Разбираемся в основных типах мясных отрубов и том, как каждый из них лучше готовить
Несмотря на принадлежность к одному виду мяса, разные куски той же говядины могут быть совершенно разными по текстуре. По этой причине не стоит пытаться приготовить стейк из особукко, равно как и варить рибай для получения бульона. Залог успеха вкусного блюда - сочетание правильно подобранного отруба и техники его готовки. Стоит освоить эти тонкости, как вкус домашних блюд сразу выходит на новый уровень.
— Сhuck: лопаточно-шейный отруб —Что вырезают из отруба: pot roast, стейк топ-блейд, чак шорт рибс, чак тендер
В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. В отрубе содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются, делая текстуру мяса нежной. Мясо этого отруба идеально подходит для тушения.
— Риб: толстый край —Что вырезают из отруба: рибай, стейк дельмонико, прайм риб, шорт рибс, бек рибс (с шестого по двенадцатое ребро)
Относится к премиальным отрубам. Мясо этой части туши отличается нежностью и хорошей мраморностью. Прослойки жира при жарке дают стейкам сочность и аромат. Наиболее подходящие способы термической обработки — жарка и запекание.
— Лойн и сирлоин —Что вырезают из отруба: ти-бон стейк, портерхаус, филе миньон, стейк сирлоин
Еще один премиальный сегмент, расположенный в спинной части бычка. Тонкий край является самой нежной частью туши. В процессе приготовления за ним нужно постоянно присматривать, так как отруб можно легко пересушить. По сравнению с ним сирлоин менее нежный, но столь же ароматный. Отрубы идеальны для жарки на гриле и сковороде, а также двухэтапного приготовления: на сковороде и в духовке.
— Раунд: задок —Что вырезают из отруба: rump roast, филей наружной части бедра, roast, рамп стейк, флэп стейк
Мясо в этой части содержит мало жира. Для него характерна умеренная жесткость. Из-за отсутствия достаточного количества жира, ему не подходит гриль или традиционная жарка на сковороде. Готовить отрубы этой части лучше всего медленно и долго, чтобы сделать мясо мягче и сохранить его сочность. Допустимо также двухэтапное приготовление, включающее легкую обжарку и последующее тушение под крышкой.
— Грудинка + голяшка —Что вырезают из отрубов: корнд биф (corned beef), грудинку на кости и без; голень на кости, шайбу для оссо букко
Для грудинки характерно наличие прослоек жира, в то же время отруб достаточно жесткий. Чтобы его распробовать, нужно научиться его правильно готовить. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление, в результате которого мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность. Также из грудинки делают супы, рагу и мясной деликатес пастрому.
Мясо голяшки сухое и жесткое, поэтому получить из нее нечто вкусное можно только если долго томить блюдо на очень маленьком огне.
— Plate: покромка —Что вырезают из отруба: шорт рибс, скерт стейк, хэнгер стейк
Для мяса из этой части свойственно жесткая, волокнистая структура, так что при приготовлении маринад тут просто обязателен. Отрубы имеют насыщенный мясной вкус и аромат. Подчеркнуть его помогает гриль и жарка на сковороде.
— Flank: пашина —Что вырезают из отруба: фланк стейк, стейк мачете
Длинный, плоский отруб используется для приготовления различных блюд, включая лондон бройл и мясо для фахитас. Перед приготовлением мясо необходимо зачисть от жестких пленок и замариновать. Предпочтение лучше отдавать прожаркам от средней и меньше — у более прожаренных кусков текстура может стать резиновой.