Gerichte verfeinern: Unscheinbare Umami-Bomben: Diese Würz-Wunderwaffen landen viel zu oft im Müll

Salz und Pfeffer sind das Yin und Yang der deutschen Küche. Wer in Sachen Würze etwas anspruchsvoller ist, sollte diesen drei unterschätzten Lebensmitteln mehr Aufmerksamkeit schenken.

Ein eher langweiliges Outfit kann mit dem richtigen Accessoire zum Hingucker werden und ein fades Gericht mit nur einer besonderen Zutat zum Geschmackserlebnis. Dafür muss noch nicht einmal besonders tief in die Trickkiste gegriffen werden. Einige der aromatischsten Zutaten hat so gut wie jeder zu Hause, aber so gut wie niemandem ist das bewusst. Meist landen sie gar im Müll. Drei Zutaten, die viel mehr sind als Lebensmittelreste.

Parmesanrinde

Es gibt sie, die Zutaten, die in der Küche wahre Wunderwaffen sind. Für Sternekoch Christian Henze gehört der Parmesan definitiv dazu. "Parmesan ist der mediterrane Alleskönner", verriet er im stern-Interview. Parmesan bringt diesen einzigartigen herzhaften, vollmundigen Geschmack, auch als umami bekannt, in die Speisen. Besonders viel von diesem Geschmack steckt in der Parmesanrinde, also eben dem Stück des Hartkäses, das bei den meisten im Müll landet. Die Rinde lässt sich sich super auskochen, zum Beispiel in Suppen oder Saucen, aber auch als Beigabe im Risotto entfaltet sie ihren Käsegeschmack – ähnlich wie bei der Zugabe von Speck. Ist die Speise fertig, werden die Reste des Randstücks wieder entnommen. 

Auch wenn echter Parmesan im Rand gekennzeichnet ist, mit Siegel und Schriftzug, ist die Rinde komplett verzehrfähig, einfach gut abwaschen und den äußersten Rand etwas abkratzen. Wer ist Gennaro Contaldo20.30

Zitrusabrieb

In der Schale von Zitrusschalen steckt ein intensives Aroma. Der Abrieb sorgt für eine fruchtige Säure – nicht nur in Kuchen, sondern auch in Saucen, Risotto, Currys. Der britische Koch James Simpson spricht von einer "subtilen Frische", welche ein paar Streifen geriebener Zitronenschale Gerichten verleihen. Er verwendet diese unter anderem zum Verfeinern von Brathähnchen und Nudelgerichten, insbesondere mit Tomatensauce, berichtet "The Guardian".

Wichtig ist, dass bei den Zitrusfrüchten, egal ob Zitrone, Limette oder Orange, auf Bio-Qualität geachtet wird. Wurden beim Anbau Pestizide verwendet, setzen diese sich in den Schalen ab. Der Abrieb gelingt besonders gut, wenn die Früchte oder ausgepressten Hälften zuvor eingefroren wurden und so mehr Festigkeit haben.Blitzrezepte für die man nur fünf Zutaten zuhause haben muss 13.05

Gewürzgurkenwasser

Das letzte Gürkchen ist verschnabuliert, übrig bleibt nur noch der Sud im Glas. Wegschütten muss man diesen aber nicht. Die würzige Flüssigkeit eignet sich wunderbar als "Basis für köstliche interessante Vinaigrettes", erzählt der Londoner Koch Jun Tunaka "The Guardian". Für das Salatdressing müsse nur etwas Öl beigefügt werden und je nach Gusto das eine oder andere Gewürz. Genauso gut funktioniert es im Mix mit Joghurt. Gurkenwasser kann außerdem verwendet werden, um Fleisch zu marinieren, dadurch wird es schön zart. Die einfachste Variante das Gurkenwasser zu recyclen ist, es zum Einlegen zu verwenden. Wie zuvor die Gurken kann man darin etwa auch Zwiebeln oder Knoblauch länger haltbar machen.