Cette vache limousine élevée en Corrèze va-t-elle faire exploser les enchères ?

Sa ligne profonde et rebondie, son poids légèrement au-dessus de la tonne pourraient faire un malheur, lundi 18 octobre 2021, lors de la vente aux enchères des vaches et génisses de boucherie. Elles sont organisées dans le cadre des Journées limousines, qui se tiennent du 16 au 18 octobre 2021, au Champ-de-Juillet, à Limoges.

Son éleveur, Vincent Besse, installé à Saint-Martin-Sepert, près d’Uzerche, aimerait faire aussi bien qu’en 2017. Les enchères étaient montées jusqu’à 27.000 € pour un de ses bovins ; c’est toujours le record à battre.

Izarra, le nom de sa vache, fait partie des 90 bovins sélectionnés pour ces journées organisées par l’entreprise Beauvallet-CV Plainemaison, spécialisée dans la découpe et la transformation de la viande.

Vincent Besse avec la vache qu'il engraisse depuis huit à dix mois.  

"C’est la crème de la crème, assure son directeur général, Thierry Borde. Ce sont des représentants exceptionnels", issus d’environ 80 élevages, essentiellement limousins.

Vincent Besse travaille avec cette société depuis longtemps. Il leur vend la totalité de ses animaux (50 à 60 par an), à travers trois canaux : le Label rouge, la marque commerciale Or rouge, ou bien une démarche qualité baptisée "haute valeur naturelle".

Un travail de longue haleine, mais qui paie : au prix du marché, Beauvallet-CV Plainemaison ajoute entre 15 à 30 centimes au kilo. À charge pour l'entreprise de mettre en valeur et d’écouler une viande haut de gamme auprès des bouchers, des restaurateurs et de la grande distribution.

Le modèle semble fonctionner : "Chaque année, cinq à six nouveaux éleveurs nous rejoignent", se félicite Thierry Borde. Ils s’ajoutent aux 360 déjà présents. Rien qu’en label rouge, Beauvallet-CV Plainemaison écoule 800 tonnes de viande par an, 300 de plus que l’an passé.

Toute une filière s’est pliée à une certaine discipline : des éleveurs, qui sont accompagnés à chaque étape de la sélection des animaux, jusqu’à l’abattoir, d’où sort une viande plus tendre, plus juteuse grâce à des techniques spécifiques.

Vincent Besse suit les préceptes de la haute valeur naturelle : "Pour moi, il n’y a pas eu de rupture. C’est assez proche de ce qu’on fait en Corrèze" : préservation des haies, limitation des intrants, une exploitation qui produit l’essentiel de l’alimentation du troupeau, des bovins qui mangent de l'herbe de mars à décembre…

Le véritable savoir-faire est ailleurs : "Mon premier métier, c’est de faire de la sélection", estime l’éleveur corrézien. La garantie d’une meilleure rémunération valorise son engagement ; "une reconnaissance et une visibilité très forte de notre élevage", modère Vincent Besse. Élever de beaux animaux demande du temps ; pour engraisser la vache qu’il va présenter aux enchères, à Limoges, l’éleveur corrézien a dû y consacrer huit à dix mois.

Les Journées limousines font leur grand retour du 16 au 18 octobre à Limoges

Eric Porte