Полба: новое прочтение древнерусских традиций

— Суп с полбой и кале —

Ингредиенты на 6 порций: 

2 ст.л. оливкового масла
1 маленький лук, нарезать кубиками
1 лук-порей, разрезать пополам вдоль, промыть и нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
8 чашек куриного бульона 
2 большие моркови, разрезать вдоль пополам и нарезать
2 стебля сельдерея, нарезать кубиками
1 ст.л. нарезанного свежего тимьяна
1/2 чашки полбы
1/2 пучка кале, стебли удалить, листья нарезать 
Одна 230-гр банка томатного соуса 
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле разогреть масло, обжарить лук на среднем огне в течение 8 минут, периодически помешивая. Добавить лук-порей и обжаривать, пока не смягчится, около 4 минут. Добавить чеснок и обжаривать еще 1 до 2 минут. Влить бульон, положить морковь, сельдерей, тимьян и полбу, довести до кипения. Убавить огонь, частично прикрыть и варить в течение 15 минут.

Перемешать суп с кале и томатным соусом. Довести еще раз до кипения, убавить огонь, частично прикрыть и варить от 15 до 20 минут, пока полба и кале не размягчатся. По вкусу посолить и приправить перцем.

— Ризотто из полбы —

Ингредиенты на 6 порций: 

1 маленький лук, порубить
1 большая морковь, очистить и тонко нарезать
1 маленький цукини, нарезать кубиками
1,5 ст.л. оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. мелко нарезанного свежего тимьяна
1,5 чашки полбы
500 мл овощного бульона
1,5 чашки воды
2 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки
1 ч.л. свежего лимонного сока
Крупнозернистая соль, перец

Приготовление:

В кастрюле смешать лук, морковь, цукини, масло и 1/4 чайной ложки соли. Накрыть крышкой и жарить на среднем огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, от 8 до 10 минут. Добавить чеснок и тимьян и готовить до появления аромата, около 1 минуты.

Добавить полбу и слегка обжарить, около 2 минут. Влить бульон и воду, увеличить огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить, часто помешивая, пока полба почти полностью не будет готова (до консистенции аль денте), около 30 минут.

Добавить петрушку и лимонный сок. Приправить по вкусу солью и перцем и подавать.

— Салат с полбой и клюквой —

Ингредиенты: 

1,5 чашки полбы
3 3/4 чашки воды
1/4 чашки рисового уксуса
1/3 чашки апельсинового сока
1 ч.л. соевого соуса
2 ст.л. сиропа агавы
1/2 чашки изюма
1/2 чашки сушеной клюквы
1/2 среднего красного лука, мелко нарезать
3 больших стебля сельдерея
1/4 чашки оливкового масла
1 ст.л. апельсиновой цедры
1 чашка жареного миндаля, грубо нарезать
Горсть свежей петрушки, мелко нарезать
1 ч.л. крупнозернистой соли
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Высыпать полбу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь и варить в течение 20-35 минут, или до тех пор, пока полба не станет мягкой. 

Пока варится полба, смешать рисовый уксус, апельсиновый сок, соевый соус, апельсиновую цедру и сироп агавы. Приправить солью и перцем. Перемешать мелко нарезанный сельдерей, лук, изюм, клюкву, миндаль и петрушку.

Переложить полбу в большую миску, добавить оставшиеся ингредиенты и заправку. Тщательно перемешать. Оставить салат при комнатной температуре в течение не менее одного часа перед подачей на стол. Подавать салат теплым или комнатной температуры.

— Суп с тыквой и полбой —

Ингредиенты на 12 порций: 

2 кг тыквы, разрезать пополам и удалить семена
450 г тыквы сквош, разрезать пополам и удалить семена
Оливковое масло
3 ст.л. сливочного масла
9 луковиц лука-шалот, тонко нарезать
1 небольшой фенхель, тонко нарезать
1/2 пучка шалфея, нарезать
1/2 пучка тимьяна, нарезать
Большая щепотка красного перца хлопьями
2 звездочки аниса
4 чашки овощного бульона
1 чашка плюс 2 ст.л. полбы
35 креветок, очистить и удалить кишку
2 лука-порей, тонко нарезать
Крупнозернистая соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов, застелить два противня фольгой. Положить половинки тыквы срезанной стороной вверх на противни. Слегка сбрызнуть оливковым маслом и приправить солью. Покрыть фольгой и выпекать до мягкости, от 40 минут до 1 часа. Отложить и дать остыть. Извлечь ложкой мякоть, отложить в сторону.

Растопить в средней кастрюле сливочное масло в 2 столовых ложках оливкового масла на медленном огне. Добавить лук-шалот и карамелизовать, около 20 минут. Отложить.

Нагреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой жаровне на среднем огне. Обжарить фенхель, около 10 минут. Добавить тыкву, лук-шалот, шалфей, тимьян, хлопья перца и анис. Жарить в течение 2 минут. Добавить овощной бульон и достаточное количество воды, чтобы все ингредиенты были закрыты. Довести до кипения, затем уменьшить огонь. Варить около 30 минут. 

