Чтобы не пустили сок. Восемь ошибок при жарке лесных грибов
Сначала было очень тепло, а потом пошли дожди — идеальная погода для того, чтобы в лесах появились грибы. Обычно они появляются только к середине июля, но в этом году ранние белые, лисички и маслята уже начали вылезать под березами, осинами, елями. Их можно жарить, тушить или делать из них суп. Но главное — все сделать правильно, чтобы не испортить незабываемый вкус лесных грибов. Рассказываем, как не ошибиться при приготовлении грибов.
Никогда не нарушайте главное правило грибника: не знаешь — не бери. Это вопрос жизни и смерти!
Лучше выкинуть съедобный гриб, чем положить в корзинку ядовитый. Если есть хотя бы малейшие сомнения в съедобности и качестве гриба в лесу, лучше его вообще не брать, не срезать, не трогать руками. Сильно ядовитые грибы, например, бледные поганки, могут оставить яд даже на ноже. Ядовитый гриб в корзине может испортить другие грибы, в конце концов, он может раскрошиться, и его обломки смешаются с обломками безобидных грибов. А в случае с бледной поганкой это может быть смертельным!
Так что не знаешь — не бери.
Подробнее о сборе грибов — тут.
Ошибка № 1. Мочить
Грибы очень хорошо впитывают воду, а потом при жарке ее отдают. В результате получаются не пожаренные грибы, а потушенные в большом количестве воды — не очень аппетитно. Так что, если вы собирали грибы сами в чистом месте, хорошо их очистили от земли и лесного сора — можно просто протереть влажной тряпочкой, но не мыть грибы перед жаркой.
Если грибы для жарки нужно промыть, то постарайтесь сделать это быстро и хорошо просушить их, перед тем как положить на сковороду.
Ошибка № 2. Маленькая сковорода
Нельзя наваливать большое количество грибов на сковороду. Если грибов много, они будут выделять большое количество сока и не жариться, а тушиться. Не получится никакого золотистого цвета, да и вкус жареных грибов испортится, получатся мягкие безвкусные вареные грибы.
Кладите на сковороду небольшое количество грибов, так, чтобы их легко было перемешать.
Ошибка № 3. Холодная сковорода
Если положить грибы на неразогретую сковороду, они прилипнут ко дну и выделят сок. Получится невкусно, без корочки и незабываемого жареного вкуса грибов.
Ошибка № 4. Отварить перед жаркой
Это относится к лисичкам и белым — их можно не варить перед жаркой. И действительно лучше их жарить сырыми, так они получатся очень вкусными, будут упругими, их вкус будет насыщенным и ярким.
Если вы варите суп из этих грибов, то их можно нарезать и сырыми обжарить на сковороде, а потом только добавлять в кастрюлю с водой. Так суп получится наиболее насыщенным и ярким по вкусу.
Ошибка № 5. Рано посолить
Грибы при жарке нужно солить ближе к концу приготовления. От соли грибы пускают сок, поэтому вкусно поджарить их не получится, если посолить в начале жарки. Если в конце — грибы плохо впитают соль. Поэтому нужно посолить их ближе к концу приготовления, чтобы вкус устоялся, но влага бы не выделялась.
Ошибка № 6. Не варить
Маслята, свинушки, подосиновики — эти грибы нельзя есть сырыми. Их нужно отваривать перед жаркой. Обычно достаточно подержать их в кипятке десять минут, а потом дать стечь и кидать на сковороду.
Ошибка № 7. Часто перемешивать
Когда вы жарите грибы, не старайтесь их часто перемешивать, вы нарушаете текстуру жареного гриба, заставляете его выделять воду, что портит процесс жарки.
Ошибка № 8. Не снимать пену
Когда грибы закипают, на поверхности образуется пена — это вся та грязь, которую вы не смогли удалить перед приготовлением. Удалить ее невозможно в любом случае. Поэтому нужно снять пену после закипания грибов, чтобы грибной бульон получился красивым и прозрачным, грибы не имели горьковатого привкуса. Нужно дать покипеть грибам хотя бы пять минут, пока они кипят — удалять пену шумовкой.
Крем-суп из белых грибов
500 г свежих белых грибов
2 луковицы
1 морковь среднего размера
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1,5 л воды
100 мл сливок
1 ч. л. сушеного тимьяна
2-3 веточки свежего тимьяна (для подачи)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для подачи:
100 г белых грибов
гренки
кедровые орешки
Шаг 1. Белые грибы очистите от загрязнений, нарежьте ломтиками, отложите несколько красивых кусочков для гарнира, если планируете его делать.
Шаг 2. Лук и чеснок мелко нарежьте.
Шаг 3. Морковь натрите на терке или нарежьте соломкой.
Шаг 4. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное и оливковое масло.
Шаг 5. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне три-четыре минуты до прозрачности.
Шаг 6. Добавьте морковь и готовьте еще пять минут, помешивая.
Шаг 7. Отдельно обжарьте нарезанные белые грибы на смеси растительного и сливочного масел, жарьте семь-десять минут, пока не испарится жидкость и грибы не подрумянятся.
Шаг 8. Посыпьте сушеным тимьяном, добавьте соль и перец по вкусу. Положите грибы к остальным овощам. Залейте водой, доведите до кипения.
Шаг 9. Снимите пену, уменьшите водой и варите 20 минут.
Шаг 10. Снимите с огня и дайте немного остыть, пюрируйте суп погружным блендером до однородной консистенции.
Шаг 11. Верните на слабый огонь, добавьте сливки и аккуратно прогрейте, не доводя до кипения. Можно еще раз посолить и поперчить, если нужно.
Шаг 12. Обжарьте немного белых грибов, украсьте ими суп при подаче. Можно посыпать кедровыми орешками.
Жульен из маслят
500 г свежих маслят
1 луковица
200 мл жирных сливок
100 г твердого тертого сыра
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. муки
2 зубчика чеснока
черный молотый перец и мускатный орех
соль
Шаг 1. Тщательно очистите маслята от лесного мусора. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
Шаг 2. В сковороде разогрейте сливочное и растительное масло на среднем огне, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и еще немного обжарьте.
Шаг 3. Выложите нарезанные маслята и увеличьте огонь до средне-сильного, обжаривайте грибы, помешивая, пять-семь минут, пока не испарится жидкость. Посолите, поперчите по вкусу.
Шаг 4. Посыпьте грибы мукой и тщательно перемешайте, обжаривая еще одну-две минуты. Влейте сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Добавьте щепотку мускатного ореха.
Шаг 5. Уменьшите огонь и варите, помешивая, три-пять минут до загустения соуса.
Шаг 6. Разогрейте духовку до 200°C, разложите грибы по кокотницам и посыпьте сыром.
Шаг 7. Запекайте в духовке пять-семь минут, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто-румяный цвет. Подавайте горячим с поджаренным багетом.
Жареные лисички
500 г свежих лисичек
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. л. сметаны (по желанию)
Шаг 1. Лисички очистите от лесного мусора и земли. Мелкие лисички оставьте целыми, крупные разрежьте на части.
Шаг 2. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное и растительное масло, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте две-три минуты до прозрачности.
Шаг 3. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте подготовленные лисички.
Шаг 4. Жарьте лисички восемь-десять минут, время от времени помешивая, пока не испарится вся жидкость и грибы не приобретут золотистый цвет. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец, жарьте еще минуту или две.
Шаг 5. Если используете сметану, уменьшите огонь и добавьте ее, аккуратно перемешайте и прогрейте одну-две минуты.
Шаг 6. Подавать с жареной или отварной картошкой.