난각번호 1번? 유정란? 달걀 요리 좋아하는 요리사의 좋은 달걀 찾는 꿀팁

장점만 외치는 달걀 박스만 보고는 모른다. 업자가 객관적으로 비교 분석하고 알려주는 좋은 달걀 찾아내는 방법.

달걀의 등급은 축산물품질평가원이 판정하며, 품질등급과 중량등급 두 가지로 나뉜다. 먼저 품질등급은 강제되어 있지 않은 규정으로 1+, 1, 2, 3의 네 단계로 나뉘는데, 해당 검사군의 깨진 달걀이나 표면이 오염된 달걀의 비율이 어느 정도인지, 반대편에서 빛을 비춰봐서 내부를 보고, 랜덤으로 달걀을 깨어 상태가 어떤지를 확인해 결정된다.
중량등급은 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 나뉘며, 품질과 관계없는 규격만을 의미한다. 이것으로 달걀 자체의 크기와 품질을 확인할 수 있지만, 1+ 판정을 받은 왕란이 최고의 달걀이라고 단정짓긴 어렵다. 가장 크고 신선한 달걀이긴 하지만 닭이 어떤 환경에서 자랐는지, 맛은 어떤지 알 수 없기 때문이다.

달걀 껍질에는 보통 이런 코드가 두 줄로 적혀있다. ‘판정 0223’, ‘GQDS12’. 그 의미는 다음과 같다.
판정 품질등급 검사를 받은 달걀인지를 표기한다. 모든 달걀이 꼭 이 검사를 받지 않아도 되므로, 표시가 없는 달걀도 있다.
0223 : 산란일자를 말한다. 닭이 2월 23일에 낳은 달걀이다.
GQDS1 : 알파벳만으로 이뤄진 것도 있고 알파벳과 숫자가 함께 써 있는 경우도 있는 다섯 자리의 농가 고유 번호. 어느 농장에서 생산된 달걀인지 추적이 가능하게 해준다.
2 : 맨 마지막 숫자는 1, 2, 3, 4 중 하나만 적혀 있는다. 이는 사육환경 번호로 흔히 ‘난각번호’라고 불리는 표시다. 1번은 닭이 자연과 비슷하게 완전 방사된 환경에서 자유롭게 지낼 수 있는 것, 2번은 축사 또는 넓은 평사에서 비교적 자유롭게 방사된 것, 3번은 개선된 케이지에서 닭을 키우는 경우, 4번은 흔히 ‘닭장’이라고 일컫는 좁은 케이지에서 사육하는 것을 말한다.

난각번호 1번과 2번 농장은 닭이 정상적인 활동을 하는데 있어 큰 불편함이 없기 때문에 ‘동물복지 인증’과 ‘유기 축산 인증’을 획득할 수 있다. 이러한 농장은 동일한 면적에서 난각번호 3~4번 닭보다 훨씬 적은 개체만 사육할 수 있기 때문에 품질등급보다 난각번호가 가격에 훨씬 결정적인 영향을 미친다. 품질등급은 사육의 기술이 필요한 분야이고, 동물복지는 더 많은 투자가 필요한 분야로 보는 것이 맞다.
무항생제는 항생제, 합성향균제, 호르몬제가 첨가되지 않은 일반사료를 먹여 키우는 것을 말한다.
유기농 달걀은 유기농산물의 재배 및 생산 기준에 맞게 만든 사료를 먹고 자란 닭이 낳은 달걀이다. 때문에 무항생제보다 유기농에 더 많은 투자 비용이 발생한다.
유정란과 무정란은 영양학적으로나 품질면에서 아무런 차이가 없지만, 사육의 윤리적인 측면을 소비자가 선택할 수 있다는 측면에서만 유의미하다.

동물복지, 무항생제, 유기농, 유정란을 모두 만족하는 달걀을 사람에 빗대자면, 마당이 있는 넓은 집이나 평수가 넓은 아파트에 살며, 감기 기운 정도로 항생제를 맞지 않으며, 유기농 식품으로 만든 음식을 섭취하며, 성생활도 즐기는 사람인 셈이다. 

국립축산과학원 가금연구소에 따르면 토종닭의 달걀이 일반 달걀에 비해 크기는 조금 더 작지만, 노른자의 크기가 훨씬 더 크며, 껍질의 무게는 가벼운 데다 더 고소하고, 비린내가 적다고 한다. 특히 노른자의 색 또한 더 짙어 오렌지색을 띠는데, 양계업자들에 따르면 노른자의 색은 사료의 색으로 결정되는 경향도 강해 파프리카나 새우 등을 먹여 노른자색을 더 짙게 만드는 것도 얼마든지 가능하다고 한다.

필자는 요리사로 일하며 달걀을 평균에 비해 훨씬 많이 소비해봤으며, 난각번호 1번 달걀이나 토종달걀도 적극적으로 사용해봤다. 개인적인 경험을 근거로 의견을 말한다면, 노른자색이 옅은 달걀 중에 맛이 좋은 것도 있는 게 사실이지만, 노른자 색이 짙은 달걀 중에 맛이 별로인 달걀은 없었다. 그래서 짙은 노른자색을 지녔으며, 달걀을 접시 위에 깨보았을 때 흰자와 노른자가 퍼지지 않고 봉긋한 높이를 보여주는 달걀만을 구입하고 있다.

7~8년전만해도 국내에서 노른자 색이 짙은 달걀을 거의 만날 수 없었기에 나는 우리나라가 ‘달걀과 우유가 세상에서 가장 맛없는 나라’라고 여겼다. 그래서 해외에 나가면 좋은 달걀을 최소한의 조리 과정으로 먹거나 우유를 사 마시는 것을 몹시 즐기곤 했다. 아직도 우유는 일본이나 서구 낙농 선진국 수준의 맛을 내려면 멀었다고 생각하지만, 달걀만큼은 비싼 가격을 치른다면 해외의 것에 뒤지지 않는 품질의 것을 구할 수 있는 시대가 왔다고 생각한다. 맛있는 달걀을 추천한다면 토종닭의 알이라고 말하겠다. ‘우리맛닭’이라는 품종의 닭이 낳은 것과 제주도 애월읍 구엄리의 토종닭이 낳은 ‘구엄달걀’이 대표적이다. 이렇게 비싸고 좋은 달걀로 맛이 복잡한 요리나 양념맛이 강조되는 요리를 하기는 아깝다. 그냥 삶아 먹거나 프라이, 찜 등 고유의 맛이 고스란히 노출되는 방식으로 먹길 권한다.