Cocido viudo o recao, la receta aragonesa sencilla y barata para los días de invierno
Un guiso tradicional que combina judías blancas, patatas y arroz, transmitido de generación en generación, ofrece una opción nutritiva, económica y adaptable a diferentes preferencias
Las cinco claves para cocinar un caldo casero sabroso y nutritivo
El invierno en Aragón está marcado por jornadas frías que invitan a la búsqueda de comidas calientes. Entre los platos tradicionales de la región destaca el recao, también conocido como cocido viudo, cuya preparación se basa en ingredientes sencillos y accesibles: judías blancas, patatas y arroz. El nombre de este guiso proviene de la expresión “dar un recado”, que hacía referencia a la tarea cotidiana de adquirir los componentes básicos necesarios para preparar una comida completa. Esta característica refleja la economía y la practicidad de la cocina popular aragonesa, donde cada familia adaptaba el plato según los recursos disponibles.
La versión tradicional del recao no incluye carne ni derivados, aunque su sencillez no impide que se pueda enriquecer con otros ingredientes según los gustos o necesidades de cada hogar. A pesar de estas posibles variaciones, la esencia del guiso se mantiene: un plato nutritivo, equilibrado entre caldoso y seco, que ofrece una comida completa a un bajo coste. Su popularidad creció entre las familias de la época como una opción económica y saludable, consolidándose como un elemento habitual de la gastronomía invernal en Binéfar, de donde es típico, y del resto de Aragón.
Ingredientes y elaboración del recao
Para preparar el recao tradicional se utilizan 250 gramos de judías blancas, 2 patatas medianas, 100 gramos de arroz de grano largo, media cebolla picada, una cabeza pequeña de ajos, 2 hojas de laurel, una cucharadita de pimentón picante (o dulce), aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Estos ingredientes conforman la base de un guiso sencillo y nutritivo, típico de la cocina de Binéfar.
La elaboración comienza lavando las judías y dejándolas en remojo durante toda la noche en agua fría. Al día siguiente, se escurren y se colocan en una olla con agua fresca sin añadir sal. Cuando el agua rompe a hervir por primera vez, se retira la olla del fuego, se tapa y se deja reposar cinco minutos. A continuación, se cambia el agua y se reincorpora a la olla junto con la cebolla, los ajos, las hojas de laurel, el pimentón y un chorrito de aceite. Este segundo hervor se mantiene a fuego lento hasta que las judías alcancen la textura tierna, lo que suele tardar entre una hora y media y dos horas.
Cuando las judías están casi cocidas, se añaden las patatas cortadas en cubos de tamaño similar al de las legumbres. Cinco minutos después, se incorpora el arroz, permitiendo que se cocine junto con el resto de ingredientes hasta que quede tierno. Durante este proceso se ajusta la cantidad de sal según el gusto y se mantiene un fuego moderado para asegurar que el guiso no se reseque y conserve un punto ligeramente caldoso.
Al finalizar la cocción, se retiran las hojas de laurel y se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo antes de servir. Este último paso ayuda a realzar el sabor del guiso y a aportar una textura más suave al caldo. El resultado es un plato homogéneo donde las judías, las patatas y el arroz se integran de manera uniforme, manteniendo la esencia de la receta original.
El recao puede consumirse tal cual, respetando la versión tradicional, o adaptarse ligeramente según preferencias personales, pero siempre conservando sus características fundamentales. Su preparación requiere paciencia y atención a los tiempos de cocción, pero permite obtener un guiso completo, adecuado para los días fríos de invierno y apreciado por su sencillez y sabor equilibrado.