La fiesta de comer en Punto MX
Cuando Roberto Ruiz y María Fernández inauguraron Punto MX hace ya siete años el suyo era el único restaurante mexicano del barrio. A día de hoy, existen cinco más. Sí, es el momento de la cocina mexicana y parece que todo vale, pero no. El de ellos es el único mexicano con una estrella Michelin de Europa. Ante semejante «boom», afirma que «no debemos bajar la guardia. Queremos seguir siendo punta de lanza, disfrutar del momento, porque nuestra idea era enchilar España», dice. Lo han conseguido. Hasta que ellos llegaron para contarnos qué se come en su país, la gastronomía mexicana era aquí muy desconocida. Sin embargo, tal ha sido su labor, que la gente ya entiende la propuesta de Roberto, sabe qué está comiendo y, lo más importante, sabe qué pedir: «Valoran que seamos los únicos que elaboramos las tortillas a mano», continúa, al tiempo que promete que no lucha contra la competencia, sino que evoluciona junto a los clientes. De ahí que haya regresado la carta a Punto MX para que conviva con el menú degustación. Es su manera de comenzar un nuevo ciclo: otorgando una libertad al cliente y mimando a quienes desean reservar mesa tantas veces como quieran y siempre puedan probar recetas diferentes.
El cocinero presenta la cocina del Pacífico, una propuesta veraniega para compartir que permanecerá hasta octubre o noviembre: «Pretendemos cocinar los 32 estados. Tocaremos Guajaca e invitaremos a Juan Amaya», añade mientras probamos un coctel preparado con mezcal variedad Cupreata, piña, flor de jamaica y hoja santa del huerto de Roberto. Para abrir boca, una sorprendente croqueta de jalapeño y la endivia «sikil pak». Se trata de un vocablo maya, cuyo significado es salsa de semillas, como un humus mexicano prehispánico. Está hecha con tomatillo verde y pipas de calabaza tostadas: «En esta nueva etapa, buscamos que el comensal esté cómodo y se divierta sin rendirse a la dictadura del menú», explica el chef, quien alimenta sus recetas con las materias primas que obtiene de su huerto, como el tomatillo verde y otras jamás empleadas.
Y comenzamos la divertida fiesta del guacamole, que se disfruta muchísimo. En éste, destacan ingredientes como el cilandro, la cebolla y el chile serrano, además de la frescura que aportan el mango y la granada. Dos tipos de frutos secos (cacahuates y las pepitas de calabaza) y el queso fresco blanco lo culminan. Se come con los chicharrones, los totopos de maíz azul, el clásico o con unas tostadas y con el salpicón tabasqueño (carne macerada con chiles), con la salsa de mango con chile habanero y con el atún picante, que sobre el guacamole forman una combinación de sabores brutal. Esta ceremonia se llama «botanear». Seguimos disfrutando de los sabores potentes de la «cocina Punto MX», como le gusta definir su trabajo a Roberto. Llega la ostra con un granizado de cítricos, nopal y chiles fermentados. Después, nos sorprende con los ceviches: el de naranja de gamba roja y otro de vieiras con jícama (tubérculo mexicano), jamaica (flor del hibiscus) y chile de árbol. También, con el pargo curado con chiles toreados y granada para acompañarlo con los totopos azules. El aguachile de res es un bocado fresco al estar formado por aguacate, cebollita, chile y ajo mientras que el chicharrón de lubina lleva tomatillo verde fresco, tatemada y frijoles, que ahora se comen fríos.
¿Sabía que el chef no había ofrecido hasta ahora mollejas de ternera? Ni tampoco patatas. Ambos productos se unen con una salsa costeña de sabor cítrico. Los riquísimos tacos de costilla de ternera los prepara con una salsa de chile pasilla, que, nos anuncia, tampoco había trabajado. Para terminar este apoteósico menú de intensos sabores e ingredientes a descubrir, los postres de physalis y el de fresa. Sí, regresan los sabores potentes y la informalidad.