Первобытная страсть: что готовят в ресторанах из дичи
Осень — сезон дичи и многие отечественные рестораторы стараются придерживаться этого правила. В последние годы такая тенденция особенно ярко и активно развивается в гастрономических проектах, делающих ставку на региональные кулинарные традиции и локальные продукты. «Известия» выясняли, какие интересные позиции с диким мясом можно попробовать в ресторанах в разных частях нашей страны и что надо знать тем, кто собирается приготовить охотничью добычу дома.
Чем ценится дичь
Мясо диких животных относится к числу деликатесов, что в первую очередь объясняется его редкостью. При этом в последние годы интерес к дичи среди гурманов уверенно растет, поскольку блюда с охотничьими трофеями дают возможность получить новый и интересный гастрономический опыт.
— Дичь — это продукт с характером, она всегда немного непредсказуема, и в этом заключается ее прелесть, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана «Штайндамм, 99» (Калининград), Александр Коробков. — В мясе домашних животных всё стабильно, а дикие живут в естественной среде, едят траву, ягоды, кору, и всё это напрямую отражается во вкусе. Это живая гастрономия, где природа, а не фермер, диктует нюансы.
Из-за постоянной физической активности мышцы диких животных становятся более плотными и упругими, что делает их особенно насыщенными по вкусу, поясняет шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall Игорь Шиянов. К тому же звери питаются естественной пищей, не получают гормонов и антибиотиков, и в этом смысле их мясо является более чистым и экологичным продуктом.
— У дичи довольно специфический вкус, так что работа с ней требует от повара тонкого и грамотного подхода, — добавляет бренд-шеф ресторана Kurbatov при отеле Rodina Grand Hotel & SPA Irkutsk (Иркутск) Павел Иволга. — Нередко люди, однажды попробовав неправильно приготовленное дикое мясо, полностью его отрицают. Чтобы такого не происходило, нужно знать и соблюдать определенные правила, придерживаться сезонности и сотрудничать с лицензированными охотничьими хозяйствами.
Мясо каких диких животных готовят шефы в разных регионах России
Блюда с дичью стали своеобразной визитной карточкой во многих региональных ресторанах. При этом в разных частях нашей страны существуют свои локальные специалитеты.
— Наша философия — не имитировать европейскую кухню, а говорить языком Сибири, поэтому мы максимально используем местные продукты и традиционные методы приготовления блюд, такие как томление в печи, копчение на ольхе и лиственнице, квашение, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторана байкальской кухни «Ламу» (Иркутск) Александр Мордашов. — Работая с дичью мы стремимся сохранить и раскрыть ее природный вкус, сделать его доступным и интересным для современного гостя.
Наш собеседник особенно отметил мясо северного оленя, обладающее глубоким вкусом и тонким ароматом дикого леса. В южной части Восточной Сибири также ценится изюбрь — благородный олень с чуть более жирной и мягкой плотью с нотками сладости. В меню блюда с этими животными попадают в осенний и зимний период, когда их мясо насыщается вкусом и плотностью. Особый интерес у гостей вызывает медвежатина. Мясо бурых медведей добывают осенью, до спячки зверя, так как именно в этот период он становится наиболее жирным и вкусным.
— Из дикой птицы у нас традиционно выбирают утку и глухаря, а из животных – косулю и дикого кабана, — добавляет бренд-шеф Иволга. — Другой наш важный локальный специалитет — марал. Из вырезки мы делаем стейки и подаем их с картофельным кремом в духе сибирской жарёхи с черносливом, моченой брусникой и соусом терияки.
По словам нашего собеседника, добавления азиатских нот помогает немного разбавить печеночный привкус дичи, который иногда проявляется слишком ярко. При этом соусы и специи используются в умеренном количестве, чтобы ни в коем случае не забить основной вкус мяса.
— Вяленое дикое мясо – одно из самых популярных блюд в нашем ресторане, а для меня — одна из главных гастрономических особенностей Сибири, —делится своим мнением бренд-шеф ресторана современной сибирской кухни Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — В ход идет как дикая утка, так и лось, кабан, и як. У себя мы вялим вырезку марала, чтобы получить мягкое, влажное и сочное мясо с концентрированным вкусом. Попробовать его можно само по себе или на ржаной бриоши с икрой хариуса.
Одно из новых блюд в меню Tunguska, наглядно отражающее концепцию ресторана — тартар из оленя с холодцом и копченым костным мозгом. Локальная оленина соединяется в нем со средиземноморским соусом тоннато, но приготовленными из тугуна и сопровождается южноамериканскими тако, только испеченными из традиционного хакасского талгана.
— В наших краях в основном готовят оленей, лосей и кабанов, — продолжает шеф-повар Шиянов. — Самая вкусная оленина та, что добывается в конце осени, так как этому время организм животного накапливает наибольшее количество полезных компонентов и жиров.
Одно из самых популярных блюд в Red Wall — тартар из вырезки оленя. В нарезанное мясо добавляется нашинкованный лук шалот, бочковые огурцы, заправленные пряным перцем, желтком конфи с добавлением демигляса из костей, винного уксуса, зеленого лука и специй. Сверху блюдо натирается вяленым сердцем (его предварительно засаливают и выдержав в камере сухого вызревания в течение месяца) и дополняется жареной чесночной гренкой. Лосятина обычно попадает в меню поздней осенью и в начале зимы. Для размягчения мясо вымачивается в вине или в травах и ягодах и помещается под гнет, а затем используется для тушения. Также из лосятины готовят котлеты, в которые для большей сочности добавляют мясо кабана, заворачивая рубленый фарш в его жировую сетку-сальник.