Пока варится суп, довести в средней кастрюле 2 чашки воды до кипения. Высыпать полбу, добавить щепотку соли. Уменьшить огонь и варить, пока полба не станет мягкой, приблизительно 20 минут. Отложить в сторону.

Удалить анис. Переложить смесь в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Пропустить массу через мелкоячеистой сито. Вернуть суп в чистую кастрюлю и держать в тепле на медленном огне. По вкусу посолить.

Нагреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Приправить креветки солью и перцем. Жарить креветки двумя партиями, около 5 минут, отложить в сторону. Добавить столовую ложку оливкового масла и обжарить лук-порей, около 10 минут. Снять кастрюлю с супом с огня и добавить полбу и креветки, перемешать.

Разлить суп по тарелкам, дополнить луком-пореем, при желании украсить зеленью.

— Полба с кале и грибами —

Ингредиенты на 10 порций:

3/4 чашки полбы
1,1 кг больших топинамбуров, очистить и нарзать на 5-см ломтики 
450 г кале, жесткие стебли срезать
3 ст.л. оливкового масла, смешанные с 3 ст.л. растительного масла
1 маленький красный лук, тонко нарезать 
1 ст.л. сливочного масла
230 г вешенок, большие грибы разрезать пополам
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В среднюю кастрюлю высыпать полбу, залить водой в соотношении 1 к 2.. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, около 25 минут.

Между тем в большой кастрюле залить водой топинамбур и добавить щепотку соли. Варить до тех пор, пока топинамбур не станет нежным, 10 минут; слить воду. Нарезать топинамбур небольшими ломтиками.

Заполнить большую кастрюлю водой и довести до кипения. Добавить кале и варить до мягкости, около 3 минут. Слить воду, дать кале немного остыть. Отжать излишки воды, а затем крупно нарезать.

В маленькой сковороде нагреть 2 столовые ложки смешанного масла. Добавить красный лук и щепотку соли. Жарить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не подрумянится, около 12 минут.

В сковороде растопить сливочное масло в 2 столовых ложках смешанного масла. Выложить ровным слоем топинамбур и обжарит на сильном огне до золотистого цвета, около 3 минут. Перевернуть, уменьшить огонь до умеренного и продолжать жарить до коричневого цвета, около 2 минут. 

Добавить еще 1 столовую ложку масла и вешенки. Приправить солью и перцем. Обжаривать на умеренно сильном огне до золотистого цвета, 3 минуты. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку масла вместе с полбой, капустой кале и луком. Жарить, помешивая, пока смесь не прогреется. Приправить солью и перцем.

Подавать в качестве гарнира к мясу.

— Фрикадельки с полбой —

Ингредиенты на 6 порций:

3/4 чашки полбы
450 г говяжьего фарша
3 ст.л. рубленого лука
1 яйцо, слегка взбить
1 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. сушеного орегано
1/2 ч.л. сушеного базилика
1/4 ч.л. соли
1/8 ч.л. свежемолотого перца
3-4 чашки готового соуса маринара 
Листья петрушки для подачи

Приготовление:

Залить полбу водой в соотношении 1 к 2. Варить до размягчения, дать полбе полностью остыть. 

Разогреть духовку до 230 градусов. Смешать все ингредиенты, кроме соуса. Скатать небольшие шарики и выложить их на большой противень. Выпекать примерно от 20 до 22 минут, перевернув спустя 10 минут каждую фрикадельку. 

Разогреть соус в кастрюле на среднем огне, выложить фрикадельки в кастрюлю и полить соусом. Разложить фрикадельки по тарелкам и посыпать петрушкой.

— Салат с полбой и креветками —

Ингредиенты на 4 порции:

450 г средних креветок, очистить, удалить кишку и отрезать хвосты
1 зубчик чеснока, натереть
1,5 ст.л. свежего лимонного сока
1/2 ч.л. хлопьев красного перца 
1 стебель зеленого лука, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного красного лука
1 ст.л. каперсов, слить воду
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
30 помидоров черри, разрезать пополам
1 чашка полбы, сварить и охлаждить до комнатной температуры
Соль, перец 

Для заправки:
1/2 ч.л. сушеного орегано
1 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. крепнозернистой соли
1,5 ч.л. свежего лимонного сока
1,5 ч.л. красного винного уксуса
1 ч.л. мелко нарезанной свежей петрушки
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Довести в большой кастрюле до кипения воду. Добавить щепотку соли, а затем выложить креветки. Варить до готовности. Слить воду, креветки отложить в сторону.

В большой миске смешать тертый чеснок, лимонный сок, красный перец и большой щепотку соли. Добавить горячие креветки и перемешать. Оставить креветки мариноваться в течение по крайней мере 10 минут. Добавить зеленый лук, красный лук, каперсы, сельдерей, помидоры и полбу. 

В маленькой миске смешать все ингредиенты для заправки. Вылить дрессинг на салат и хорошо перемешать. По вкусу настроить приправы, если необходимо. Подавать салат комнатной температуры или охлажденным.