Солянка по-ленинградски. Эталонный рецепт супа
Солянку готовят почти в каждом регионе по-своему, но именно ленинградский вариант считается эталоном вкуса. Он отличается точными пропорциями и соблюдением традиций приготовления, при этом использует вполне доступные ингредиенты.
Ингредиенты (на 6–8 порций)
Мясо: 300 г говядины на кости, 250 г мяса гуся или утки, 250 г копченой грудинки, 150 г варено-копченой ветчины, 150 г сосисок
Овощи и добавки: 300 г картофеля, 1 морковь, 2 репчатых луковицы, 250 г соленых огурцов, 2 ст. л. каперсов, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, свежая петрушка, 6 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, черный молотый перец по вкусу, 2 ст. л. лимонного сока
Для подачи: маслины, сметана, ломтики лимона
Основа для варки: 3,2 л воды (3 л для бульона, 0,2 л для зажарки)
Приготовление:
1. В большую кастрюлю положите говядину на кости и мясо гуся или утки. Залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Очень важно снимать образующуюся пену, чтобы бульон получился прозрачным. После закипания уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить, пока не появится чистый аромат мяса.
2. Добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель, целую очищенную луковицу и морковь. Лук кладем целиком, чтобы он не растворился и не помутил бульон, а морковь даст мягкую сладость. Доведите до кипения, затем накройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне примерно 2 часа, пока мясо не станет мягким и ароматным, а картофель — почти готовым.
3. Пока варится бульон, подготовьте зажарку. Разогрейте на сковороде небольшое количество растительного масла на слабом огне. Нарежьте вторую луковицу мелкими кубиками и обжарьте до прозрачности, чтобы лук стал мягким и слегка золотистым. Добавьте томатную пасту и нарезанные соленые огурцы, слегка перемешайте. Влейте 200 мл воды и тщательно размешайте, чтобы томатная паста равномерно распределилась. Доведите смесь до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15 минут, чтобы аромат всех ингредиентов соединился.
4. Когда бульон будет готов, достаньте из него целую луковицу и морковь — они больше не нужны для супа. Мясо говядины и птицы отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками, удобно для супа.
5. В бульон добавьте лавровый лист, горошины черного перца и каперсы. Затем аккуратно переложите в кастрюлю зажарку с луком, огурцами и томатной пастой. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут на слабом огне, чтобы вкусы смешались.
6. После этого верните в суп нарезанное мясо, добавьте сосиски и варено-копченую ветчину, нарезанную кусочками. Влейте лимонный сок, добавьте соль и чайную ложку сахара. Перемешайте и доведите до кипения. На самом слабом огне варите еще 5 минут, чтобы суп полностью пропитался ароматами и сохранил яркий вкус.
7. Солянку подают горячей. В каждую тарелку положите маслины, ломтик лимона и сметану. По желанию можно посыпать свежей петрушкой.