Kupujete ryby z lovu alebo chovu? Fakty, ktoré by ste mali vedieť pri kúpe tresky, pstruha, tuniaka či lososa

Máte radi sushi a sashimi? Sushi z tuniaka patrí medzi najobľúbenejšie druhy sushi na svete. Robí sa z rôznych častí ryby, ktoré sa líšia chuťou, farbou, tučnosťou. Skutočnou delikatesou je mäso z tuniaka modroplutvého.

„V gastronómii patrí medzi najprestížnejšie ryby na svete. Natoľko, že sa z neho stal ohrozený druh. Z jeho mäsa sa robia fantastické steaky, sushi a sashimi,“ hovorí pre HN magazín profesor Vladimír Kováč, uznávaný slovenský ichtyológ a ekológ.

Tuniak modroplutvý je obor oceánu. Môže dorásť do dĺžky 3 metre a vážiť aj niekoľko stoviek kíl. „Takéto veľké predátory však dokážu cez svoj potravový reťazec naakumulovať do seba množstvo ťažkých kovov a ortute. Ak by sme si pochutnávali na sushi z tohto tuniaka dva- až trikrát do týždňa, zarobili by sme si na dosť veľké problémy,“ upozorňuje odborník.

Vladimír Kováč žije striedavo na Slovensku a v Španielsku. Vo Valencii si ryby dopraje aj trikrát do týždňa. „V každých potravinách nájdete veľký výber čerstvých ryb. Krásne na ľadovej drvine, mnohé ulovené v noci a ráno umiestnené na pulty.“

Rád si zájde aj do tržnice v Alicante, kde rybári nosia svoje úlovky hneď po tom, ako zakotvia svoju loď pri brehu. „Španieli milujú ryby a doprajú si ich pravidelne. Možno aj vďaka tomu sa dožívajú najvyššieho priemerného veku spomedzi krajín Európskej únie,“ zamýšľa sa profesor.

Na Zemi žije okolo 35 000 rýb. „Medzi dvoma druhmi rýb môže byť z hľadiska taxonómie a evolúcie taký rozdiel ako medzi ovcou a kozou, srnou a jeleňom, ale aj ako medzi tigrom a veľrybou. K najobľúbenejším rybám patrí pre našinca losos chovaný na farmách. Platia tu rovnaké pravidlá ako pri chove ošípaných alebo hydiny – kvalita mäsa závisí od toho, čím sú zvieratá kŕmené.“

Nórsky losos a PCB

Priemerný Slovák zje ročne necelých šesť kíl rýb. Zhruba jedno kilo pripadá na domáce sladkovodné druhy, oveľa častejšie si však servírujeme morské ryby, špeciálne aljašskú tresku a lososa.

Zhruba pred desiatimi rokmi pritom predstavoval losos z fariem doslova toxickú rozbušku. „Na mnohých farmách v Nórsku ho kŕmili rybou múčkou a granulami vyrábanými z organizmov z Baltského mora, najznečistenejšieho mora na svete. Je zdrojom ťažkých kovov, polychlórovaných bifenylov (PCB), dioxínov, olova. Žiaľ, tieto kontaminanty sa ukladajú v tele rýb a okrem iného pôsobia ako endokrínne disruptory, ktoré narúšajú hormonálny systém človeka.“

Polychlórované bifenyly (PCB), syntetické organické chemikálie, sa široko používali najmä od 30. do 80. rokov 20. storočia, keď ich väčšina krajín zakázala. Boli súčasťou transformátorových a kondenzátorových olejov, hydraulických kvapalín, prísad do farieb, niektorých plastov, lakov, lepidiel.

Problémom je, že sa veľmi pomaly rozkladajú, hromadia sa v pôde, vo vode a v živých organizmoch a dostávajú sa do potravového reťazca — najmä do rýb, mäsa a mliečnych výrobkov. V ľudskom tele sa ukladajú najmä v tukových tkanivách. Narúšajú endokrinný systém, môžu negatívne ovplyvňovať pečeň, imunitný systém a nervový vývin, niektoré sú považované za pravdepodobné karcinogény.

