Секреты лучших в мире ребрышек

Готовка на гриле была бы лишена всякого смысла, не приобретай при этом мясо нежнейших дымных оттенков вкуса, недостижимых при жарке на газовой или электрической плитах. Стоит ли говорить, что в погоне за этим изыском многие теряют голову, но если некоторые пытаются упростить себе жизнь, используя лайфхаки вроде жидкого дыма, то другие пробираются сквозь тернии готовки, проводя не час и не два около гриля. Методы эти точно не для слабых духом, но результат того стоит!

Тим Рэттрей, шеф-повар ресторана The Granary в Сан-Антонио, где готовят одни из самых вкусных свиных ребрышек в мире, как раз один из таких одержимых вкусом профессионалов. И сегодня он поделился с нами рецептом нежнейших внутри и хрустящих снаружи ребрышек с дымно-дубовым ароматом, которые каждый может приготовить, имея под рукой гриль, мясо, специи и гору терпения.

—1—

Подготовка ингредиентов

Для приготовления лучших в вашей жизни ребрышек вам понадобятся следущие ингредиенты:

Коричневый сахар - 1 чашка
Свежемолотый черный перец - 1 ст. л.
Порошок чили - 1,5 ч.л.
Молотая корица - 1,5 ч.л.
Молотый тмин - 1,5 ч.л.
Молотый кофе - 1,5 ч.л.
Кошерная соль
Свиные ребрышки, очищенные от мембраны
Дубовая стружка, вымоченная в воде в течение часа и слегка подсушенная - 3-4 больших горсти

—2—

Подготовка приправы

Смешайте вместе все специи и сахар с солью в количестве около 1/3 стакана. Если вам покажется, что консистенция не очень однородная, то можно растолочь крупные куски в ступе.

—3—

Розжиг огня

Заправив отсек барбекю углями из лиственных пород дерева, разожгите огонь и доведите температуру внутри до 250 градусов по Цельсию, периодически добавляя новые угли взамен прогоревших. Перед тем, как положить на решетку ребрышки, вам нужно будет сгрести угли на одну половину и посыпать их сверху дубовой щепой.

—4—

Первый контакт с мясом

Закинув первую партию углей и разведя огонь, можно как раз приступать к подготовке ребрышек к первому контакту с жаром. Возьмите смесь из специй и интенсивно вотрите необходимое количество сначала в одну, а затем и во второю сторону куска.

—5—

Начало готовки

Когда температура внутри гриля достигнет отметки в 250-275 градусов по Цельсию, поместите ребрышки в холодной зоне гриля. В таком положении мясо пролежит около 2 часов, но вам предстоит следить за тем, чтобы температура не падала ниже 250, периодически добавляя уже разогретые угли, а после первого часа еще и одной горсти стружки.

—6—

Время фольги

Экватор готовки приходится на обертывание полуготовых ребрышек 2-3 слоями плотной кухонной фольгой. Завернутые таким образом ребрышки вновь помещают в гриль мясной стороной вверх и оставляют «доходить» еще на 2 часа, не забывая контролировать температуру.

—7—

Финальная стадия

Спустя почти 4 часа после начала готовки, следует развернуть мясо, добавить углей и еще дубовой щепы в гриль, и поместить ребрышки в последний раз на стыке холодной и горячей зоны на этот раз всего на 1 час, но при той же температуре. За это время уже в принципе готовое блюдо покроется вкуснейшей хрустящей корочкой, ради которой и затевался весь этот рецепт.

Готовые ребрышки следует снять с огня и дать постоять в закрытом состоянии около 15 минут, чтобы соки внутри мяса равномерно распределились от центра к краям. После этого ребрышки можно нарезать и подавать к столу.

Кстати, если у вас осталась смесь специй, то ее вполне можно будет использовать в течение недели, если она будет храниться в герметичном контейнере. Как раз до следующего барбекю на открытом воздухе.