Уйгуро-узбекский лагман: простой рецепт. Лапша не разваливается, а бульон насыщенный

Лапша для особого, уйгуро-узбекского лагмана готовится вручную, тесто отдыхает в масле, а овощи обжариваются в нужной последовательности, чтобы сохранить вкус каждого. Бульон варится на костях и не смешивается с поджаркой до самого конца, как это делают в хороших ресторанах. Такое разделение этапов позволяет собрать насыщенное блюдо с мягким мясом, ароматной лапшой и крепким, но чистым бульоном.

Ингредиенты: «Сахарные» говяжьи кости — 1,5 кг Фильтрованная вода — 3–3,5 л Мука (цельнозерновая или 1 сорт) — 1 кг Соль — 2 столовые ложки (в тесто) Вода — 500 мл (на тесто) Оливковое масло Virgin — 70–100 мл Говядина без жил — 1,5 кг Соевый соус — 1–2 столовые ложки Чёрный перец — 1 ч. л. Лук репчатый — 3 шт. Чеснок — 1 головка Сельдерей — 2–3 стебля Корейская капуста — 150 г Болгарский перец (красный, жёлтый) — 2 шт. Помидоры — 2–3 шт. Дайкон или репа — 1 шт. Баклажан — 1 небольшой (по желанию) Зира, кориандр, джамбул — по вкусу Соль — по вкусу Аджика (домашняя чесночная) — 1 ст. л. (в тарелку перед подачей)

Приготовление: Начните с бульона. Кости промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, первый бульон слейте. Промойте кости и снова залейте водой, поставьте вариться на 1,5–2 часа. Это основной навар, он должен быть прозрачным и насыщенным. Замесите тесто: в 500 мл тёплой воды растворите 2 столовые ложки соли. Влейте солёную воду в муку постепенно, не торопясь, перемешивая без касания жидкости руками. Тесто должно быть плотным.

Вымешивайте до однородности, сформируйте конверт, смажьте маслом и оставьте на 10 минут. Повторите замес ещё 2–3 раза, каждый раз обмазывая тесто маслом. После третьего отдыха разделите на куски, снова смажьте и оставьте до растяжки. Мясо нарежьте очень тонкими полосками, замаринуйте в соевом соусе с солью и перцем. Дайте постоять 30 минут. Все овощи нарежьте по форме: лук кубиком, капусту и сельдерей — полосками, перцы и баклажан — крупными дольками под углом, репу — четвертинками, помидоры — произвольно, чеснок — крупно.

В глубокой сковороде или казане разогрейте масло, обжарьте мясо до корочки. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Затем положите лук, чеснок, специи, соль. После этого введите помидоры, дождитесь, пока они начнут распадаться. Затем добавьте репу, перцы, баклажан, сельдерей и капусту. Все обжаривается быстро, по слоям, без крышки. Готовый бульон процедите. Влейте его в поджарку и доведите до кипения. Варите ещё 5–7 минут. При необходимости добавьте соль.

Лапшу тяните вручную из подготовленного теста, опускайте в кипящую воду и варите 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг. Сборка: в глубокую тарелку выложите лапшу, сверху поджарку с овощами и мясом, залейте небольшим количеством бульона. Добавьте ложку чесночной аджики, приготовленной заранее: измельчённый чеснок, перец, соль и немного сахара заливаются раскалённым маслом, перемешиваются и подаются тёплыми.

Такой лагман подают только в хороших заведениях, но и стоит он соответствующе. Проще приготовить дома.