Jen dvacet šest míst a unikátní suroviny. Graf 26 je skrytý gastro poklad
Stojí mimo gastronomicky nabité části Prahy, ale pracuje se surovinami, které jinde nenajdete. V Grafické ulici na pražském Smíchově se tak trochu schovává maličká restaurace Graf 26. Není žádným nováčkem gastro scény, otevírali v covidovém roce 2020 a od té doby si vybudovali základnu stálých hostů. Pro ty ostatní zůstávají pořád neobjeveni a to je velká škoda.
Okolí Anděla se v posledních letech stalo spíš místem, kterému se Pražané snaží vyhýbat. Stačí ale popojet tramvají po Plzeňské o zastávku dál, vyšlápnout trochu do kopce a najdete restauraci, která se dost možná stane i pro vás tou, kam se budete pravidelně a rádi vracet.
Je tady jen dvacet šest míst a otevřená kuchyně, kam si můžete jít s kuchaři popovídat. Velmi osobní přístup je tak samozřejmý. „To bylo naším cílem od začátku. Chtěli jsme malou útulnou restauraci, pracovat s excelentními produkty a pro hosty vytvářet zážitky, třeba i díky tomu, že ochutnají něco, co běžně není možné,“ popisuje filozofii podniku Karel Caldr, majitel a šéfkuchař v jedné osobě.
V průběhu let jste tady mohli ochutnat třeba speciální jehněčí z Le Mont-Saint-Michel, kde jehňata při odlivu spásají slané byliny a maso tak získává přirozeně slanou chuť, nebo pětikilového humra.
„Jsou to spíš zajímavosti a unikátnosti než něco, na čem člověk vydělá,“ popisuje Caldr s tím, že i na tom jeho podnik staví. Cílem není za každou cenu generovat vysoké výdělky, takové suroviny berou spíše jako formu reklamy, za čím by se mohli lidé vracet.
Pravidelně pořádají i akce, naposledy to byla večeře, kdy k pěti různým druhům lanýžů vytvářeli jídla tak, aby vyzdvihla kvality jednotlivých druhů. „Jsou různé lanýže, některé víc voní a nechutnají, některé naopak chutnají a nemají tak silné aroma,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že chtěli hostům zprostředkovat ochutnávku této suroviny v maximálně možné míře.
Jen když je máte vedle sebe, můžete vnímat odlišnosti a porozumět jim. Poslední březnovou sobotu plánují degustační večeři s rybami a mořskými plody, kde nebude chybět divoká kambala, krevety gamberro rosso nebo třeba vzácný korýš vilejš.
Tento přístup si podle Caldra mohou dovolit jen díky velikosti restaurace, ve větším měřítku už by nemusel být udržitelný. „Výhoda malé restaurace je i to, že si hosty lépe zapamatujeme a náš přístup je osobnější. Vždycky jsme chtěli dělat spíš kvalitu než kvantitu. Jsme malý tým, všechno musí být dobře propočítané,“ vysvětluje s tím, že průměrně dosahují milionového obratu a daří se jim držet lehce v zisku.
Sám má zkušenosti z pražského hotelu Four Seasons ještě z michelinských dob, z dvoumichelinské restaurace v Provence nebo ze svého času populární restaurace Pastař.
Adresa: Grafická 26, Praha
Otevírací doba: pondělí až pátek 11:30-22
Jeho kuchyně je středomořská, táhne ho to ale spíše k Francii. Striktně se francouzským směrem neřídí. Menu není příliš rozsáhlé, vyhlášené jsou tady domácí těstoviny, ryby a mořské plody a také rizoto. Dělají ho na každou porci od začátku, nepředvařují jako v jiných podnicích a základem je speciální stařená rýže Acquerello.
Ta dozrává v nerezových tancích od jednoho do sedmi let a její nutriční hodnoty jsou stejné jako u hnědé rýže. Rizoto na menu nikdy nechybí, a když ho nenajdete v à la carte nabídce, můžete si být jistí, že se objeví na jednom z pěti denních speciálů. Je krásně krémové a perfektně připravené na skus, rozhodně jedno z nejlepších, jaké jsem kdy jedla.
Velkou pozornost tady věnují i vínu, ostatně o hosty se stará someliér Milan Polanecký, který působil i v michelinském Fieldu. I když si na vinné kartě vybere každý, tak mají vždycky i nějakou zajímavou lahev navíc. Ideální je nechat someliérovi volnou ruku a vybere vám to, co se bude k jídlu skvěle hodit.
V Grafu 26 se soustředí hlavně na lokální klientelu, proto se ji snaží v menu neustále překvapovat. „Lidé se dnes chtějí kvalitně a dobře najíst, popovídat si, ocení, když jim představíte něco jiného,“ popisuje Caldr a dodává, že „člověk by měl vařit a dělat věci tak, aby se za ně nestyděl. Jídlo by mělo být takové, jako bych ho připravoval svým nejbližším.“
Sám žádné signature jídlo nemá, i to nejlepší se podle něj časem může stát ohraným. Toho se pevně drží, a proto se vám návštěva v Grafu 26 nemůže přejíst.
The post Jen dvacet šest míst a unikátní suroviny. Graf 26 je skrytý gastro poklad appeared first on Forbes.