Μύκητες από το υπέδαφος, η διατροφή του μέλλοντος

Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός αυξάνεται με ρυθμούς που πιέζουν ασφυκτικά τους φυσικούς πόρους, η διατροφή παύει να είναι μόνο ζήτημα γεύσης και παράδοσης. Γίνεται θέμα επιβίωσης, βιωσιμότητας και επιστημονικής καινοτομίας. Σε αυτό το πλαίσιο, οι ερευνητές στρέφουν όλο και περισσότερο το βλέμμα τους σε εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης που θα μπορούσαν να καλύψουν τις ανάγκες του μέλλοντος χωρίς το τεράστιο περιβαλλοντικό αποτύπωμα της κτηνοτροφίας και της υπεραλίευσης. Ανάμεσα σε φύκια, έντομα και φυτικά υποκατάστατα κρέατος, ένα στοιχείο μέχρι πρόσφατα σχεδόν αόρατο έρχεται δυναμικά στο προσκήνιο: το μυκήλιο.

Το μυκήλιο είναι η «κρυφή» πλευρά των μανιταριών. Πρόκειται για το δίκτυο από εξαιρετικά λεπτά ινίδια που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος και αποτελεί την πραγματική δομή του μύκητα. Αν το μανιτάρι είναι ο καρπός, το μυκήλιο είναι το σώμα. Και αυτό το σώμα αποδεικνύεται διατροφικός θησαυρός. Οταν καλλιεργείται σε ελεγχόμενες συνθήκες και σε κατάλληλα υποστρώματα, μπορεί να μετατραπεί σε βιομάζα πλούσια σε πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, με υφή που θυμίζει κρέας ή ψάρι.

Τα διατροφικά του χαρακτηριστικά εντυπωσιάζουν. Ανάλογα με το είδος και τη μέθοδο καλλιέργειας, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μπορεί να φτάσει ή και να ξεπεράσει το 50%, ποσοστό συγκρίσιμο με ζωικές πηγές. Παράλληλα, περιέχει βήτα-γλυκάνες και άλλα βιοενεργά συστατικά που συνδέονται με οφέλη για το ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ τα αντιοξειδωτικά του προσεγγίζουν εκείνα τροφών που θεωρούνται «υπερτροφές». Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι το μυκήλιο δεν περιορίζεται γευστικά: μπορεί να προσαρμοστεί τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές παρασκευές, απορροφώντας αρώματα και υφές.

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τρόφιμα μυκητιακής προέλευσης δεν είναι τυχαίο. Η παραγωγή μυκηλίου απαιτεί ελάχιστο νερό και χώρο σε σύγκριση με την κτηνοτροφία, ενώ οι εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα είναι δραστικά χαμηλότερες. Επιπλέον, μπορεί να καλλιεργηθεί πάνω σε αγροτικά υπολείμματα, μετατρέποντας απόβλητα σε τροφή υψηλής αξίας. Σε έναν κόσμο που αναζητεί κυκλικές λύσεις, το μοντέλο αυτό μοιάζει σχεδόν ιδανικό.

Παρ’ όλα αυτά, η πρόκληση δεν είναι μόνο επιστημονική ή περιβαλλοντική, αλλά και κοινωνική. Οπως συμβαίνει με κάθε «νέο» τρόφιμο, η αποδοχή από τους καταναλωτές δεν είναι αυτονόητη. Η ιδέα ότι η πρωτεΐνη του πιάτου μας προέρχεται από το υπόγειο δίκτυο ενός μύκητα μπορεί να προκαλεί δισταγμό ή και καχυποψία. Οι ειδικοί τονίζουν ότι το μυκήλιο δεν έρχεται απαραίτητα να αντικαταστήσει πλήρως το κρέας ή το ψάρι, αλλά να λειτουργήσει συμπληρωματικά, εμπλουτίζοντας τις επιλογές μας.

Το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας και των θεσμών δείχνει πάντως ότι το μέλλον πλησιάζει γρήγορα. Η αναγνώριση συγκεκριμένων μορφών μυκηλιακής βιομάζας ως ασφαλών νέων τροφίμων ανοίγει τον δρόμο για τη μαζική παραγωγή και την είσοδό τους στην αγορά.