Когда специи не работают
Считается, что вкус овощей не дотягивает до мяса — плоско, водянисто и не очень ярко. Специи — самый простой способ сделать овощи вкуснее, но делать это нужно с умом: в отдельных ситуациях специи не только не улучшат вкус, но и могут испортить блюдо.
Давайте взглянем на несколько примеров того, как химия меняет вкус овощей — не в лучшую сторону.
Свёкла и гвоздика
Если вы варите свёклу — не добавляйте в воду гвоздику: при длительной термообработке она выделяет эвгенол, который в водной среде с высоким содержанием железа (а свёкла — как раз такой продукт) может вступать в реакцию, давая металлический, неприятный привкус. Вместо сладкой пряности вы рискуете получить вкус аптечной настойки, особенно если свёкла предназначена для салата или холодной закуски.
Брокколи и чеснок
Как и все крестоцветные, брокколи содержит много серосодержащих соединений. Если запекать её с чесноком при высокой температуре, чесночные тиолы вступают в реакцию с глюкозинолатами, усиливая резкий серный запах и вместо свежести, характерной для брокколи, вас ждут ассоциации с переваренной капустой. Хотите добавить чеснок — сделайте это в конце.
Читать статью полностью: Когда специи не работают
Когда специи не работают - читайте продолжение на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!