Чайная гостиная в стиле начала XX века и ресторан актуальной татарской кухни: чем удивляет Казань сегодня
«Сноб» побывал на открытии фестиваля ресторанных концепций в Казани и рассказывает, где пробовать эталонные эчпочмаки, кыстыбый, манты, чак-чак, а также (внезапно) пиццу и пасту в столице Татарстана.
В России проходит второй фестиваль ресторанных концепций Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Это событие призвано познакомить гостей гастрономических проектов с нестандартными подходами к созданию ресторанов через дегустационный сет, специальное меню с пейрингом, коктейльный спешл или другие креативные форматы.
Фестиваль охватывает одновременно 28 городов. В Москве в нём, например, принимает участие победитель премии «Сноб» — «Сделано в России» в номинации «Гастрономия» Centrale Bistro by Evgeny Vikentev. Гостям предлагают сет-меню из пяти знаковых позиций — от японского тунца блюфин в сопровождении вителло тоннато до копчёного брауни с мисо-карамелью, пломбиром и хурмой. А также герои шорт- и лонг-листа — первая современная городская винодельня Urban Winery, концептуальное бистро InOut, ресторан-дача Dachniki в Северном речном порту и многие другие проекты. Не меньший интерес вызывают рестораны в регионах, например, «Северский рыбхоз» в Львовском сельском поселении Краснодарского края, «Код Севера» в Териберке или «Дудукуш» в Нальчике, который также вошёл в шорт-лист премии «Сделано в России».
Официальное открытие фестиваля ресторанных концепций состоялось под стать географии — одновременно в четырёх городах: Москве, Нижнем Новгороде, Калининграде и Казани. В столице Татарстана гостей принимали в чайной гостиной «Ак Чынаяк» режиссёра Туфана Имамутдинова в кремле — одном из четырёх заведений-участников в городе. И это неслучайно — место как нельзя лучше подходит для подобного торжества. Ведь «Ак Чынаяк», что означает «белая фарфоровая чашка», задумана как респектабельная гостиная начала прошлого века, где могли собираться представители местной интеллигенции и творческой элиты — поэт Габдулла Тукай, писатель Фатих Амирхан, основатель татарского театра Габдулла Кариев и многие дургие. Кажется, специально для них на подоконнике притаилась раритетная печатная машинка «Ундервуд» 1906 года или музыкальная шкатулка-полифон, предвестница граммофона, конца XIX века, а ещё — винтажное пианино, привезённое специально из Санкт-Петербурга. Как говорит основательница проекта и руководитель Fine Group Аделя Зайнутдинова, не каждый мастер брался за его настройку. В итоге, на неё ушло целых девять часов, но главное, что инструмент зазвучал. И гости вечера могли насладиться его мелодией, ведь среди собравшихся были татарский композитор Эльмир Низамов и исполнительница Эльмира Калимуллина. Дуэт подарил присутствующим пронзительную композицию «Мин сине Ходайдан сорадым» («Я вымолила тебя у Всевышнего») о глубокой и долгожданной любви. И так настоящее и прошлое на миг слились в одно.
Не менее интересным событием вечера стала лекция про традиции и особенности татарского чаепития исследовательницы местной культуры Дины Хабибуллиной. В частности, она рассказала, что Казань была важным перевалочным пунктом на торговом пути из Кяхты в Москву, а далее — в Санкт-Петербург, где находился императорский двор и крупнейшие рынки. Неудивительно, что в городе сложились купеческие династии, которые занимались оптовой торговлей чаем, а местные жители всегда ценили и знали подлинный вкус этого напитка. Хоть он был дорог, его покупали и пили — разбавляя молоком, добавляя местные травы и, конечно, прикусывая чак-чаком, вареньем и другими сладостями.
В память о чайном прошлом в «Ак Чынаяк» собрана внушительная коллекция жестяных баночек и деревянных шкатулок, в которых хранили, продавали и перевозили драгоценные листья. Все эти артефакты бережно и с любовью собирала лично Аделя Зайнутдинова по винтажным рынкам, барахолкам и онлайн-площадкам. А мама руководителя Fine Group давно коллекционирует старинные самовары — часть её коллекции расположилась на специально отведённых для этого стеллажах. Каждый экземпляр можно рассматривать часами — есть и редкий самовар-кухня конца XVIII века, в котором раньше варили всевозможные блюда, в частности пельмени; и самовар-кофейник — из подобного могла «кушать кофей» Екатерина II и приближённые императрицы; и золотой пузатый самовар аккурат из мультфильма «Мойдодыр». Ещё одна жемчужина «музейной» коллекции «Ак Чынаяк» — редкий антикварный кассовый аппарат National. Его детали можно рассмотреть при оформлении заказа, например, сет-меню к фестивалю ресторанных концепций. В него вошли: салат с уткой и свёклой, кыстыбый с картофелем и брынзой, необычайно эффектные манты с телятиной в виде красных роз, конфета с душицей и чай «Лес и шишки» с нотами хвои и можжевельника, ароматом берёзы и дуба. Всё это можно попробовать до 15 февраля.
