Это традиционное блюдо известно по-итальянски как паста all’anciova e muddica.
Ингредиенты
«Это традиционное блюдо из Палермо связано с миграцией многих сицилийцев в Северную Италию в поисках работы, и поэтому часто называют La Pasta Milanisa (миланская паста),» говорит шеф-повар Дженнаро Контальдо.
«Они приносили с собой долговечные ингредиенты из дома, такие как консервированные солёные анчоусы, домашний томатный экстракт (насыщённый концентрат) и сушёные фрукты, и готовили такие блюда, чтобы напоминать им о солнечном юге, пока жили в холодной и часто туманной темноте Милана зимой.»
Паста Дженнаро Контальдо с анчоусами и панировочными сухарями
Ингредиенты
(Порций: 4)
16 филе анчоусов в соли (примерно 60 г общей массы)
3 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 небольших луковицы шалота, мелко нарезанных
120 г пюре из помидоров
300 г букатини
морская соль
20 г изюма султанов, замоченного в немного тёплой воде, затем осушенного
10 г кедровых орехов
Горсть петрушки листовой, мелко нарезанной
20 г сухих панировочных сухарей
Спосб приготовления
1. Промойте филе анчоусов в холодной воде, чтобы удалить соль, обсушите их бумажным полотенцем и отложите в сторону.
2. В сковороде разогрейте две столовые ложки оливкового масла на среднем огне и обжарьте чеснок и шалот до размягчения в течение нескольких минут. Добавьте филе анчоусов и продолжайте готовить ещё пару минут, пока они не распустятся. Добавьте томатное пюре и томите на слабом огне около 10 минут, пока масса слегка не загустеет.
3. Тем временем отварите букатини в отдельной кастрюле с кипящей подсоленной водой до состояния ‘al dente’.
4. В меньшей сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло на среднем огне и, как только оно нагреется, слегка поджарьте панировочные сухари, помешивая около минуты. Снимите с огня и отложите.
5. Слейте воду с пасты и добавьте её к анчоусно-томатному соусу вместе с небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Готовьте на среднем огне, хорошо перемешивая, примерно минуту.
6. Снимите с огня, посыпьте изюмом султаном, кедровыми орехами, петрушкой и поджаренными панировочными сухарями и подавайте немедленно.
Примечания к ингредиентам: Солёные филе анчоусов можно найти в хороших итальянских лавках или онлайн. Пожалуйста, используйте как можно лучшее томатное пюре (не консервированное в банке и не passata), ведь оно вместе с анчоусами придаёт блюду глубину вкуса и богатство, которое уравновешивается сладостью шалота и изюма. Добавление кедровых орехов и слегка поджаренных панировочных сухарей придаёт блюду приятную хрусткость.