Что такое ревень, чем он полезен и как его употреблять
Калорийность и питательная ценность ревеня, польза и вред для здоровья, рецепт от шеф-повара.
Ревень — это многолетнее травянистое растение из семейства гречишные с крупными листьями, толстым корневищем и мясистыми стеблями [1]. Его цвет варьируется от красного и розового до бледно-зеленого, а по консистенции ревень напоминает сельдерей. У растения много видов, но в пищу чаще всего употребляют следующие: волнистый, компактный, Виттрока и смородинный. Съедобны только стебли растения: в листьях много щавелевой кислоты, которая в больших количествах может быть ядовита.
Изначально ревень произрастал в Китае, Сибири, Юго-Восточной Азии и Монголии. В Европу растение попало в Средневековье. В России ревень активно использовали в медицине, делая из него настойки при заболеваниях ЖКТ. Кислотность ревеня возникает из-за высокого содержания яблочной и щавелевой кислот. Яблочная кислота, одна из наиболее распространенных в растениях, придает кислый вкус многим фруктам и овощам [2]. Интересно, что если выращивать ревень в темноте, его вкус будет менее кислым. Поэтому любители растения нередко сажают его не на грядках, а в закрытом сарае.
Калорийность и питательная ценностьВ 100 г ревеня содержатся [3]:
- Килокалории: 21
- Углеводы: 4,6 г
- Клетчатка: 1,8 г
- Белок: 0,9 г
- Жир: 0,2 г
- Натрий: 4 мг
- Кальций: 88 мг
- Железо: 0,2 мг
- Калий: 294 мг.
Исследования подтверждают, что ревень помогает снижать риск образования тромбов, полезен для сердечно-сосудистой системы и костей, обладает противовоспалительными свойствами и способен минимизировать симптомы менопаузы.
1. Снижает уровень холестеринаСтебли ревеня — отличный источник клетчатки, которая влияет на уровень холестерина. В одном контролируемом исследовании респонденты с высоким уровнем холестерина съедали 27 г клетчатки из стеблей ревеня каждый день в течение месяца (74% пищевых волокон в пересчете на сухую массу, из них 66% нерастворимой и 8% растворимой клетчатки). Их общий холестерин снизился на 8%, а уровень ЛПНП («плохого» холестерина) — на 9% [4].
2. Содержит антиоксидантыРевень — богатый источник антиоксидантов, содержание полифенолов в нем даже выше, чем в капусте [5]. В растении содержатся антоцианы, которые отвечают за его красный цвет, и проантоцианидины — самые эффективные природные антиоксиданты [6], [7]. Они помогают организму бороться со свободными радикалами и защищают клетки от старения.
3. Полезен для ЖКТСтебли овощей — хороший источник клетчатки, ключевого питательного вещества для предотвращения и лечения запоров. Поскольку клетчатка работает лучше в сочетании с жидкостью, важно пить достаточное количество воды [8].
Современные исследования показали, что ревень содержит большое количество химических компонентов антрахинона [9]. Эти соединения оказывают слабительное действие, стимулируя работу кишечника.
4. Поддерживает здоровье костейВ ревене содержится много витамина К, который помогает улучшить структуру костей. Исследования показали, что низкое потребление витамина К с пищей связано с высоким риском переломов и снижением минеральной плотности костей [10]. Если чаще добавлять в рацион такие продукт, как ревень, темно-зеленая зелень, соевое масло, эдамаме и гранатовый сок, можно укрепить кости и зубы [11].
Вред ревеня для организма
Ревень — один из самых богатых пищевых источников оксалата кальция, наиболее распространенной формы щавелевой кислоты в растениях. Этого вещества особенно много в листьях, чуть меньше — в стеблях, в зависимости от сорта.
Переизбыток оксалата кальция в организме может привести к гипероксалурии — опасному состоянию, которое характеризуется чрезмерным накоплением кристаллов оксалата кальция в организме. Они способствуют образованию камней в почках, а длительная устойчивая гипероксалурия может стать причиной почечной недостаточности [12].
Сложно заранее предсказать реакцию организма на пищевой оксалат. Некоторые люди генетически предрасположены к проблемам со здоровьем, связанным с оксалатами. Причем риск увеличивается при недостатке витамина B6 и высоком потреблении витамина C [13].
Александра Сахарова, нутрициолог группы компаний BestDoctor
«Помимо витаминов в ревене содержатся лимонная, яблочная и щавелевая органические кислоты. Наибольший интерес представляет именно щавелевая кислота, которая способна связываться с кальцием и приводить при чрезмерном употреблении к образованию оксалатов и камням в почках. Также стоит учитывать, что ревень имеет ограничения в потреблении при заболеваниях почек, желчекаменной болезни, гастрите, воспалительных заболеваниях ЖКТ.
