Schärfe fürs Sushi: Warum Wasabi (fast) immer eine Fälschung ist
Wer Sushi essen geht, bekommt Röllchen mit gesäuertem Reis, der vom typischen Algenblatt umhüllt ist. Im Inneren befindet sich entweder roher Fisch wie Thunfisch oder Lachs – oder aber Gemüse wie Avocado und Gurke, Tofuvarianten oder Ei. Es gibt unzählige Sushi-Varianten, sie unterscheiden sich je nach Art und Rezept.
Dazu isst man Ingwer und den obligatorischen Wasabi. Aber was ist Wasabi eigentlich? Bei der grünen Paste soll es sich um japanischen Meerrettich handeln, der in der japanischen Küche als scharfes Gewürz oft zum Einsatz kommt. Oft ist hier das Stichwort. Egal ob Sushi vom Lieferservice, im Restaurant oder beim Schnell-Imbiss: Wasabi scheint es in rauen Mengen zu geben, aber der Schein trügt. Die grüne Paste ist so gut wie nie Wasabi - zumindest hierzulande.
Sushi 6.45hDas hängt vor allem mit der schlechten Verfügbarkeit und dem hohen Preis von echtem Wasabi zusammen. Eine ganze Pflanze kostet in Europa über 200 Euro pro Kilogramm. Viel zu viel für die Gastronomie und die Lebensmittelindustrie. Was tut man also? Tricksen. Und zwar mit dem sogenannten Wasabi-Surrogat aus Meerettich oder eben (noch günstiger) mit einem Meerrettich-Senf-Gemisch, das teilweise mit Chlorophyll, Spirulina oder mit einer Kombination aus den Zusatzstoffen Tartrazin (E 102) und Brilliantblau FCF (E 133) eingefärbt wird. Das Wasabi-Surrogat wird schon seit 1939 verwendet und ist seit jeher - aus Kostengründen - stark verbreitet.
Kein Wasabi in Wasabi
Spaghetti_8.50Auch die Verbraucherzentrale warnte bereits davor, dass man beim Wasabi schnell getäuscht werden kann. Laut Speisekarte und auch Auskunft der Gastronomen bestellt man zwar Wasabi, stattdessen aber erhält man eine "Mischung aus grün eingefärbtem Meerrettichpulver, Senfpulver und Stärkeverbindungen als Füllstoff". Die Verbraucherschützer bestätigen, dass Gastronomen mogeln, weil die Wasabiwurzel an sich sehr teuer ist.
Es gibt aber eine Möglichkeit, zu erkennen, ob es sich um echten Wasabi handelt oder um eine Fälschung. Zum einen wird der echte Wasabi gerieben und besteht aus kleinen Stückchen. Er hat einen leicht süßen Geschmack zu seiner Schärfe. Meerrettich hingegen ist sehr scharf und hat eine cremige Konsistenz. Handelt es sich im Restaurant nicht um echten Wasabi, dann müsste in der Speisekarte der Zusatz "mit Farbstoff" stehen, denn der "falsche" Wasabi ist stechend grün. Der echte hingegen blassgrün.