Z voľnej prírody

Dnes už krmivo rýb chovaných na farmách kontroluje Európska únia a národné kontrolné orgány (na Slovensku Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky, pozn. red). Napriek sprísneným kontrolám si Vladimír Kováč vyberá pacifického lososa. „Pochádza z lovu, z voľnej prírody. Na pultoch potravín za ne, samozrejme, zaplatíme výrazne viac. Pri všetkých rybách sa riadim rovnakým pravidlom – ak mám možnosť výberu a nie je tam priepastný cenový rozdiel, vždy uprednostním ryby, ktoré žili vo voľnej prírode.“

Mikroplasty vs. nanoplasty

Ani ten najzdravší losos, ktorý slobodne brázdi vlny Atlantiku či Pacifiku, však nie je v rovnakej kondícii ako jeho prapraprapredok zo začiatku dvadsiateho storočia. Minimálne, čo sa týka obsahu mikroplastov v jeho žalúdku. Tým sa nevyhnú ani druhy žijúce v oceánoch – mikroplasty sa dnes nachádzajú v telách takmer všetkých rýb.

Po tom, čo sa plast dostane do mora, slnko, vietor a morské prúdy ho rozlámu na menšie čiastočky. Vodnými cestami sa dostanú do každého kúta našej planéty. Našli sa už na Mount Evereste či v oblasti Mariánskej priekopy, v najhlbšom mieste zemského povrchu s hĺbkou 10 994 m pod hladinou severnej časti Tichého oceánu. Vedci ich objavili už v zdrojoch pitnej vody aj vo vzduchu.

Ichtyológ Vladimír Kováč sa v rámci medzinárodného projektu Joint Danube Survey spolu s kolegyňami dlhodobo venuje analýze obsahu mikroplastov v žalúdkoch dvoch druhov rýb z Dunaja.

„Mikroplasty nachádzajúce sa v tráviacom trakte rýb však na nás nemusia mať žiaden negatívny účinok. Pokiaľ pripravujeme filety, do nášho tela nemajú šancu preniknúť. Iné je to pri rybacej polievke. Ak ju varíme nielen z mäsa, ale aj z vnútorností vrátane žalúdka, skonzumujeme spolu s ním aj nejaký ten mikroplast. Vo výskume sme porovnávali jedince, ktoré mali veľký obsah mikroplastov v tráviacej sústave, s tými, ktoré v nej nemali nič. Meriame napríklad koeficient kondície rýb a žiaden rozdiel v kondícii sme u nich nenašli,“ ubezpečuje odborník.

Väčšiu hrozbou je podľa neho nanoplast. „Mikroplasty sa ďalej zmenšujú a rozpadávajú na nanoplasty a to už môže byť problémom. Zatiaľ čo mikroplasty prejdú tráviacim traktom človeka asi ako zrnká piesku, nanoplasty sa dokážu dostať do buniek, kolujú v krvnom riečišti a môžu spôsobovať početné zdravotné riziká. Dnes už však nanoplasty vdychujeme aj cez vzduch, naše životné prostredie im už nemá šancu úplne uniknúť.“

Dobrou správou podľa Vladimíra Kováča je, že za ostatných 30 rokov sa čistota a kvalita vôd na Slovensku výrazne zlepšila. „Za vlády komunistickej strany ochranu životného prostredia nikto neriešil. Do riek sa vylievali splašky, Európska únia všetko, našťastie, sprísnila. Veľká časť riek sa stihla vyčistiť.“ Vysokou kvalitou a čistotou vody sa pýši, na prekvapenie mnohých, Dunaj. S pokojným svedomím môžu sladkovodné ryby konzumovať aj ľudia žijúci pri riekach z horských a podhorských oblastí.

Malý Dunaj, Nitra, Zemplínska šírava

Horšie sú na tom lokality, v ktorých pretrvali staré environmentálne záťaže. „Napríklad oblasť Malého Dunaja. Voda je dobrá, sú tu však prítomné sedimenty s obsahom veľkého množstva látok z rafinérií a odpadových produktov. Ak vleziete po členky a rozvírite bahno, zacítite nepríjemný zápach podobný tomu z benzínovej stanice.“

Prvenstvo medzi znečistenými vodnými tokmi na Slovensku si drží rieka Nitra. Ryby z jej stredného a dolného toku nie je vôbec odporúčané konzumovať, v ich telách koluje mimoriadne vysoká koncentrácia škodlivín. Ďalšou oblasťou je tok rieky Laborec a nádrž Zemplínska šírava, ryby z tejto lokality preukazujú zvýšené množstvá polychlórovaných bifenylov, ortute a kadmia z bývalého podniku Chemko Strážske. Fabrika v rokoch 1959 až 1984 vyrábala práve polychlórové bifenyly.