Противопоказаний к употреблению ревеня детям нет, однако чрезмерное количество щавелевой кислоты с черенками может нанести вред здоровью. Допустимый порог употребления щавелевой кислоты зависит как от веса ребенка (чем ниже вес, тем ниже допустимые нормы щавелевой кислоты), так и от индивидуальных особенностей организма. Как правило, здоровому подростку, чтобы перейти критически допустимую норму, нужно съесть килограммы ревеня.
Беременность не является противопоказанием для добавления черенков ревеня в рацион в умеренном количестве, в то время как препараты с корнем ревеня противопоказаны во время беременности. Но, учитывая факт, что щавелевая кислота связывает ионы кальция, который так необходим беременной женщине, возможно некоторое ограничение в употреблении. Наблюдающий врач может дать персональные рекомендации по употреблению продуктов питания с учетом здоровья женщины и течения беременности.
Я рекомендую употреблять стебли ревеня здоровым людям не чаще двух-трех раз в неделю в умеренном количестве».
Отдельного внимания заслуживают индивидуальная пищевая непереносимость и аллергия.
Что можно приготовить из ревеня
Розовые мясистые стебли ревеня отличаются кислым терпким вкусом. Чаще всего их используют для сладких десертов, но ревень также хорошо подходит для пикантных блюд и выпечки, чатни, варенья и джема.
Обычно ревень подслащивают сахаром, либо используют в качестве дополнительного ингредиента в основных блюдах. Лишь в XVIII веке, когда сахар стал доступным, ревень начали воспринимать как популярный продукт. До этого его в основном использовали в лечебных целях.
Александр Дмитриев, шеф-повар, ведущий мастер-классов и кулинарных программ (кулинарная студия Cookorecoo, ресторан «В Чаще» в Охта-парке)
«Ревень сейчас используют в различных блюдах, готовят суп из ревеня и шпината, борщ с добавлением ревеня и щавеля. Для вторых блюд он тоже годится, например, можно сделать свинину или баранину с тушеным ревенем с маринадом из соевого соуса, винного уксуса и чеснока. Также можно приготовить ревень с рыбой на сковороде или запечь. Добавлять к нему можно свои любимые сезонные овощи и специи. Ревень подходит для всех блюд: компотов, варенья, гарниров, соусов, салатов, супов и даже для приготовления вина».
В этом рецепте Александр Дмитриев предлагает использовать ревень в качестве гарнира к рыбе: он прекрасно дополнит блюдо и придаст ему яркие кислые нотки.
Ингредиенты
- форель, стейк — 150 г;
- масло для жарки — 30 г;
- соль;
- перец;
- морковь свежая — 1 шт;
- лук красный — 1 шт;
- зеленый горошек (лопатка) — 50 г;
- перец болгарский — 1 шт;
- ревень — 1 шт.
Приготовление:
Александра Сахарова, нутрициолог группы компаний BestDoctor
«Ревень — сезонный овощ, который ценят за необычный вкус, сладковатый с кислинкой, и низкую калорийность — всего 21 ккал на 100 г, большое содержание клетчатки и полезных микроэлементов, таких как витамин С, каротин, кальций, калий, витамин К.
Ревень обладает желчегонным и слабительным эффектом. За счет большого количество антрагликозидов, его корень помогает от запоров за счет раздражения рецепторов слизистой оболочки кишечника, стимулирования перистальтики и увеличения жидкости в просвете кишечника. Схожим эффектом обладают листья сенны и кора крушины. Ошибочно заниматься самолечением: у применения слабительных средств есть противопоказания, а длительное употребление может быть небезопасным. Основная причина обычных запоров — недостаток клетчатки (злаков, овощей и фруктов) и жидкости. На этом я рекомендую сделать акцент и, при необходимости, обратиться к врачу.
При приготовлении блюд из ревеня часто добавляется большое количество сахара, что в свою очередь увеличивает общую калорийность и снижает пользу для организма, а при термической обработке черенков снижается количество витамина С. Считать ревень суперфудом сложно. В сравнении, например, с кинзой ревень проигрывает в содержании витамина С, калия и других важных микроэлементов при такой же низкой калорийности.
Если хотите побаловать себя и своих близких необычным вкусом ревеня, я рекомендую попробовать освежающий компот без сахара из стеблей ревеня и мятой или приготовить сорбет из ревеня и клубники как альтернативу мороженому».
