Bocuse d´Or je i oslava české gastronomie. Unčovský bojuje o postup do finále
Pět a půl hodiny, které rozhodnou. V hlavní roli třeba luxusní svíčková z camargského býka, sépie, cizrna, červený karas, fialové artyčoky, kmín nebo mořský ježek. Především ale kuchař Dominik Unčovský bojující o světové finále soutěže Bocuse d´Or.
Ještě než ve středu nasedl do auta a vydal se na čtrnáct set kilometrů dlouhou cestu, člen letošního výběru Forbesu 30 pod 30 Dominik Unčovský v pondělí odpoledne naposledy ladil to, co už snad dokonalejší být nemůže – soutěžní menu pro „gastronomické Oscary“, za které se světová kuchařská soutěž Bocuse d´Or někdy označuje.
V Makro akademii, kde Unčovský funguje jako šéfkuchař, vznikla speciálně pro trénink výroby soutěžního menu věrná kopie kuchyně, jejíž originál se v neděli stane místem, kde se rozhodne. Na velké povídání to ale nebylo. Unčovského soustředění bylo téměř hmatatelné.
Poslední šance skoro až roboticky natrénovat všechny kroky a úkony, které on a jeho dvoučlenný tým doplněný o pomocníka z některé z francouzských gastronomických škol budou během pěti a půl hodin, což je nepřekročitelný časový limit, před extrémně pozornými porotci předvádět. Protivníky jim bude devatenáct družstev bojujících o deset míst rezervovaných pro světové finále.
Unčovský to samé menu během posledních týdnů připravoval už po osmé. Když tak dojde na dotaz, jestli mu výsledek vůbec ještě chutná, přizná, že vlastně už ani ne. Zatímco se svým bratrem Danielem kmitá za kuchařským pultem, na všechno dohlíží trenér týmu v podobě dalšího kuchařského esa Lukáše Čarného.
Čarný měl v kuchyni Makra proti oběma kuchařům postavenou židličku a před sebou postavený tablet s odhadem dvacítkou budíků odpočítávajících minuty a sekundy. Každé stopky hlídají dobu přípravy jednotlivých ingrediencí i samotné fáze přípravy. Kdo nerad pracuje pod tlakem, zhroutil by se, jen by to viděl.
Unčovský se na evropské finále Bocuse d´Or vydává už podruhé. Poprvé před dvěma lety ale skončil na posledním dvacátém místě. Označuje to jako daň za nováčkovství. I proto od té doby intenzivně trénoval, aby tentokrát přivezl lepší výsledek.
„Bocuse d´Or má řadu pravidel, která si nikde nepřečtete, ale musíte je ovládat. Dominik tehdy třeba do koše vyhodil kus ryby, kterou už nepotřeboval. Jenže pak přišel porotce a obsah odpadkového koše začal kontrolovat. Body šly samozřejmě dolů a takových věcí tam byla spousta,“ vysvětluje Lukáš Čarný.
Nic z toho už se teď nesmí opakovat. Ambice Unčovského míří mnohem výš. Cílem je jednoznačně postup do globálního finále, které příští rok tradičně přivítá Lyon. I proto se tým letos spojil s Tomem Philipsem, executive chefem londýnské restaurace Story ověnčené dvěma michelinskými hvězdami.
Jde o podnik se silnou českou stopou. Prošla jím totiž kuchařka Kristína Nemčková a jako manažer v ní působil i Tomáš Ngoc. Oba dva shodou okolností členové týmu Forbes 30 pod 30.
Právě Ngoc pomohl propojit Dominika Unčovského s Tomem Phillipsem. Phillips sám se do Bocuse d´Or aktivně zapojil hned třikrát. Dvakrát jako šéfkuchař, kdy ve světovém finále nejprve skončil na desátém a podruhé na pátém místě, což byl nejlepší výsledek, kterého kdy britský tým dosáhl. Jednou pak národní tým vedl jako kouč. Výsledkem byla sedmá příčka.
Úspěch v Bocuse d´Or přirovnává k zisku michelinské hvězdy. „Je spousta zemí, kde úspěch v soutěži Bocuse d´Or znamená strašně moc. Nejsilnější je to asi ve Francii, za kterou následuje určitě Skandinávie. Když je vítěz z Francie, další dva měsíce po finále nedělá nic jiného, než že je skoro každý den někde v televizi nebo dává rozhovory píšící novinářům. Stane se z něj gastronomická celebrita,“ říká Phillips, jenž v rámci Bocuse d´Or nyní funguje jako porotce.
„Ve Velké Británii má soutěž taky silné své jméno, ale už ne tolik mezi běžnými lidmi. Pokud jde ale o lidi z oboru, kteří když se dozvěděli, že jsme skončili pátí, byli z toho nadšení. A to včetně šéfkuchařů se třemi michelinskými hvězdami. Byl to nejlepší výsledek, kterého Velká Británie dosáhla,“ dodává.
Phillips přiletěl Čechům radit bez nároku na honorář, protože podle svých slov ví, jak jsou rady zkušenějších kolegů zásadní. I jemu pomohly. „Před lety jsem byl na stejném místě jako Dominik. Jiní radili mě, teď to, co vím já, zase můžu předávat jiným. Pomůže to nejen Dominikovi, ale pokud uspěje, pomůže to celé české gastronomii. Bocuse d´Or je i oslava národních kuchyní jednotlivých týmu,“ vysvětluje Tom Phillips.
Suroviny pro soutěž, kde soutěžící týmu musí porotcům naservírovat jídlo na talíř a připravit i velký servírovací tác pro čtrnáct osob, takzvaný platter, jsou sice pro všechny stejné a určené pořadateli. Každé z družstev ale do menu musí zvládnout zakomponovat vlastní národní dotek. Unčovský vsadil na úhoře a omáčkový základ stojící na cibuli a kmínu.
Jestli třeba právě i to porotu zaujme natolik, aby ho poslala do světového finále, se dozvíme v pondělí.
The post Bocuse d´Or je i oslava české gastronomie. Unčovský bojuje o postup do finále appeared first on Forbes.