Недосолить, или пересолить?
Джессика Браун BBC Future
Фото Getty Images
Некоторые ученые утверждают, что диета с низким содержанием соли может быть столь же вредна, как и высокое потребление соли. А как на самом деле?
Стоило в прошлом году популярному турецкому шеф-повару разместить в интернете видео, где он любовно солит огромный стейк, как он тут же получил прозвище "Соль-бей".
Что же привлекло внимание миллионов к этому ролику? Кулинарное искусство? Или то, что повар проигнорировал рекомендации диетологов "не пересаливать"?
Мы любим соль - несмотря на предупреждения специалистов, что мы слишком много ее потребляем и тем самым вредим здоровью.
Но все чаще слышатся и контраргументы, бросающие тень сомнения на результаты десятилетий исследований и одновременно пытающиеся прояснить давно назревшие вопросы по поводу нашей любимой приправы.
Ключевой элемент пищевой или поваренной соли - натрий, без которого невозможен нормальный баланс жидкости в нашем организме. В форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков, доставляя кислород и питательные вещества во все органы. В виде положительно заряженного иона натрий активизирует процессы нервного возбуждения, сокращения мышечных волокон и другие реакции.
Короче говоря, натрий важен для нас. Но на протяжении столетий люди потребляли соли гораздо больше, чем рекомендуется.
Поэтому по всему миру нас преследует совет диетологов и представителей системы здравоохранения: ешьте меньше соли!
Взрослым рекомендуют потреблять не больше шести граммов соли в день. Между тем в Британии потребляют примерно восемь граммов в день, а в США - 8,5 грамма.
Однако лишь четверть всего нашего ежедневного потребления мы получаем из той соли, которую сами добавляем в пищу. Остальная скрывается в продуктах, которые мы покупаем - в том числе в хлебе, соусах, супах и кашах-полуфабрикатах.
То, что производители часто не пишут слово "соль" на этикетках, предпочитая "натрий", только запутывает, создавая иллюзию, что соли мы едим не так мног
Кристаллы поваренной соли состоят из ионов натрия и хлора. В 2,5 грамма соли примерно 1 грамм натрия. "Люди как правило не знают об этом и просто думают, что соль и натрий - одно и то же. Никто вам не объясняет", - подчеркивает диетолог Мэй Симпкин.
Исследования обнаружили, что потребление слишком большого количества соли повышает кровяное давление, что может привести к инсульту и сердечно-сосудистым заболеваниям - в этом вопросе эксперты сегодня практически сходятся во мнениях, доказательства вреда соли очевидны.
Наш организм удерживает воду, когда мы едим соль, тем самым повышая кровяное давление - до тех пор, пока почки не выведут ее из организма.
Потребление слишком большого количества соли в течение долгого времени добавляет нагрузки на артерии и может привести к гипертонии, из-за которой случается 62% инсультов и 49% приступов ишемической болезни сердца (по данным Всемирной организации здравоохранения).
В ходе одного мета-анализа 13 научных исследований, опубликованных за последние 35 лет, обнаружено, что, съедая каждый день дополнительные 5 граммов соли, мы на 17% увеличиваем риск приобрести сердечно-сосудистое заболевание и на 23% повышаем риск инсульта.
И, как можно ожидать, снижение потребления соли приводит к обратному эффекту. В одном из исследований данных по кровяному давлению за восемь лет ученые обнаружили, что уменьшение потребления соли всего на 1,4 г в день, судя по всему, понижало давление - что, в свою очередь, вело к снижению на 42% вероятности инсульта со смертельным исходом и на 40% уменьшало количество смертей от болезней сердца.
В то же время ученые заключили, что крайне сложно выделить влияние именно соли среди других факторов риска - нездоровой диеты в целом, нездорового образа жизни и т.д.
Дело в том, что люди, обращающие внимание на то, сколько в их рационе соли, как правило, вообще больше заботятся о здоровой еде, стараются упражнять свое тело, не курить и не злоупотреблять спиртными напитками.
Долговременные рандомизированные исследования, в которых бы сравнивались люди с высоким и низким потреблением соли, помогли бы установить причины и следствия. Но из-за сложностей с финансированием и этических препятствий таких исследований крайне мало.
По словам Франческо Каппуччо, профессора сердечно-сосудистой медицины и эпидемиологии медицинского факультета Уорикского университета, такие исследования почти невозможно провести: "Именно потому нет и подобных исследований по ожирению или курению, которое, как мы знаем, убивает".
А между тем эмпирических данных более чем достаточно. После того как в конце 1960-х правительство Японии начало кампанию по убеждению граждан есть меньше соли, ее потребление снизилось с 13,5 г до 12 г в день. За тот же самый период у людей наблюдалось снижение кровяного давления и сокращение на 80% случаев смерти от инсульта.
