Токсиколог объяснил, почему заплесневелый сыр есть можно, а испорченное мясо — нет

Когда вы находите в холодильнике продукты с плесенью, может возникнуть соблазн убрать испорченные части и съесть всё остальное. Однако, по словам Брэда Рейсфельда, почётного профессора химической и биологической инженерии, биомедицинской инженерии и общественного здравоохранения Университета штата Колорадо, грань между безвредной ферментацией и опасной порчей очень чёткая. И последствия для здоровья могут варьироваться от лёгкого дискомфорта в желудочно-кишечном тракте до серьёзных заболеваний - рака печени.

Многие испорченные продукты содержат специфические микроорганизмы, которые вырабатывают токсины. Так как индивидуальная чувствительность к этим веществам различна, а их количество в пище может варьироваться, то не существует универсальных рекомендаций относительного того, что безопасно употреблять в пищу. Тем не менее знать врагов в лицо может быть полезно.

В продуктах растительного происхождения (зерновые, орехи) основные виновники порчи - это образующие пушистые пятна плесени зелёного, жёлтого, чёрного или белого цветов. Они также обычно источают затхлый запах. Распространённые грибки Aspergillus flavus и A. parasiticus могут производить микотоксины, известные как афлатоксины. Они приводят к образованию молекул эпоксидов, которые способны вызывать мутации при связывании с ДНК. Повторное воздействие этих веществ может повреждать печень и вызвать рак этого органа, особенно у людей с гепатитом В.

Грибы рода Fusarium вырабатывают микотоксины трихотецены. Они могут повреждать клетки, а также вызывать раздражение пищеварительного тракта. Кроме того, эти грибы производят фумонизин B1, который нарушает формирование и поддержание внешних мембран клеток. Со временем это может привести к повреждению почек и печени.

Один из самых опасных грибков в фруктах - это синяя плесень Penicillium expansum. Она поражает в первую очередь яблоки, а также груши, вишню, персики и другие фрукты. Этот грибок образует патулин – токсин, который в больших количествах может повреждать почки, печень, пищеварительный тракт, иммунную систему.

На апельсинах, лимонах и других цитрусовых часто возникает плесень из-за грибков Penicillium expansum, Penicillium italicum и Penicillium digitatum. Неизвестно, выделяют ли они токсины, но вкус у них отвратительный.

Помните, что плесень может выпускать микроскопические корневидные структуры - гифы. Они глубоко проникают в продукты и потенциально выделяют токсины в, казалось бы, неповреждённые участки. Особенно это касается мягких плодов. Поэтому безопаснее всего заплесневелые фрукты выбрасывать.

Что касается сыра, то плесень - важнейший компонент многих известных его сортов. В то же время есть грибки, которые могут быть токсичными. Это зеленовато-чёрная или красноватая плесень, Penicillium commune, которые производят циклопиазоновую кислоту, нарушающую поток кальция через клеточные мембраны. Это может вызвать нарушение работы мышц и нервов.

Как правило, нужно выбрасывать рикотту, сливочный сыр и творог при первых признаках плесени. Твёрдые же сыры менее пористые, поэтому с них можно срезать хотя бы 2,5 см вокруг заплесневелого пятна, а оставшуюся часть съесть.

Основные возбудители разложения мяса - это бактерии. Главные признаки порчи мяса включают липкую текстуру, изменение цвета, кислый или гнилостный запах. Также мясо невозможность полностью избавить от всех бактерий, но чем дольше оно лежит в холодильнике или на кухонном столе, тем активнее эти бактерии размножаются. И, к сожалению, многие бактериальные токсины выживают даже после термообработки мяса.

Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.