Ich koncentrácia stonásobne prekračuje bežné pomery na Slovensku aj v Európskej únii.

Najnovším prípadom kontaminácie je rieka Slaná, ktorá si so sebou nesie záťaž z ťažobného priemyslu a metalurgických, chemických a hutníckych závodov. Aj v susednom Česku riešia podobné problémy, najviac kontaminované sú rieky Labe, Bílina, Ohře, Odra, Svitava. V niektorých štúdiách mali identifikované vyššie koncentrácie toxických látok Vltava, Jihlava, Svratka či Tichá Orlice.

Nebezpečné tučné a veľké ryby

Ak sa rozhodujeme, či siahnuť po mäse tučných či menej tučných rýb, správna odpoveď je podľa ichtyológa „B“. „Polychlórované bifenyly sú rozpustné v tukoch. Čím viac tuku v tele ryby, tým lepšie sa v ňom bifenyly ukotvia.“

Profesor ichtyológie sa pri výbere rýb riadi pravidlom – čím menšia ryba, tým menšie riziko pre zdravie. „Ide o jednoduchú fyzikálnu zákonitosť – čím dlhšie je ryba na svete, tým viac škodlivín do seba naakumuluje. Ide o látky, ktoré nie sú metabolizované, preto čím dlhšie žije, tým viac jej ich v tele koluje. Ak si chytíme či kúpime malú rybu, ktorá si požila 5 – 6 mesiacov, za ten čas nestihne do svojho tela a svaloviny prijať toľko kontaminantov ako jej rozmerná príbuzná.“

Zoberme si ako príklad sladkovodného sumca veľkého. Jeho mäso je hutné a výživné, chýba mu jemnosť, kompenzuje ju však vynikajúca chuť. „Podobne ako pri tuniakovi modroplutvom ide však o relatívne veľkú rybu, ktorá môže dosahovať aj meter a pol. Preto treba rátať s tým, že obsah kontaminantov môže mať zvýšený.“

A tak si Vladimír Kováč s obľubou dáva v španielskych reštauráciách namiesto steaku z tuniaka boquerones fritos, tapas z fritovaných ančovičiek alebo sardiniek. Pre domácu kuchyňu, a to aj na Slovensku, si najčastejšie kupuje morského vlka alebo tresku.

Treska a divý losos

Z morských rýb nedá dopustiť práve na tresku. „Tresky často pochádzajú z lovu, nie sú mastné a majú vynikajúce nutričné zloženie. Kedysi išlo o rybu širokých vrstiev obyvateľstva, dnes je kvôli nadmernému rybolovu menej hojná a pre zvýšenú cenu takmer luxusom.“ Ku kvalitným rybám patria podľa odborníka aj pražma a morský vlk, vzdialené príbuzné ostrieža. „Ide o relatívne menšie ryby, v ktorých sa nestihne naakumulovať veľké množstvo kontaminantov, majú dostatok omega-3 mastných kyselín.“

Konzumácia voľne žijúcich rýb je už dlho spájaná so zníženým rizikom kardiovaskulárnych ochorení a rakoviny a dokonca s nižšou celkovou úmrtnosťou.

„V rámci jednej nedávnej štúdie vykazovali starší ľudia s normálnymi kognitívnymi funkciami, ktorí jedli morské plody (napríklad ryby, krevety, kraby alebo homáre) častejšie než raz týždenne v priebehu piatich rokov, pomalšie zhoršovanie verbálnej pamäti a menší pokles v rýchlosti vnímania v porovnaní s ľuďmi konzumujúcimi menej než jednu porciu morských plodov týždenne. Ešte silnejšie sa toto pôsobenie prejavilo u nositeľov rizikového génu Alzheimerovej choroby ApoE4,“ píše v knihe Geniálne potraviny americký autor Max Lugavere.

Týmto rybám kraľuje podľa neho voľne žijúci losos – obsahuje málo ortute a predstavuje bohatý zdroj omega-3 kyselín EPA aj DHA, a taktiež zdroj účinného karotenoidu astaxantínu. „Tento karotenoid pochádzajúci z pancierovky antarktickej (hlavnej potravy lososa) sa pridáva do krmiva lososom chovaným na farmách, aby im dodal typickú ‚lososovú‘ farbu. Mäso voľne žijúcich rýb ho však obsahuje oveľa viac (preto má sýtejšiu farbu).“

Astaxantín zlepšuje kognitívne funkcie a podporuje neurogenézu, chráni pokožku pred poškodením slnkom, pôsobí ako silný antioxidant a odstraňuje voľné radikály.