В Финляндии ежедневное потребление соли упало с 12 г в конце 1970-х до 9 г к 2002 году, и количество смертей от инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний сократилось на 75-80%.Меньше соли - больше риск?
Разная чувствительность к соли
Но существует фактор, который усложняет такую, казалось бы, простую и ясную картину.
Потребление соли по-разному влияет на разных людей, их кровяное давление и здоровье сердца.
Исследования обнаружили, что чувствительность к соли различается от человека к человеку и зависит от разнообразных факторов - национальности, возраста, индекса массы тела, общего состояния здоровья и наследственности в части гипертонии.
В ряде случаев ученые пришли к выводу, что большему риску подвергаются именно те из нас, кто более чувствителен к соли.
Дело дошло до того, что некоторые исследователи теперь утверждают: низкосолевая диета - такой же фактор риска, как и потребление большого количество соли.
Например, в одном мета-анализе данных, полученных в разных исследованиях, была обнаружена связь между низким потреблением соли и сердечно-сосудистыми нарушениями и смертью от них.
Исследователи утверждают, что потребление соли в количествах как меньше чем 5,6 г, так и больше чем 12,5 г в день связано с негативным воздействием на здоровье.
Другое исследование с участием более 170 тысяч человек показало похожие результаты, обнаружив связь между низким потреблением соли (менее 7,5 г в день) и увеличением риска сердечно-сосудистых нарушений и смерти из-за них - причем как у людей с повышенным давлением, так и с нормальным - по сравнению с умеренным потреблением (до 12,5 г в день, то есть между 1,5 и 2,5 чайной ложки соли).
Обратим внимание на то, что это "умеренное потребление" - примерно в два раза выше, чем рекомендуемое в Великобритании.
Ведущий автор этого исследования Эндрю Мент, эпидемиолог и диетолог канадского университета Макмастер в Онтарио, заключает: снижение потребления соли с высокого до умеренного уменьшает риск высокого кровяного давления, но каких-либо еще преимуществ для здоровья не несет. А повышение потребления соли с низкого до умеренного также может принести пользу.
"То, что мы узнали об оптимальном потреблении соли, соответствует тому, как работает любое другое важное питательное вещество, - говорит он. - Высокий его уровень токсичен, а низкий создает дефицит в организме. Оптимальный уровень потребления всегда где-то посередине".
Однако не все согласны с Эндрю Ментом.
Каппуччо придерживается точки зрения, что уменьшение потребления соли снижает кровяное давление практически у всех, а не только у тех, кто ест слишком много.
По его словам, исследований, проведенных в последние годы и содержащих противоположные выводы, мало, в них участвовали и уже нездоровые люди, и эти исследования полагались на неверные данные - в том числе и исследование Мента, в котором применялись анализы мочи натощак на выборочной основе, вместо того чтобы придерживаться "золотого стандарта", нескольких анализов на протяжении суток.
Сара Станнер, научный директор благотворительного фонда British Nutrition Foundation, согласна: доказательства того, что уменьшение потребления соли гипертониками ведет к понижению у них давления и риска сердечных заболеваний, весьма убедительны.
И существует не так много людей, которые потребляют менее трех граммов соли в день - уровень, который исследование Мента называет опасно низким.
Такого уровня трудно достичь, учитывая содержание соли в продуктах, которые мы покупаем, подчеркивает Станнер.
Фото Getty Images
100-граммовый кусочек пиццы пепперони может содержать до 1,9 г соли
"Мы потребляем так много соли в продуктах, которые едим каждый день, - говорит она. - Поэтому настолько важно ясно указывать количество соли на этикетках всех товаров в супермаркетах".
Эксперты также не могут пока прийти к единому мнению по поводу того, может ли в остальном здоровый образ жизни, со здоровым питанием и физическими упражнениями, как-то снизить влияние на организм высокого потребления соли.
Некоторые, включая Станнер, считают, что диета, богатая калием (фрукты, овощи, орехи и молочные продукты), способна помочь преодолеть негативное влияние соли на кровяное давление.
"Организм человека, у которого здоровье в порядке, должен быть способен справляться с небольшими порциями соли", - говорит старший преподаватель Ланкастерского университета, специалист по экономике здравоохранения Сью Матеус.
"Просто надо иметь в виду, что большое количество соли - это очень плохо. Но и исключать ее из диеты полностью тоже не стоит".
В общем, несмотря на то, что авторы нескольких недавних исследований утверждают, что у низкого потребления соли есть свои опасности, а "солевая чувствительность" у каждого своя, наиболее солидные данные говорят: слишком высокое потребление соли совершенно определенно повышает давление.
Что же касается остальных выводов… Как по мне, так они недосолены.