Un risotto alla milanese con la coda “romana”

Amici oggi una variante di un super classico milanese, il risotto, ma niente ossobuco, al suo posto ho pensato di utilizzare una carne che se trattata a riguardo e cotta bene, vi darà un gusto anche più intenso. Sto parlando della coda di manzo, abitualmente associata alla cucina romana .

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 coda di manzo

320g di riso carnaroli

3g di pistilli di zafferano

2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla dorata

200ml di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro brodo di carne qb 4 foglie di alloro

60 g burro 60g

80 g parmigiano reggiano grattugiato

sale, pepe olio evo qb

PROCEDIMENTO

In una casseruola versiamo l’olio extravergine d’oliva e la coda tagliata a pezzi , saliamo e pepiamo la carne e la lasciamo rosolare su tutti i lati, aggiungiamo carote, sedano e cipolla pulite e tagliati a cubetti, lasciamo soffriggere il tutto e sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare l'alcool e ricopro con brodo di carne.

Mettiamo un coperchio e lascio cuocere 3 ore a fiamma dolce.

Passate le tre ore spolpo la carne dall'osso della cosa e la compatto arrotolandola nella pellicola formando un salsicciotto e poi lo metto in frigorifero a riposare. Una volta lavorata la carne filtro anche la salsa di cottura della cotta a maglia fine cosi da ricavare una salsa cremosa e saporitissima. Andiamo in cottura con il risotto, tostandolo a secco, senza soffritti, poi porto a cottura il tutto aggiungendo poco per volta brodo di carne e lo zafferano, arrivato a cottura dopo 12 minuti circa, manteco con burro e parmigiano e lascio riposare il riso 5 min.

Durante il riposo taglio la coda che avevo messo a compattare nella pellicola a medaglioni e la scotto in padella con un filo d'olio evo per formare una crosticina. In una fondina impiatto il risotto, metto al centro il medaglione di coda bello tenero e croccante e ricopro con la salsa di cottura della coda.

Che dire... non vi resta che provarlo !