Турецкая пекарня стала готовить хлеб по древнейшему рецепту
Археологи ведут раскопки на поселении Кюллюоба с 1996 года. Это одно из древнейших земледельческих поселений в Анатолии: оно существовало между 3300 и 3000 годами до н.э. Круглый хлебец, диаметром около 13 сантиметров, нашли на поселении в сентябре 2024 года. В древности от него оторвали кусок, а оставшуюся часть сожгли и закопали под порогом дома. Именно то что он обуглился, позволило хлебцу сохраниться до наших дней. Археологи считают, что его сожгли в процессе ритуала, который должен был обеспечить достаток и благополучие этому дому.
Сохранность хлебца настолько хорошая, что удалось взять образец и узнать его состав и способ приготовления. Он на 90% состоял из герника (gernik) – сорта пшеницы-двузернянки (эммер, полба, Triticum dicoccum). Также в составе была чечевица. Зерно было грубо перемолото, вероятно, на жерновах из базальта, типичных для того времени. Обнаружены также признаки ферментации теста, для которой использовалось неизвестное пока растение – на «обратной» стороне «булки» нашли его микроскопические остатки (фитолиты). Их ещё изучают и, возможно, мы ещё узнаем название этого растения. Хлеб выпекался быстро, при температуре более 150 градусов по Цельсию.
Недавно «древнейший хлеб» выставили в музее Эскишехира, города в северо-западной части Турции, крупного культурного и университетского центра. После этого, муниципалитет заказал в пекарне реплику хлебца. Заказ поручили компании Eskişehir’s Public Bread, она принадлежит муниципалитету и занимается недорогой выпечкой.
Герник был одним из древнейшим видов пшеницы, который люди научились выращивать. Сегодня такая пшеница в Турции не растёт, в диком виде больше не встречаются и другие сорта двузернянки. Но один из них культивируется – кавылджа (Kavılca), её тоже выращивают с глубокой древности. Эта пшеница отличается высоким содержанием белка, пищевых волокон и минералов, кроме того, в ней мало глютена. Именно мука из этого сорта пшеницы – основа хлеба-реплики. В тесто также добавили муку других местных сортов пшеницы (туранской и гергер), муку из чечевицы и чечевичную крупу, булгур из кавылджи. Для ферментации теста использовали дрожжи.
Весит «новый-старый» хлебец около 300 грамм и стоит 50 турецких лир, то есть примерно 122 рубля по текущему курсу Банка России. Хлеб упакован в бумажный пакет, на котором есть информация о поселении Кюллюоба.
Чиновники считают, что успех «возрождённого» хлеба может изменить современное сельское хозяйство. Из-за изменения климата провинция Эскишехир, которая когда-то была богата водой, страдает от засухи. При этом в регионе продолжают выращивать кукурузу и подсолнечники, а они требуют много воды. Кавылджа же, наоборот, устойчива к засухе, а ещё – к болезням.
«Наша земля хранила этот хлеб в течение пяти тысяч лет и подарила нам его. Мы обязаны защитить это наследие и передать его дальше», – говорит Айше Юнджю (Ayşe Ünlüce), мэр Эскишехира.
По материалам The History Blog, Phys.org, Eskişehir Durum