По многолетней традиции с наступлением осени в меню московского ресторана «Экспедиция» появляется блюдо из дикого гуся. Для этого шеф-повар Юрий Сысоев вместе со своей командой отправляется на сезонную охоту в Архангельскую область и лично заготавливает пару десятков птиц. А по возвращению в Москву радует своих гостей фирменной гусиной грудкой, которую готовит непосредственно в зале.
«Мясо мы предварительно маринуем в травах, затем обжариваем на сливочном масле с веточкой розмарина и парой долек чеснока, фламбируем настойкой на пантах, туда же добавляем мелко нарезанные овощи, моченую бруснику, красное вино и слегка доготавливаем», — говорит Юрий Сысоев.
В итоге получается настоящий деликатес, который совершенно точно не стыдно подать в едва ли не самом дорогом столичном ресторане, но который своими пряно-травянистыми ароматами и нежно-печеночным вкусом вызывает прочные ассоциации с охотничьим привалом возле уютного костерка.
Гусиная грудка — строго сезонный продукт. Но это не единственное блюдо из дичи в меню «Экспедиции». Здесь всегда найдутся и фирменная томленая кабанья лопатка с печеным картофелем, и мясо косули на гриле с гречкой, и вырезка лося с пюре из кореньев и солеными рыжиками. Среди редких даже для Москвы позиций внимания заслуживает тушеное мясо бобра — аккуратно спрессованные ломтики филе сервируют с молочным луком и шпинатом, а приправляется соусом из томатов, мясного бульона и сливочного масла.
— Крупная копытная дичь вроде лося или оленя готовится двумя способами: ее нужно либо подавать свежей с кровью, с прожаркой medium rare, либо готовить ее дальше в тушенку или долгим томлением, — поясняет Юрий Сысоев. — Середина не работает. Если просто пожарить кусок мяса, сделав его very well done, то будет невкусно. Мясо получится сухим и жестким. Ведь дичь специально никто не откармливает, она сама гуляет и пасется, поэтому и жировой запас у нее относительно небольшой.
По словам шеф-повара Коробкова, в Калининградской области традиционно готовят лосятину, кабана, утку, гуся, иногда фазана, но самое узнаваемое — мясо оленя, которое чаще других встречается в охотничьих хозяйствах региона.
— Для меня дичь — неотъемлемая часть гастрономии Калининграда. — добавляет наш эксперт. — Мы стараемся сохранить ее первозданный вкус, текстуру и аромат, аккуратно добавляя коренья, необходимую кислинку и дымные нотки.
В сезон в меню «Штайндамм, 99» появляется голень оленя, которую томят в печи при низкой температуре с пряными травами и ягодами, чтобы смягчить волокна. Подают мясо с зеленой гречкой, приготовленной на грибном бульоне с добавлением лесных грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков ), кремом из печеной свеклы и соусом на основе сока томленой голени с добавлением вишни и дикой клюквы.
Как готовить дичь дома
На мясо диких животных в России распространяются очень строгие санитарно-эпидемиологические правила, так что встретить его в супермаркетах в неприготовленном виде невозможно. Но если кому-то удалось раздобыть дичь у знакомого охотника, то советы по ее приготовлению от наших экспертов наверняка окажутся вам полезными.
— Мясо оленя нежирное и жестковатое, поэтому требует маринования перед приготовлением, —делится своим опытом шеф-повар Игорь Шиянов. — При долгой жарке оно становится сухим и твердым, так что вырезку из оленя лучше не запекать.
Чтобы уменьшить специфический запах, с оленины первым делом срежьте весь видимый жир. Затем мясо нужно натереть солью, специями и добавляют какой-либо маринад с кислотой. Это может быть уксус, столовое вино или сок лимона. После обжарьте его со всех сторон в сковородке с толстым дном на растительном масле до образования поджаристой корочки. Добавьте крупно порезанные морковь, сельдерей, лук, картофель. В кастрюлю положите перец горошком, семена кориандра, кумин, розмарин, тимьян, зубчики чеснока, лавровый лист, и, по желанию, помидоры. Посолите, добавьте бульон, немного красного сухого вина и тушите мясо в течение трех-четырех часов. За час до конца приготовления добавьте в блюдо сливочное масло и свежую рубленную зелень. Готовую дичь лучше всего сочетать с соусами и маринадами с душистыми травами и ягодами (можжевельником, клюквой, брусникой, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной).
— Главное с дичью — не торопиться и не пытаться готовить ее как обычное мясо, — предупреждает шеф-повар Александр Коробков. — Чтобы мясо осталось сочным его следует тушить при температуре 120–140 °C длительное время, а не жарить на сильном огне.
Также наш собеседник обращает внимание, что дичь — натуральный продукт, так что если вы не уверены в ее происхождении, мясо нужно полностью прожаривать.
— Медвежатину нужно непременно выдерживать в кислом маринаде (вино, ягоды, квас) не менее суток, — настоятельно рекомендует бренд-шеф Мордашов. — При жарке обязательно используйте термометр, так как мясо медведя обязательно должно дойти до 75–80 °C внутри, чтобы полностью исключить риск заражения паразитами. Не бойтесь сочетать любую дичь с жиром (сливочным масло, беконом) — это поможет сбалансировать постную текстуру. А в дополнение к дикому мясу никогда не будут лишними ягоды и грибы.