Kasina Café, con sabor coreano en México
Hace algunos días mi amigo Enrique Suarez me platicó que durante febrero el Hotel Four Seasons de Seúl haría una recreación en la Ciudad de México de lo que el Concierge en Corea hace con sus huéspedes. Se trata de recomendar un restaurante fuera de las instalaciones del hotel que represente la esencia de la cocina surcoreana de forma auténtica.
La idea, me dijo Enrique, es compartir con los comensales una experiencia real y cercana, que conecte Seúl y Ciudad de México a través de la mesa, para dar a conocer la cultura culinaria coreana de forma honesta y contemporánea.
Así que, sin más, convoqué al sponsor para que fuéramos en busca de tales conceptos y sobre todo para darme la oportunidad de conocer un poco más de esa gastronomía de la que sé muy poco.
El lugar se llama Kasina Café y está en la colonia Roma, en donde cada día surge y muere una propuesta gastronómica. El local es pequeño y para mi gusto un poco austero, paredes grises de ladrillo a medio construir, mesas pequeñas con una intimidad obligada; sin embargo, se siente acogedor.
Lo comanda Minae Seo una joven cocinera que junto a su madre Weja Lee trabaja para darle realidad a un lugar que fue concebido como cafetería, pero que su verdadera vocación lo transformó en un restaurante con personalidad.
Tan es así, que parte de su cocina ha sido incluida en el menú de clase business de Aeroméxico en vuelos a Corea.
Filosofía de vida
Para Minae, su filosofía de vida es transmitir el amor que representa cocinar con cuidado y hacer una conexión del que come y con el que cocina y eso se nota con el equilibrio entre los sabores y la presentación estética de cada platillo.
Empezamos con una ensalada de lechuga chicoria que nunca había probado, venía acompañada con finas rebanadas de manzana verde, brotes de cilantro que en conjunto brindan una frescura crujiente al paladar que contrasta con el suave tofu que realza el sabor del ajonjolí negro y como toque final un ligero picor que permanece amablemente en el retrogusto.
Después siguió un entremés compuesto por un hongo alargado de textura esponjosa, venía abrazado por una mezcla de carne molida con dátil formando un dulce maridaje perfecto entre ese trío que, seguramente, no se divorciará nunca.
Al mismo tiempo llegaron las bulgogi mandu, unas gyozas de carne de res, de vegetales y de kimchi en compañía de los infaltables pepinillos encurtidos y aceite picante estilo salsa macha. Ante la indecisión de si pedirlos fritos o al vapor, como buen Glotón Fisgón, nos fuimos por las dos opciones.
Luego siguió un clásico de la cocina surcoreana el Yangnyeom o “pollo frito”, acompañado de nabo encurtido que en boca equilibra de maravilla la acidez de la fermentación con el glasé picante y dulzón del pollo frito que mantiene su textura crujiente en cada bocado.
El gran final
El arroz es la base de la alimentación en los países asiáticos y en Corea del Sur no es la excepción. Este bibimbap muestra la honestidad de los ingredientes que lo acompañan, como la carne de res y con cada uno de los vegetales cortados con precisión de cirujano forman hermosos rosetones que van tomando su lugar alrededor del arroz coronado por un huevo orgánico frito.
Un plato totalmente instagrameable, como dirían los influenciadores de hoy. Parte del atractivo es que el comensal termina fusionando todos los ingredientes para que se conozcan y se amalgamen con la liquidez de la yema y de la salsa gochujang hecha con chiles que tienen el picor e identidad coreana.
Si sudas un poco, ahí está la sopa miso que lo suaviza todo, pero si prefieres los retos con texturas vivas síguele con el kimchi casero con su acidez vibrante que es parte de esta experiencia gastronómica.
El Kalbi Udon es el equivalente culinario a nuestro “mole de olla” un plato completo con todo lo que el cuerpo necesita para una buena alimentación. Empezando por que este tiene la costilla de res braseada, los fideos son de camote y le da una textura firme, los vegetales mixtos están al dente y queso parmesano reggiano remata el gran final.
El caldo tiene profundidad, un dulzor discreto y una base umami que reconcilia con la vida misma.
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