„Navyše sa preukázalo, že astaxantín ‚zapína‘ gény zabraňujúce poškodeniu DNA a tiež zabraňujú stresu spojenému so starnutím, napríklad dráhu dlhovekosti FOXO3,“ pokračuje Max Lugavere. Ako dodáva, často si so sebou berie na cesty sardinky v konzerve, ktoré mu poslúžia ako rýchla desiata alebo doplnok k jedlu. Uprednostňuje ryby v konzerve naložené výhradne v olivovom oleji alebo vo vode.

Pasca pre alergikov a histaminikov

Okrem blahodarných účinkov na zdravie človeka môžu byť ryby aj zdrojom alergií a histamínových problémov. Pri typickej alergii býva problémom bielkovina rybieho mäsa, takzvaný paralbumín, ktorý sa nachádza vo svalovine, v koži aj ikrách. Problémy však môže spôsobiť aj histamín.

Rybacie mäso je totiž výnimočne bohatým zdrojom histidínu, ktorý baktérie veľmi rýchlo premieňajú na histamín. „Keby sme identifikovali histamín v rybe v okamihu, keď ju vytiahneme z vody, bude ho tam nula. Po 12 hodinách, keď ryba leží na rybárskej lodi pri teplote okolo 15 až 20 stupňov, bude obsahovať neuveriteľných 100 mg na kilogram mäsa. Také množstvo histamínu už môže spôsobiť otravu. Pre zaujímavosť: najbohatšie na histamín sú tuniak a makrela. V týchto druhoch rýb bolo nameraných až 4 000 miligramov histamínu na kilo mäsa, teda celé štyri gramy!“ hovorí pre magazín Téma alergiológ a imunológ Martin Fuchs.

Otrava môže u citlivejších jedincov podľa neho nastať už po požití 100 miligramov histamínu. „To znamená, že už 25 gramov makrely môže spôsobiť otravu. Keď potom človek príde do reštaurácie, kde si dá tuniakovú pizzu, začne sa ešte počas večere potiť, bude mať pocit, že sa dusí a točí sa mu hlava. Pôjde uňho pravdepodobne o otravu histamínom z konzervovaného tuniaka. Histamín, na rozdiel od alergénov, ktoré sa zničia varením, je teplu odolný, takže prežije praženie aj varenie. Preto môže byť problémom aj pizza s tuniakom.“

Vianočná kosť v krku

Pre tých, čo si nevedia predstaviť Vianoce bez kapra, Vladimír Kováč upozorňuje na „prekérne“ medzisvalové kostičky. „Sú jemné a majú tvar písmena ypsilon, preto sa nám ľahko zasekávajú v hrdle, oberajú nás o potešenie z jednoduchej konzumácie jedla a spôsobujú zdravotné problémy.“ Kapra si podľa ichtyológa nemôžeme len tak ležérne vychutnať. „Musíme byť skrátka v strehu. Veľa ľudí sa snaží mäso z kapra oddeliť príborom alebo prstami. V prstoch máme síce perfektný hmat, ale ešte lepší je na našom jazyku.“ Skúsení gurmáni si podľa neho vložia porciu do úst, hlt pomaly obracajú, vďaka čomu vedia oveľa presnejšie rozoznať, kde sa v danom kúsku nachádza inkriminovaná kostička.

Pozor na mrazené

Krevety, mušle, kalamáre, chobotnice, sépie – pri morských plodoch platí podľa odborníkov to isté, čo pri rybách. „Vždy je dobré overiť si ich pôvod.“ Vladimír Kováč sa tu, podobne ako pri rybách, riadi ďalším pravidlom – a to, že sa, pokiaľ sa dá, vyhýba mrazeným.

„Mrazenie ako také nutričnej kvalite mäsa neprekáža, rozmrazené rybacie mäso však často stráca chuťové vlastnosti. Závisí to, samozrejme, od druhu. Steak z tuniaka býva aj po rozmrazení takmer na nerozoznanie od chladeného, ak si ho na panvici pripravíme ako steak. Mrazená treska je na tom horšie a mrazené hotové filé asi najhoršie. V minulosti ich Číňania často napúšťali slanou vodou, čím zvýšili hmotnosť predávanej jednotky.“ Dobrou voľbou je podľa odborníka kúpiť si rybu čerstvú alebo chladenú a doma si ju zamraziť.