5 диких и неожиданных кулинарных лайфхаков

Как правило, секреты шеф-поваров — это не секреты, а наблюдения, основанные на глубоком понимании процессов, проходящих на кухне. То, что специи, обжаренные на сухой сковороде, более ароматны, становится очевидным, как только вы начинаете об этом задумываться. Но кроме приёмов, основанных на логике, есть и по-настоящему контринтуитивные кухонные лайфхаки. Их меньшинство, но они неожиданны, а порой и вовсе противоречивы. Что не отменяет одного простого факта: они работают.

Сегодня говорим как раз о таких кулинарных секретах, неожиданных, диких — и способных улучшить вашу готовку там, где вы даже не догадываетесь. Если у вас есть другие примеры подобных кулинарных хитростей — обязательно напишите их в комментариях, это очень интересно.

Добавляйте соль в сладкие продукты

Нет ни одного сладкого блюда, от десертов и варений до мороженого и сладкой выпечки, которое нельзя было бы улучшить, добавив гомеопатическую дозу соли. Мы привыкли добавлять соль в несладкие блюда, такие, как супы и горячее, а если вы спросите своего знакомого, какой из базовых вкусов, по его мнению, усиливает хлорид натрия, он посмотрит на вас с удивлением: разумеется, солёный!

В действительности всё далеко не столь прямолинейно.

Да, соль является носителем солёного вкуса, но она взаимодействует и с остальными вкусами, которые несёт блюдо. Так, в небольших количествах соль подавляет горький, усиливая такие вкусы, как сладкий, кислый и умами — вот почему вкус вашего десерта, приготовленного со щепоткой соли, будет казаться объёмнее и насыщеннее. Но не переусердствуйте: ещё немного соли, и она начнет подавлять сладкий вкус вместо того, чтобы его усилить.

Рецепт по теме: Чизкейк без выпечки с ягодами

Залейте лук водой для лёгкой обжарки

Обжарка лука в горячем масле до мягкости — кулинарный приём, знакомый многим кухням и народам. Как правило, нарезанный или измельчённый лук добавляют в горячее масло и обжаривают, периодически помешивая, чтобы он стал мягким и полупрозрачным, но не пригорел: в большинстве случаев нам не нужно, чтобы лук стал коричневым и жёстким, поэтому вам придется приглядывать за происходящим на сковороде, время от времени вмешиваясь в процесс.

Этого можно избежать, плеснув на сковороду немного воды. Суть в том, что лук не начнет жариться, пока из него не выйдет лишняя влага — и тепловая обработка в горячем масле сначала разрушает его структуру, позволяя воде вытечь. Но добавив воду, мы позволим луку нагреваться — а значит, разрушаться — более эффективно и равномерно. Когда же вся вода выкипит, лук как раз дойдет до нужной кондиции — стенки множества «капилляров», удерживающих влагу внутри, будут разрушены под воздействием высокой температуры, и вам останется лишь быстро обжарить его в масле, которое никуда не испарилось. Вряд ли кто-нибудь сможет отличить его от лука, обжаренного по всем правилам, тем более в уже готовом блюде.

Рецепт по теме: Овощной суп минестроне

Собирайте всё, что вытекло из овощей

Считается, что чем меньше в продукте воды, тем более концентрированным будет его вкус — и это чистая правда. Скажем, запечённые перцы вкусны не только потому, что они становятся мягче и приобретают аромат костра, но и потому, что в процессе запекания они отдают влагу, а их становится вкус более насыщенным. Получается, эта влага — наш враг?

Отнюдь нет. Эта влага — не просто вода без вкуса, цвета, и запаха, а овощной сок, и она тоже является носителем вкуса, пусть и не такого насыщенного. Собрав жидкость, которая вытекла из запечённых перцев, или подсоленных помидоров, или любых других овощей, вы получите концентрат вкуса — нужно лишь придумать, где его применить (варианты — добавить в суп, использовать для варки бульона, приготовить соус или маринад). То же самое касается и соков, которые вытекают из мяса и рыбы во время разморозки или уже после приготовления — они тоже имеют право на вторую жизнь.

Рецепт по теме: Террин из овощей

Читать статью полностью: 5 диких и неожиданных кулинарных лайфхаков

5 диких и неожиданных кулинарных лайфхаков - читайте продолжение на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!