Где завтракать, обедать и ужинать в Казани
Кофейня «Аулак»
Казанский кремль, улица Шейнкмана, 5, подъезд 5
Начать день можно в кафе «Аулак» со вкусного и сытного татарского завтрака. Порция на двоих состоит из домашней яичницы с томатами и печёными перцами, пары колбасок из индейки, дачного салата, мягкого молодого сыра, кабачковой икры, запечённого баклажана с каймаком, оладий из печи, масла с мёдом, красного творога, лепёшки, трёх видов варенья и национальных пончиков. Энергии от такого приема пищи хватит на добрую половину дня, так что после него можно отправиться осматривать казанский кремль, на территории которого и находится кофейня, а ещё, например, заглянуть в центр «Эрмитаж — Казань», где до 5 июля проходит выставка «Юсуповы. Роскошь сквозь века». В «Аулак» также стоит заглянуть за необычными сладкими сувенирами для родных, друзей и коллег — золотые эчпочмаки (кстати, местные называют их просто — треугольники), ноу-хау заведения, не оставят никого равнодушным.
Ресторан итальянской кухни Gina
Улица Николая Столбова, 1/3
Отмеченная гидом GreatList Александра Сысоева, Gina идеально подходит для обедов и бранчей — по выходным с 10:00 до 14:00 действует даже отдельное меню. Сюда приходят за тающей во рту пиццей на тончайшем тесте (на манер фокаччи) и эталонной пастой. Ничего удивительного, ведь бренд-шеф Артём Лаптев обучался нюансам итальянской кухни в кулинарной академии Джанлуки Пардини в Лукке. А значит, о том, как правильно готовить канонические итальянские блюда, знает не понаслышке. Из меню обязательно стоит попробовать (и удивиться) — буратту с вяленым виноградом, паккери качо э пепе с тартаром и трюфелем (есть как большая, так и маленькая порция, что удобно для тех, кто следит за калориями, но не готов отказывать себе в гастрономических удовольствиях), и, конечно, тирамису.
Ресторан современной татарской кухни «Чирэм»
Казанский кремль, улица Шейнкмана, 38, подъезд 3
После прогулки по Кремлю, осмотра выставок и городских достопримечательностей приходит время закрепить материал и обстоятельно познакомиться с современной татарской кухней. Одно из лучших мест для этого — ресторан «Чирэм». За его интерьер — в натуральной лаконичной гамме — отвечает Александр Волков; оштукатуренные стены украшает затейливый декор в виде душицы, ромашки, высоких зонтиков и других растений, которые встречаются в полях Татарстана. Посуде уделено особое внимание — всё ручная работа керамиста Лилии Григорьевой: каждая чашка, тарелка, салфетница существуют в единственном экземпляре и выполнены в нарочитом «ремесленном» стиле, подчёркивающем аутентичность блюд.
Меню открывают знаменитые татарские специалитеты: сыровяленая конина со специями, конское сало, традиционный вяленый гусь, домашние соленья, фермерские татарстанские сыры. Салаты приготовлены из местных продуктов: утиная печень с кускусом и гранатом, салат с копчёным сомом, ромейн с нежным языком и томатами. Горячие блюда представлены традиционным жарким — ароматным и сочным, судаком в молоке с картофелем, телятиной с картофелем и перечным соусом, мантами по-деревенски на пресном тесте. Абсолютно идеальны в «Чирэме» выпечка и пироги: эчпочмак с телятиной и мясом гуся, элеш с фермерским цыплёнком, вак-белиш, сметанник, губадия. А ещё, пожалуй, только здесь можно попробовать янтыки из полбы: блюдо крымско-татарской кухни с разными начинками — с сыром и зеленью или с телятиной. К чаепитию подают татарские сладости: белоснежные пирамидки талкыш калеве, соблазнительный рулет татлы, хрустящие «язычки» кош теле, сочащийся цветочным мёдом чак-чак. Или необычную вариацию панакоты — с душицей с татарстанских полей.
Автор: Мария Макуш