Aldo Sebastianelli, chef, indica cuál es el producto de la gastronomía española más sobrevalorado: «Si tuviéramos la misma escasez...»

La gastronomía española goza de un prestigio internacional casi incuestionable gracias la gran variedad de alimentos que ofrece, dibujando una dieta equilibrada a la par que sabrosa. Rara vez se pone en duda la calidad o el sabor de nuestros platos. Un reconocimiento reforzado con la publicación de la Guía Michelin 2025 en noviembre, que reconocía a 291 restaurantes en el país , entre los que destacaban 16 restaurantes con tres Estrellas, 33 con dos y 242 con una. Esto muestra que España cuenta con excelentes productos que le han dado este renombre. Sin embargo, existen otros más cuestionados , a quienes los expertos atribuyen su fama más al relato popular que a lo que provocan en el paladar. En este segundo campo, el reconocido chef Aldo Sebastianelli destaca un alimento que, para él, es el más sobrevalorado de la gastronomía española: «Está clarísimo, la angula », un pescado azul , rico en grasa y con un sabor que muchos describen como sutil. Hablar de angulas es hablar de un emblema de la gastronomía española . No es un producto cotidiano, ni pretende serlo. De hecho, ha sido su rareza la que las ha convertido en uno de los bocados más exclusivos. Tradición, liturgia navideña y precios que rozan lo inverosímil las han convertido en un símbolo de estatus culinario, con precios que pueden superar los 900 o incluso los 1.200 euros por kilo , impulsados por diversos factores, desde la escasez a su dificultad para pescarlas y criarlas. Con este escenario, no sorprenden sus precios, aunque Sebastianelli cree que no están justificados. El chef afirma en el programa 'Hasta los fogones' que su valor en la sociedad se debe solo a su escasez: « Si tuviéramos la misma escasez que con los mejillones, los mejillones costarían el triple ». La angula es la cría de la anguila europea (Anguilla anguilla) , un pez cuyo ciclo vital parece escrito por un novelista apasionado de la épica. Todo comienza en el mar de los Sargazos , una región del Atlántico donde las anguilas adultas viajan miles de kilómetros para reproducirse. Allí nacen las larvas, transparentes como hilos de cristal, para emprender un viaje transoceánico de dos años hasta alcanzar las costas europeas. En ese trayecto se transforman en las llamadas glass eels, pequeñas y casi invisibles. Cuando entran en los ríos, su cuerpo se vuelve opaco y adquiere el tono blanquecino que asociamos a las angulas. Es entonces cuando comienza su vida continental, remontando ríos y estuarios hasta convertirse en anguilas adultas. En España, la desembocadura del río Miño es el epicentro de la pesca de angulas. Allí, los pescadores esperan la pleamar y la caída del sol para desplegar redes de malla finísima. La oscuridad favorece que las angulas asciendan a capas superficiales, donde pueden ser capturadas sin dañarlas. Su dieta basada en zooplancton , pequeñas algas, larvas de peces, las convierte en un eslabón clave del ecosistema fluvial . Regulan poblaciones, mantienen equilibrios y participan en la salud de ríos y estuarios.