vytratily, přitom je naši předkové znali. A snažím se to míchat i do vaření s masem. Super kombinací je třeba heřmánek a vepřové maso,“ dává příklad.
A pak přinese důkaz místo slov. Svými slovy „domácí vegetu“, tedy všechny možné zbytky zeleniny, vysušené společně v jedné krabici, jež voní jako celá zahrada i s přilehlou loukou. Díky tomu se ve Vallmo nijak nebojí vegetariánských či veganských návštěv.
„Já sám jsem byl kdysi vegan, ta myšlenka mě zajímala kvůli záchraně planety, ale zpětně si uvědomíš, že vegetariánský byznys je dost podobný tomu masovému,“ nabízí v době plné ideologie svěží pohled na věc. „Ideální je najít rovnováhu a kupovat si od farmáře zeleninu, maso i vajíčka. Tím planetě pomůžeme víc než chozením do supermarketů.“
Právě z oné „vegety“ vyrábí veganské demi glace, ze zeleniny rád na vyžádání stvoří několikachodové menu.
„Líbí se mi i myšlenka celého menu jen ze zeleniny, to je super,“ říká ohledně trendu, který razí i některé michelinské podniky. „Ve světě to jede hodně. Práce se zeleninou je složitější, ale zase hodně pestrá, baví mě to.“
Po Gault Millau proto i ve Vallmo čekají, až Michelin vydá svého průvodce po Česku – podnik, v němž zpracovávají zeleninu do posledního zbytku a nakupují talíře a další nádobí klidně ve starožitnictví, by si mohl myslet například i na zelenou hvězdu.
„Snažíme se všechno dělat moderně a aktuálně, co nejvíc pracujeme se sezonností. Tohle by byla známka, že to děláme i dobře,“ říká a ohledně Gault Millau dodává: „I to je to pro nás další bod na naší cestě. Dvě čepice jsou, myslím, adekvátní, celosvětově je to přece super, ne? Aspoň víme, že máme rezervy. Máme tu tým, který chce věci pořád posouvat dál.“
A to pod jeho vedením.
The post Dítě předáno. Jak vyznavač přiznané přímočarosti posouvá vpřed Vallmo appeared first on Forbes.