Без комочков. Как сделать идельно гладкое тесто для блинов
Взять молоко, муку, яйца, все смешать и выпекать блины — главное блюдо Масленицы — в сущности, довольно просто. Вот только что делать с комочками, которые предательски образуются в тесте и очень плохо размешиваются?
На самом деле комочки в блинном тесте победить не сложно. Тут важно взять хорошую сухую муку, можно ее пропустить через сито для надежности, но даже это действие — не обязательно. Если мука хорошая, то ее можно насыпать сразу, небольшими порциями, постоянно мешая тесто. Если же мука влажная и тяжелая, то сито ей не поможет в любом случае.
Рекомендуем брать муку только высшего сорта, можно с надписью «Экстра», но не берите первый сорт, цельнозерновую и другие нестандартные виды муки, они могут вести себя в тесте непредсказуемо.
Дмитрий Богачев, шеф и совладелец ресторана Mr. Bo поделился с aif.ru своим секретом замешивания теста без комочков:
«Свой способ приготовления блинов я улучшал на протяжении всей жизни. Сначала меня научили сыпать муку в молоко. Но было непонятно, как убрать комочки, и зачем они там нужны. Моя бабушка процеживала тесто через сито — так оно получалось чистым и гладким.
А потом я дошел до того, что начал добавлять муку в яйца.
Мы берем яйца, добавляем соль и сахар — сахар я сыплю прямо от души. Потом добавляем муку, перемешиваем до однородности, снова добавляем муку, снова перемешиваем — и так до тех пор, пока венчиком мешать не станет тяжело. Силы у всех разные, но сильно много муки туда не поместится.
Получается плотное однородное тесто. И уже потихонечку, добавляя молоко, начинаем его разбавлять — до достаточно жидкой консистенции, чтобы было удобно печь тонкие блины. И в тесте нет комочков!
Мое тесто состоит из большого количества яиц. Если рассчитывать на килограмм теста, то примерно около 6 яиц. За счет этого блины становятся более эластичные, плотные. И без дырочек, которые мне не нравятся, пену я всегда хотел удалить».
Блины на молоке и сметане
Рецепт Павла Трифонова, бренд-шефа ресторанов «Закрома» и «Сказка» (г. Ярославль)
400 г муки пшеничной
8 г соли
70 г сахара
4 яйца
1 л молока
200 г сметаны
20 г масла растительного
10 г масла сливочного
Шаг 1. Смешайте в миске муку, соль и сахар и перемешайте до однородности.
Шаг 2. В отдельной миске соедините яйца и сметану, хорошо взбейте до однородной массы.
Шаг 3. В миске с сухими ингредиентами сделайте углубление в центре, влейте туда яично-сметанную смесь и начните постепенно замешивать: венчиком подбирайте муку с краев и вмешивайте ее в жидкость, собирая густое «предтесто» — так формируется клейковина, которая делает блины более эластичными.
Шаг 4. Когда получится густая масса, постепенно добавляйте молоко комнатной температуры и каждый раз тщательно размешивайте венчиком, чтобы не образовывались комки.
Шаг 5. Затем добавьте растительное масло и дайте тесту постоять 10 минут.
Шаг 6. Разогрейте сковороду, смажьте ее растительным маслом, вылейте порцию теста, распределите по поверхности и жарьте на раскаленной сковороде до готовности с двух сторон. Готовый блин смажьте сливочным маслом.
Блины на молоке и кипятке
Рецепт Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана VARVARKA III
1 л молока
200 мл кипятка
6 яиц
50 мл растительного масла
300 г муки
40 г сливочного масла
соль и сахар
Шаг 1. Муку просеять через мелкое сито.
Шаг 2. В молоко добавить яйца, сахар и соль, перемешать до однородности.
Шаг 3. Постепенно ввести муку, размешивая, чтобы не было комков.
Шаг 4. Влить кипяток тонкой струей, постоянно помешивая тесто.
Шаг 5. Добавить растительное масло, перемешать и оставить тесто при комнатной температуре на 1 час.
Шаг 6. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде тонким слоем с обеих сторон до золотистого цвета.
Шаг 7. Готовые блины сразу смазать сливочным маслом.
Блины на мацони и горячем молоке
Рецепт Антона Луценко, шеф-повара ресторана «Чудо-Юдо»
175 г мацони
2 яйца
100 г муки
30 г сахара
2 г соды
2 г соли
30 г растопленного сливочного масла
20 мл растительного масла
175 мл горячего молока
Шаг 1. Все ингредиенты комнатной температуры соединяем в миске и хорошо перемешиваем венчиком, добавляем горячее молоко.
Шаг 2. Хорошо разогреваем сковороду, тогда блины получатся пушистыми с дырочками.
Шаг 3. Жарим блины с двух сторон, подаем с теплыми начинками.