Más allá de sus cualidades nutricionales y su valor como producto sostenible y de proximidad, la carne de caza demuestra todo su potencial cuando pasa por los fogones. Especialmente en Navidad , este tipo de productos se convierte en una materia prima ideal para elaborar platos destacados durante estas fiestas, capaces de sorprender a todos los comensales. En este sentido, Antonio Orozco Guerra , profesor de cocina y director del concurso Chef Sierra de Cádiz, y Miguel C. Castillo Moyano , del restaurante 'El Mirador' de Setenil de las Bodegas y ganador del certamen Chef Sierra de Cádiz 2025 en la modalidad de cocina tradicional, aportan dos propuestas para llevar la carne de caza a la mesa esta próxima Navidad . Por una parte, la sugerencia del chef Antonio Orozco es « un lomito de venado o de jabalí hecho en manteca, con especies, a bajas temperaturas sin que llegue a hervir la manteca. Aproximadamente, 25-30 minutos. Luego, cortarlo en lonchas muy finitas y ponerlo sobre una tosta de pan, con una buena mantequilla de cabra y unas 'berries' . Creo que sería un bocado muy sutil para un almuerzo o una cena». La receta de este plato se basa en poner todos los ingredientes «a confitar a una temperatura de, aproximadamente, 80-90 grados con la pieza dentro, durante 35 minutos y dejar enfriar en esta grasa. De esta forma, tendremos un lomo cocinado a bajada temperatura, en su jugo, y está espectacular para comerlo al tercer o cuarto día de haberlo hecho. Es bueno que se quede macerando en manteca un par de días para que esa grasa penetre dentro del lomo. Luego, cortarlo finito a cuchillo y ponerlo sobre tostas con mermeladas o con picaditas de verduras como membrillo, manzana o mandarinas. Poner las lonchas muy finitas, un poquito de sal y un poquito de aceite de oliva virgen extra. Creo que puede ser un bocado interesante. O ponerlo en un plato, cortado en rodajas, con una guarnición de patatas y boletus, en plan cremoso ». Por su parte, el chef Castillo también apuesta por « un lomo de ciervo . Para mí, un producto extraordinario, cocinado en su punto, con una salsa de boletus y miel, compota de oloroso y frutos rojos y unas papas a lo pobre, que es una guarnición que nunca falla. Además, con este plato ganamos el concurso Chef Sierra de Cádiz 2025 en la modalidad de cocina tradicional, con la especialidad de platos de caza». Con respecto a la elaboración de este plato, lo primero es empezar «con la salsa de boletus , fondeamos la cebolla en blanco con el ajo en el aceite de oliva, añadimos los boletus y cocinamos dos minutos, añadimos el caldo y dejamos cocinar durante 8 minutos más. En este punto añadimos la nata y la miel, cocinamos 2 minutos más, trituramos, colamos y añadimos la mantequilla fría para dar brillo. Reservamos. Las papas a lo pobre las haremos en un perol, añadiendo el aceite de oliva, las papas peladas y cortadas en rodajas. Añadimos las papas después del ajo y las aromáticas, cocinamos a fuego muy, muy lento hasta q estén blanditas. Movemos con movimientos de vaivén para evitar q se rompan. Reservamos. Para el lomo de ciervo , limpiamos de ternilla lo mejor posible respetando el producto, lo racionamos y vamos a ahumarlo ligeramente. En un recipiente amplio, ponemos una rejilla, sobre esta el lomo, quemamos las hierbas aromáticas y tapamos el recipiente. Lo dejamos 5 minutos. Sacamos el lomo, ponemos sal y zumaq por toda la superficie y vamos a pasar a marcarlo a fuego muy fuerte por todas las caras, queremos conseguir la reacción de maillard y que además todos los jugos se queden dentro. Reservamos y daremos un toque de horno de 240°C durante un minuto o minuto y medio justo antes de emplatar. Añadimos la manteca de cerdo ibérico a una olla pequeña, hasta que se derrita, a fuego bajo. Añadimos el oloroso, evaporamos el alcohol y seguidamente añadimos los frutos rojos y el azúcar, dejamos cocinar a fuego medio-bajo unos cinco minutos. Reservamos. Y ya con todas las elaboraciones preparadas, pasamos al emplatado . En la base, unas rodajas de papas a lo pobre con un diente de ajo confitado. Encima, el medallón de lomo de ciervo, cortado por la mitad 'al bies' y con la parte rosada hacia arriba. Ponemos una cucharada de frutos rojos en un lado y napamos con la salsa de boletus solo medio lomo, para dejar al descubierto ese color rojo intenso».
