¿Cómo se llama la parte blanca de las mandarinas y por qué deberíamos retirarla?

Las frutas son las 'golosinas' de la naturaleza: dulces y refrescantes. La evolución ha favorecido que nos gusten esta clase de alimentos, ya que tienen grandes cantidades de glucosa y fructosa que nuestro cerebro puede transformar rápidamente en energía. El sabor dulce activa circuitos de placer y motivación, como la generación de dopamina. Hemos aprendido también ha identificar las frutas maduras por sus colores vivos y aromas intensos, por lo que nos resultan apetitosas a simple vista.

Una de las frutas más populares tanto en España como en el resto del mundo son las mandarinas: ligeras, muy hidratantes y fáciles de consumir. A pesar de su gran contenido de azúcar, este fruto contiene un tejido esponjoso y fibroso de color blanco que contrasta por su amargor. Es muy consumir mandarinas tanto al natural como en postres y batidos, pero siempre con cuidado de retirar toda esta parte blanca para que no arruine su sabor.

Hay quien lo quita no solo por gusto, sino también por cuestiones estéticas. A muchas personas les resulta 'menos vistosa' o 'limpia' cuando se añade la mandarina sin cáscara a postres, ensaladas o macedonias. Sin embargo, lo cierto es que esta parte blanca es perfectamente comestible, así como una fuente de fibra y antioxidantes (flavonoides), y su consumo no es para nada perjudicial.

¿Cómo se llama la parte blanca de las mandarinas?

La estructura esponjosa y fibrosa que se encuentra entre la piel y los gajos de las mandarinas o naranjas se conoce como 'albedo', un tejido vegetal que tiene para el fruto funciones de protección y almacenamiento. Su textura esponjosa actúa como “amortiguador” que protege los gajos y regula el intercambio de agua. Existe cierto debate sobre si debería retirarse o no antes de consumirse.

Por una parte, este 'albedo' contiene fibras dietéticas, como pectinas y celulosa, que ayudan a mejorar el tránsito intestinal y crean una mayor sensación de saciedad, por lo que es bueno incluirlo en distintos tipos de dietas. El albedo también es una fuente de flavonoides, los antioxidantes más típicos de los cítricos, así como una menor cantidad de vitamina C. En cuanto a su valor nutricional, si se va a consumir la mandarina al natural, no tendría por qué apartarse.

Sin embargo, la inclusión de esta fibra dentro de la repostería o de otras elaboraciones a partir de mandarinas es muy distinta. En estos otros casos sí es recomendable retirar el albedo, ya que puede arruinar por completo un postre por su textura y sabor amargo. El mito sobre la supuesta indigestión que provoca la parte blanca de las mandarinas es completamente falso, solo es importante diferenciar sus usos.

La cáscara de los cítricos es una de sus secciones más apreciadas en gastronomía por su alta concentración en aromas y aceites esenciales. Cuando se quiere utilizar este tipo de frutas en cocina, se recomienda pelarlas muy bien y retirar con cuidado cualquier traza de 'albedo' que pudiera quedar pegada. De esta forma nos aseguramos de incluir un sabor intenso y sin un amargor innecesario.

¿Cómo retirar más fácilmente la parte blanca de las mandarinas?

Uno de los mejores trucos para quitar el albedo de mandarinas o naranjas es sumergirlas una vez peladas en agua tibia (no caliente) por unos 30 a 60 segundos. Luego basta con secarlas bien y frotarlas suavemente con los dedos. De esta manera las fibras blancas deberían despegarse con mayor facilidad.

En cocina profesional se utiliza una técnica más refinada, pero que aprovecha menor cantidad de cada pieza de fruta. Primero cortan los extremos de la mandarina con un cuchillo pequeño, y luego retiran tiras finas de piel y albedo siguiendo la curva, cortando incluso la piel de cada gajo. Esta preparación tipo "suprema" permite obtener gajos ya limpios y mucho más vistosos.