Sem dizer quase nada em português, o chefe japonês Shindo Michihiko prefere deixar que o lámen fale por ele. Diz que não é muito bom de conversa, mas explica ao Lado B, com a ajuda do tradutor Leandro Oshiro, o segredo do prato e o porquê de ter ficado conhecido como um dos maiores chefes do mundo quando o assunto é lámen. De quebra, ainda deu a opinião sincera sobre o nosso sobá. O chef japonês esteve em Campo Grande para um curso e uma noite de degustação no Tarê Sushi. Leandro acompanhou todo o processo. O resultado foi menos discurso e mais panela. Shindo não esconde que estranha o sabor do sobá. Pelo paladar, diz, é muito diferente do japonês. Ele evita entrar em detalhes, mas a principal diferença está no caldo e no ponto do macarrão. Em Okinawa, por exemplo, o caldo leva peixe seco, porco e um pouco de frango. Aqui, segundo ele, a base costuma ser com shoyu. “Lá não, é bem diferente”, comenta. Shindo está no Brasil há 13 anos. Cozinha profissionalmente aqui há cerca de uma década. Antes disso, passou anos no Japão estudando e trabalhando com lámen. Natural da cidade de Takasaki, Shindo veio ao Brasil em 2009 e provou lámen por aqui pela primeira vez. Detestou. Voltou ao Japão. Anos depois, resolveu voltar e fazer o próprio. Na época, o prato ainda não tinha virado “febre” e poucas pessoas falavam sobre. Ele gostava tanto de lámen que decidiu fazer algo simples e ambicioso ao mesmo tempo: apresentar o prato às pessoas e ver se elas também iriam gostar. Foi para São Paulo, abriu loja no bairro da Liberdade e ficou conhecido como um dos Reis do Lámen. Depois de um tempo, começou a ensinar. Segundo ele, por estar ficando “velho” e as pessoas pediam para aprender. Pensou, repensou e resolveu se aventurar pelos países e cidades que o convidam. No curso e na degustação em Campo Grande, Shindo usou macarrão artesanal produzido pelo próprio restaurante daqui. O caldo levou ossos de frango, porco e salmão. O processo de montagem não foge muito do clássico: macarrão, carne, cebolinha e alga. O diferencial, segundo Shindo, está no tempero. Tudo fresco. Nada de Ajinomoto ou glutamato. Nenhuma química. O peixe vira base de tempero. Com ele é assim, tudo natural, até o missô quando usa nas receitas. Ele simplesmente não gosta de química no prato. “É difícil me comunicar com as palavras, mas entendo e faço o lámen gostoso. Assim, o pessoal consegue entender. Por isso gosto de fazer, o sabor fala. Faço peixe e uso para fazer tempero. É assim que acho gostoso. Não gosto de química.” O título de Rei do Lámen circula. O restaurante de Shindo é um dos mais disputados do bairro quando o assunto é lámen. Apesar da fama, ele desconversa. Diz que sempre trabalhou sozinho, fazendo tudo e servindo tudo. Não sabe de onde vem a fama. Talvez da cozinha aberta. “Gosto de fazer a comida do coração, porque gosto do Brasil e oferecer comida gostosa, comer coisas gostosas.” O plano agora é abrir outra loja, provavelmente em São Paulo. Mas, mesmo com restaurante novo, ele garante que vai continuar viajando para dar cursos. Quer conhecer mais o Brasil. E cozinhar por aí. Depois da Capital, Shindo deve conhecer Bonito. Aqui vai uma curiosidade sobre o chefe. Antes da gastronomia, ele chegou a trabalhar com moda e foi vocalista de uma banda. Um dos segredos dele é que, para comer lámen, é bom encará-lo. Em Campo Grande, Shindo ministrou um curso de lamen no Tarê Sushi. Foram dois dias, com cerca de 30 participantes. No sábado à tarde, 80 pessoas compraram ingresso para provar o prato. O menu incluía uma entrada de sushi, o lámen com molho de salmão e uma sobremesa. No final, ainda provou o próprio prato que fez para a reportagem e ensinou a comer de forma japonesa o lámen, fazendo barulho e pegando tanto o caldo quanto o macarrão com o hashi.
