Uno de los principales consejos que dan los nutriólogos no es comer poco, sino de saber combinar proteína, carbohidratos complejos y grasas saludables en cada comida, y la tecnología y la ciencia se está convirtiendo en una vía para lograr cubrir con esta necesidad de formas más sofistica y personalizada.Aquí es donde entra la tecnología deimpresión 3Dde alimentos, mismo que abarca el uso de técnicas avanzadas de fabricación aditiva para crear estructuras y diseños comestibles tridimensionales con diversos ingredientes.Esta innovadora tecnología está revolucionando la industria alimentaria al permitir la personalización de productos alimenticios según sus necesidades nutricionales y de sabor; esto de acuerdo con la consultora de mercados Precedence Research ya es un mercado que este año alcanzó un valor de 534.75 millones de dólares.Incluso apuntan que es un concepto de producción de alimentos personalizado que proyectan que a nivel global pueda crecer cada año 34.2 por ciento, mucho más que la media de la economía del mundo que es de 3 a 3.5 por ciento.Esto quiere decir que para 2034 este mercado puede alcanzar un valor de mercado de 7 mil 569.93 millones de dólares, tanto como ya vale el mercado de chocolate premium.Viridiana Tejada Ortigoza, profesora investigadora del Tecnológico de Monterrey, expuso cómo esta tecnología tradicionalmente asociada con plásticos, cerámicas o resinas se ha convertido en una herramienta estratégica para diseñar alimentos personalizados, optimizar su composición nutrimental y aprovechar subproductos agrícolas que usualmente terminan en la basura.Explicó que la impresión 3D de alimentos evolucionó rápidamente y que hoy ya no se limita al chocolate y a los geles, sino que permite trabajar con almidones, pectinas e hidrocoloides, así como con harinas de trigo, avena y diferentes cereales.También es posible generar estructuras de azúcar mediante impresoras que trabajan con polvos mediante binder jetting (inyección aglutinante),imprimir puré de papa que posteriormente puede someterse a cocción y desarrollar formulaciones basadas en harinas de insecto como Tenebrio molitor(gusano de harina), Sulfogamorio y Acheta domesticus(grillo doméstico).¿Cómo funciona?El proceso se realiza principalmente mediante extrusión, donde una pasta alimentaria se deposita capa por capa a través de un sistema de pistón o tornillo. Para desarrollar figuras más complejas o productos basados en azúcar, se recurre a impresoras de polvo que permiten crear ángulos, cavidades y geometrías imposibles de obtener con extrusión.Viridiana Tejada Ortigoza detalló que el verdadero reto no radica en imprimir, sino en formular mezclas que cumplan al mismo tiempo con requisitos de reología, estabilidad estructural, aporte de nutrientes como proteína o fibra y compatibilidad con procesos posteriores como horneado, freído o secado.Explicó que, al intentar pasar de imprimir chocolate a imprimir alimentos con valor nutrimental, la formulación deja de ser simple porque ya no se trabaja únicamente con agua y almidón, sino con mezclas complejas cuyo comportamiento puede ser impredecible.Como ejemplo, compartió los primeros ensayos del laboratorio, donde se combinaron fibra de tuna, cáscara de naranja, leche en polvo, avena y trigo. Aunque las formulaciones eran funcionales, mostraban claramente la complejidad reológica que surge con estos ingredientes.¿Dónde se demanda?De acuerdo con Precedence Research, 40 por ciento de la demanda mundial de alimentos 3D se concentra en Norteamérica, mientras en Europa es de 27 por ciento y Asia Pacífico 23 por ciento; América Latina (donde está México) es apenas 10 por ciento pero es porque aún falta introducir mejor este tipo de desarrollos. “Estados Unidos, en particular, ha presenciado un auge de startups e iniciativas de investigación que exploran las aplicaciones de la impresión 3D de alimentos, especialmente en el ámbito sanitario. El mercado también se ha visto impulsado por la creciente popularidad de los productos alimenticios gourmet y artesanales que se benefician de los diseños y formas únicos que permite la tecnología de impresión 3D”, refirió la consultora. Viridiana Tejada Ortigoza comentó que como la impresión 3D permite el diseño de dietas totalmente adaptadas a la edad, al estado de salud o a los requerimientos específicos de cada persona, despertó el interés de agenciasespaciales, que ya analizan su uso en misiones de larga duración. Un ejemplo son los viajes a Marte, donde se requieren alimentos con alto contenido de proteína para evitar la pérdida de masa muscular, enriquecidos con micronutrientes, de bajo peso y bajo consumo de aguay con la posibilidad de elegir formas y sabores para mejorar el bienestar psicológico durante la misión.De acuerdo con Precedence Research, 59 por ciento de la demanda se concentra en uso comercial, pero ya 34 por ciento es por parte de gobierno, lo que habla del interés por usarlo en proyectos especiales.Un ejemplo de empresa que está aprovechando esto es Revo Foods, compañía emergente austriaca de tecnología alimentaria con sede en Viena; es dirigida por Robin Simsa. Ellos venden específicamente alternativas vegetales a los mariscos.¿Se imprimirá carne?Uno de los casos más populares y que despierta controversia es la impresión de carne; Tejada Ortigoza reconoció que todavía existen limitaciones para replicar la textura fibrilar de productos comores o cerdo. Sin embargo, explicó que compañías internacionales ya desarrollan impresoras capaces de generar carne y pescado con ajustes finos en el porcentaje de grasa, con niveles configurables de proteína, con distintos grados de marmoleo y con peso y forma definidos por el consumidor.El pescado mostró mejores resultados debido a su estructura natural y, según señaló, algunos cortes impresos ya pueden confundirse a simple vista con filetes reales.Empresas como Redefine Meat trabajan en cortes completamente personalizados, lo que abre no sólo la posibilidad de sustituir carne tradicional, sino también de crear productos nuevos que serían imposibles de obtener mediante métodos convencionales.Uno de los ejes más importantes del grupo de investigación es la reintegración de subproductos alimentarios a la cadena productiva. Entre ellos se encuentran cáscaras, fibras vegetales, suero de leche, semillas y también el rabito del brócoli, que contiene una cantidad significativa de proteínas, pero suele desecharse.La especialista afirmó que es posible transformar polímeros naturales, fibras y proteínas de bajo costo en alimentos funcionales mediante impresión 3D y destacó que esta tecnología está abriendo posibilidades que antes no existían.FC
